Café Visscher is een eetcafé met ambitie tegenover het station van Leiden. Chef de cuisine Arie Visscher maakt een steak tartare met gerookte paling en (optionele) kaviaar.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de steak tartaar
400 g bavette, grof gedraaid
1 eidooier
1 eetlepel mayonaise
1 theelepel ketchup
Enkele druppels tabasco
Enkele druppels Worcestershiresaus
1 eetlepel olijfolie
Versgemalen zwarte peper
Zout, naar smaak
Voor de garnering
150 g gerookte paling
3 eetlepels preimayonaise
2 sjalotten
100 ml natuurazijn
100 ml water
50 g suiker
2 eetlepels fijngehakte Amsterdamse uitjes
Enkele takjes verse dille
Mini mosterdblad of mosterdcress
40-60 g kaviaar (optioneel)
Voor de preiolie
Groen van 2 à 3 preien
150 ml neutrale olie
Voor de preimayonaise
100 ml preiolie
1 eidooier
1 theelepel mosterd
1 theelepel citroensap of azijn
Zout
Recept
1. Maak de preiolie
Was het groene deel van de prei goed. Blancheer het kort in kokend water en koel direct terug in ijswater.
Laat goed uitlekken en pureer met de neutrale olie tot een heldergroene olie. Zeef de olie door een fijne zeef of kaasdoek.
2. Maak de preimayonaise
Meng de eidooier met mosterd en citroensap. Voeg al kloppend langzaam de preiolie toe totdat een stevige mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout.
3. Maak de ingelegde sjalot
Snijd de sjalotten in dunne ringen. Breng water, azijn en suiker aan de kook. Giet het warme zoetzuur over de sjalotringen en laat minimaal 30 minuten trekken.
4. Bereid de steak tartaar
Meng de grof gedraaide bavette met: mayonaise; ketchup; eidooier; Worcestershiresaus; tabasco; olijfolie; peper; eventueel een beetje zout.
Meng voorzichtig zodat de structuur grof blijft.
5. Snijd de paling
Snijd de gerookte paling in mooie dunne staafjes (batonnets).
6. Opmaken
Plaats een serveerring op het bord. Schep de steak tartaar erin en druk deze niet te stevig aan zodat hij luchtig blijft. Verwijder de ring. Spuit of schep enkele toefjes preimayonaise rondom de tartaar. Verdeel de staafjes gerookte paling over het gerecht. Voeg de ingelegde sjalotringen toe. Strooi de fijngehakte Amsterdamse uitjes erover. Garneer met een kleine salade van dille en mini mosterdblad. Maak het gerecht eventueel af met een quenelle kaviaar.
Serveeradvies
Serveer de steak tartaar als voorgerecht of lichte hoofdmaaltijd.
Lekker met: verse friet; geroosterd zuurdesembrood; een frisse groene salade.
Tips van chef Ari Visser
Gebruik bavette in plaats van ossenhaas voor een vollere vleessmaak en een grovere structuur.
Draai het vlees grof in plaats van het fijn te snijden; dat geeft een prettigere beet.
Druk de tartaar niet te stevig aan in de serveerring, zodat hij luchtig blijft.
De combinatie van vette gerookte paling en fris zuur van ingelegde sjalot zorgt voor een mooie balans.
Maak zoveel mogelijk gebruik van de hele groente: het groene deel van de prei levert een smaakvolle olie op voor de mayonaise en voorkomt voedselverspilling.
Kaviaar is optioneel, maar geeft het gerecht volgens de chef net dat beetje extra luxe.
