Wil Demandt, de legendarische patron cuisinier van het Amsterdamse restaurant Bordewijk, maakt een klassieke, met het mes gesneden steak tartare met een waddenoester en een gepocheerd ei. Daarbij maakt Wil à la minute een remouladesaus en pommes allumettes. Wil maakte voor Foodtube eerder -onder veel meer- een heerlijke salade Landaise.
Eind 2021 kwam ‘Altijd Zondag’ uit, het boek waarin Wil al zijn Bordewijk recepten en nog veel meer heeft opgetekend. Je kunt een exemplaar van het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Dit zijn de recepten uit Altijd Zondag:
Pommes allumettes
Schil een grote, liefst oudere frietaardappel, zoals een
Bintje of Agria.
Snijd de aardappel in de lengterichting op
de mandoline of met een scherp mes in
plakjes van 3 millimeter dik.
Leg dan 3 plakken aardappel op elkaar en
snijd met een scherp mes in de lengte-
richting 3 millimeter dikke julienne.
Was de aardappelstaafjes in koud water en
laat ze er een half uur in staan, om er zoveel
mogelijk zetmeel uit te laten trekken. Giet
ze daarna af en dep droog met keuken-
papier.
Verhit een frituurpan met schone
arachideolie tot 150 °C. Bak hierin de
pommes allumettes goudbruin en krokant,
laat uitlekken op keukenpapier.
Pommes pailles of stro-aardappeltjes gaan
op dezelfde manier, maar dan in plakjes en
julienne van 1 millimeter dik.
Voor de tartare au couteau heb je nodig:
500 gram zijlende van het rund
1 eetlepel gehakte lente-ui
1 eetlepel gehakte sjalot
1 eetlepel kleine kappertjes
1 eetlepel gehakte peterselie
3 eidooiers
paar druppels tabasco
klein scheutje worcestershiresaus
z0ut en peper
+1 dl olijfolie
4 grote wadoesters
4 kakelverse eitjes
remoulade
pommes allumettes
Werkwijze:
Snijd de lende met een scherp keukenmes
in zo dun mogelijke plakjes en deze ver-
volgens weer in dunne reepjes. Hak het
vlees nog een paar keer; het moet niet de
structuur van gehakt hebben, maar wel fijn
zijn.
Maak het vlees aan met de lente-ui, sjalot,
peterselie, kappertjes, eidooiers, tabasco,
worcestersaus, zout en peper. Klop met een
vork langzaam de olijfolie erbij in een klein
straaltje. Stop als het een samenhangende
en gebonden tartaar is. Zet weg in de
koelkast.
Open de oesters, haal ze uit de schelp, laat
uitlekken in een zeef en hak ze grof.
Pocheer de eitjes in water met een scheut
azıjn.
Vorm op elk bord een steak tartaar met
behulp van een ronde steker. Leg de
gehakte oester erop en vervolgens het
warme eitje. Garneer met remoulade en
geef de pommes allumettes er apart bij.
De remoulade maak je zo:
Meng goed door elkaar:
50 gram mayonaise (al dan niet
zelfgemaakt)
50 gram crème fraiche
10 gram kappertjes, heel fijn gesneden
10 gram zure augurken, heel fijn gesneden
20 gram mierikswortel uit een potje
(liefst ongezoet)
10 gram mosterd
1 eetlepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout en peper
2 teentjes knoflook, zeer fjn gehakt of
uit de knijper
citroensap of een scheut wittewijn-azijn
