Wil Demandt, patron cuisinier van het legendarische restaurant Bordewijk in Amsterdam (1985-2018), maakt een rijke zuurkoolschotel met gerookte vis en schelpjes. In dit eerste deel bereidt hij de vis voor en zet hij de zuurkool op. Eind 2021 kwam ‘Altijd Zondag’ uit, het boek waarin Wil al zijn Bordewijk recepten en nog veel meer heeft opgetekend. Je kunt een gesigneerd exemplaar van het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige, fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Een dag na de voorbereiding was het tijd voor de assemblage van de zuurkoolschotel.

Er is ook  nog een video waarin Wil vertelt hoe hij zijn eigen zuurkool maakt.

 

 

 

 

 

 

 

Dit heb je nodig voor de choucroute de poissons:

Voor 6 à 8 personen

1 gerookte makreel
250 gram gerookte paling
2 spekbokkingen
1 wortel
1 ui
bouquet garni
1,5 kilo Elzasser of Duitse zuurkool
2 grote uien
4 tenen knoflook, fijngehakt
100 gram ganzenvet
kruidenbuiltje met 1 theelepel kummel,
1 theelepel jeneverbessen, 4 laurierblaadjes en 1 theelepel peperkorrels
1 fles witte wijn (liefst riesling)
500 gram gezouten kabeljauw
500 gram gerookte schelvis (haddock)
 1 liter melk (voor het pocheren)
500 gram mosselen
500 gram kokkels
2 teentjes knoflook, gehakt
scheut witte wijn
1 dl crème fraîche
50 gram foie gras, in blokjes
1 dl kirsch
sap van een halve citroen
250 gram gerookte zalm
peterselie voor de garnering

 

En zo ga je te werk:

Een robuuste visvariant van de originele choucroute royale d’Alsace. Fileer de makreel, de paling en de spekbokking. Houd deze filets apart. Trek met een halve liter water in 20 minuten een gerookte-visbouillon van de graten en vellen, 1 wortel, 1 ui en een bouquet garni. Zeef de bouillon. Spoel de zuurkool en knijp daarna uit om er zoveel mogelijk vocht uit te halen. Fruit de uien en knoflook in het ganzenvet in een grote stoofpan. Doe het kruidenbuiltje erbij en voeg de zuurkool en de witte wijn toe. Voeg ook de visbouillon toe.
Deksel op de pan en het geheel 2 uur zachtjes laten stoven. Pocheer de gezouten kabeljauw en de gerookte schelvis in melk. Houd de vis samen met de gerookte visfilets warm. Was de kokkels en mosselen.
Bak de knoflook, voeg de schelpen toe, blus af met de witte wijn. Stoom met de deksel op de pan de schelpen open. Haal ze uit het vocht en houd ze warm. Kook nu het vocht een beetje in tot 1 deciliter (pas op dat het niet te zout wordt.) Roer de crème fraîche erdoor en kook in tot sausdikte. Haal de pan van het vuur en roer de blokjes foie gras erdoor en de helft van de kirsch. Mix heel even met de staafmixer tot een glad, gebonden geheel. Roer het citroensap erdoor. Houd de saus warm. Giet de overgebleven kirsch over de choucroute, warm door en schep op een grote warme schaal, omringd door alle warme vis, schelpen en gerookte zalm. Garneer met peterselie.

Serveer de saus er apart bij. Eet de choucroute met in de schil gekookte aardappelen of puree (gemaakt met de melk waarin de vis gepocheerd is).