Jus de veau maken

Keukenmeester René Ameling maakt van 3 kilo kalfsbotten een kalfsjus waarmee je maandenlang de heerlijkste sauzen kunt maken, door je glace uiteindelijk in te vriezen in ijsblokjeszakjes. Ook laat hij je het verschil zien tussen bouillon, fond, jus en glace de viande. In andere video’s maakt hij met de glace twee beroemde sauzen uit de jaren zeventig:  groenepepersaus en Stroganoffsaus.

Ingrediënten

Voor circa 2 liter jus de veau (basis voor sauzen)

Botten

• 3 kg gezaagde kalfsbotten en zenen

Groenten (bouquet garni)

• 2 uien

• 2 wortelen

• 1 prei

• ½ knolselderij

Kruiden

• Enkele takjes peterselie (liefst de stelen)

• 2 takjes tijm

• 2 verse laurierblaadjes

Specerijen

• 10 zwarte peperkorrels, gekneusd

• 2 kruidnagels

Overig

• 1 volle eetlepel tomatenpuree

• Koud water (voldoende om de botten ruim onder te zetten)

Voor het binden tot Jus de Veau Lié

• 1 eetlepel aardappelzetmeel (of arrowroot)

• 2 eetlepels koud water

Recept

1. Botten roosteren

1. Verwarm de oven voor op 220 °C.

2. Leg de kalfsbotten in een braadslede.

3. Rooster ze ongeveer 25 minuten tot ze mooi goudbruin zijn.

4. Schep de botten uit de braadslede zodat overtollig vet en aanbaksels achterblijven.

2. Groenten voorbereiden

Snijd grof:

• ui

• wortel

• prei

• knolselderij

Rooster de uien kort in een droge pan tot ze licht karamelliseren voor extra kleur en smaak.

3. Kruidenboeket maken

Voeg samen:

• peterselie(stelen)

• tijm

• laurier

• gekneusde peperkorrels

• kruidnagels

4. Bouillon opzetten

1. Doe de geroosterde botten in een grote pan.

2. Voeg koud water toe totdat de botten ruim onder staan.

3. Breng langzaam aan de kook.

Afschuimen

Schep tijdens het opwarmen alle schuim en onzuiverheden zorgvuldig af.

Pas wanneer er geen schuim meer ontstaat voeg je toe:

• de groenten

• het kruidenboeket

5. Langzaam trekken

1. Voeg de tomatenpuree toe.

2. Laat de bouillon 8 tot 12 uur heel zacht trekken.

De bouillon mag niet hard koken, alleen zacht tegen de kook aan blijven.

Tijdens het trekken kunnen eventueel kalfsafsnijdsels of extra vliezen worden toegevoegd voor meer smaak en gelatine.

6. Zeven

1. Schep eerst alle botten en groenten uit de pan.

2. Zeef de bouillon door een fijne zeef.

3. Passeer vervolgens nogmaals door een vochtige passeerdoek of kaasdoek.

Hierdoor ontstaat een heldere, zuivere bouillon.

7. Reduceren

Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook.

Laat rustig inkoken.

Klassieke reducties

• Bouillon → oorspronkelijke hoeveelheid

• Fond → ingekookt tot ongeveer de helft

• Jus de veau → ingekookt tot ongeveer 1/5

• Glace de viande → ingekookt tot ongeveer 1/10

Voor een klassieke sausbasis kook je de bouillon in tot jus de veau.

8. Binden tot Jus de Veau Lié

Meng:

• 1 eetlepel aardappelzetmeel

• 2 eetlepels koud water

Roer dit beetje bij beetje door de kokende jus.

Controleer steeds de dikte.

De juiste dikte is bereikt wanneer de jus:

• mooi aan de achterkant van een lepel blijft hangen (nappé);

• een streep op de lepel zichtbaar laat zonder direct dicht te lopen.

9. Bewaren

Laat de jus volledig afkoelen.

Verdeel vervolgens in kleine porties, bijvoorbeeld:

• ijsblokjesvormen

• diepvrieszakjes

• kleine bakjes

In de koelkast zal de jus stevig geleren door de natuurlijke gelatine uit de kalfsbotten.

Toepassingen

Jus de veau is de klassieke basis voor talloze Franse sauzen, waaronder:

• Demi-glace

• Pepersaus

• Rodewijnsaus

• Madeira-saus

• Portsaus

• Champignonsaus

• Stroganoffsaus

• Truffelsaus

• Morieljesaus

• Saus Bordelaise

Met een goede zelfgemaakte jus de veau beschik je over een rijke, geconcentreerde sausbasis die veel diepte en smaak geeft aan vleesgerechten.