Net als groenepepersaus was Stroganoffsaus een grote hit in de jaren zeventig. Dat gold voor zowel eetcafé’s als sterrenaken. Keukenmeester Ameling maakt de saus en haalt herinneringen op uit het eetcafé en het restaurant.
Ingrediënten (4 personen)
Basis
300 ml saus demi-glace (of saus espagnole voor een eenvoudigere versie)1 sjalot of kleine ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
150 g champignons, in plakjes
1 rode paprika, in kleine blokjes of dunne reepjes
1 eetlepel zoete paprikapoeder
½ theelepel gerookte paprikapoeder (optioneel)
50 ml wodka
100 ml kookroom of slagroom
1 eetlepel neutrale olie
25 g roomboter
Zout
Versgemalen zwarte peper
Garnering
Verse peterselie, fijngehakt
Recept
1. Groenten voorbereiden
Snipper de sjalot of ui fijn.
Hak de knoflook fijn.
Snijd de champignons in plakjes.
Snijd de paprika in kleine blokjes of dunne reepjes.
2. Groenten bakken
Verhit de olie in een koekenpan.
Fruit de sjalot en knoflook op middelhoog vuur tot ze licht kleuren.
Voeg de champignons toe en bak kort mee.
Voeg vervolgens de paprika toe.
3. Specerijen toevoegen
Zet het vuur iets lager.
Voeg de zoete paprikapoeder toe.
Voeg eventueel een beetje gerookte paprikapoeder toe.
Bak de kruiden ongeveer 30 seconden mee zodat de aroma’s vrijkomen.
4. Flamberen
Haal de pan van het vuur.
Voeg de wodka toe.
Steek de wodka voorzichtig aan.
Laat de alcohol uitbranden.
Let op: voeg de wodka altijd toe van het vuur af om steekvlammen uit de fles te voorkomen.
5. Saus maken
Voeg de demi-glace (of espagnole) toe.
Breng de saus rustig aan de kook.
Roer de room erdoor.
Laat de saus enkele minuten zacht pruttelen tot de gewenste dikte.
6. Afmaken
Breng op smaak met: zout; versgemalen zwarte peper
Roer als laatste de boter door de saus voor extra glans en een volle smaak.
Laat de saus na het toevoegen van de boter niet meer koken.
7. Serveren
Bestrooi de saus met fijngehakte peterselie en serveer bij: gebakken biefstuk; Tournedos; ossenhaas; kalfsbiefstuk
Lekker met aardappelpuree, friet of pommes duchesse.
Chef’s tip
Voor de meest klassieke versie wordt saus demi-glace gebruikt. Voor een eenvoudigere en voordeligere variant kun je saus espagnole als basis nemen. De combinatie van beide (gelijke delen) vormt traditioneel de demi-glace, die zorgt voor een diepere en rijkere smaak.
