Wil Demandt, de legendarische patron cuisinier van het al even legendarische restaurant Bordewijk (1984-2018), maakt fegatelle, een Italiaans gerecht uit de cucina povere, de ‘arme keuken.’
Daarvoor worden stukjes varkenslever opgerold in crépinette, het netvet van het varken, alvorens gegrild te worden aan spiesjes op de barbecue. Het is één van de gerechten die zullen verschijnen in het (kook)boek over orgaanvlees waar Wil aan werkt.
Ingrediëntenlijst
Voor de fegatelli (Italiaanse spiesjes van varkenslever)
500 g varkenslever
Varkensnetvet (crepinette)
Verse salieblaadjes
Zout
Zwarte peper
Houten of metalen spiesjes
Voor de gegrilde courgettes
2 grote kleine courgettes
Enkele mini-courgettes met bloemetjes
Zout
Olijfolie
Voor de salsa primavera
4 rijpe San Marzano tomaten
2 lente-uitjes
1 teen knoflook|Handje platte peterselie
Handje basilicum
Extra vierge olijfolie
Zout
Zwarte peper
Recept
1. Courgettes voorbereiden
Snijd de courgettes in de lengte in plakken. Leg ze op een schaal. Bestrooi licht met zout. Hussel voorzichtig door elkaar. Laat ongeveer 30 minuten staan zodat overtollig vocht vrijkomt.
Grillen
Bestrijk licht met olijfolie. Grill op een hete grill of houtskoolgrill. Draai om zodra mooie grillstrepen ontstaan. Grill tot ze beetgaar zijn.
2. Salsa primavera maken
Tomaten voorbereiden
Ontvel de tomaten. Verwijder zaadlijsten en vocht. Snijd het vruchtvlees in lange reepjes.
Overige ingrediënten
Snijd de lente-ui fijn. Pers de knoflook. Hak de peterselie grof. Scheur de basilicum met de hand.
Mengen
Meng: tomaat, lente-ui, knoflook, peterselie, basilicum
Voeg royaal extra vierge olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat minimaal 30 minuten trekken.
Verwarmen
Verwarm de salsa later slechts lauwwarm. Niet laten koken.
3. Fegatelli maken
Lever voorbereiden
Verwijder bloedbanen uit de varkenslever. Snijd dikke plakken. Snijd vervolgens in grove stukken.
Kruiden
Bestrooi met zout en peper. Meng goed door elkaar.
Inrollen in netvet
Snijd stukken varkensnetvet op maat. Leg: stukje lever met een blaadje salie
op het netvet. Rol stevig op.
3. Op spies steken
Rijg 4 pakketjes per spies. Zorg dat het netvet goed blijft zitten.
4. Grillen
Grill de spiesjes boven houtskool. Draai pas wanneer ze vanzelf loslaten van het rooster. Grill rondom goudbruin.
Belangrijk
Binnenkant moet rosé blijven. Niet te lang garen: lever droogt snel uit.
Controle: veert het vlees niet meer terug? Dan is het gaar.
5. Serveren
Leg de gegrilde courgettes op het bord. Lepel wat lauwwarme salsa primavera erover. Leg de fegatelli erop.
Werk af met: extra primavera, courgettebloemen, eventueel extra olijfolie
Belangrijke tips:
Kleine courgettes zijn steviger en smaakvoller.
Gebruik rijpe zomertomaten voor de beste salsa.
Netvet houdt de lever sappig tijdens het grillen.
Salie geeft het typische mediterrane karakter.
Houtskool geeft extra smaak aan levergerechten.
Lever mag rosé blijven voor optimale structuur en sappigheid.
