Wil Demandt, patron cuisinier van het legendarische restaurant Bordewijk in Amsterdam (1985-2018), maakt een Parijse klassieker: onglet aux echalottes alias longhaas met sjalotten. Longhaas is ‘werkvlees’ en als zodanig smaakvol en stevig. Je hebt derhalve een afgehangen longhaas nodig, waaruit de middenzeen verwijderd is. Bij de biefstuk serveert Wil nóg een klassieker: pommes sarladaises, in ganzenvet gebakken aardappeltjes.

Benodigdheden:

Onglet (biefstuk van de longhaas)
kleine, vastkokende aardappels
eenden- of ganzenvet
sjalotten
rode wijn
rode wijnazijn
bouillon
boter
zout. peper
peterselie

Eind 2021 kwam ‘Altijd Zondag’ uit, het boek waarin Wil al zijn Bordewijk recepten en nog veel meer heeft opgetekend. Je kunt een gesigneerd exemplaar van het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige, fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.