In de keuken van Tannay melden we ons voor een complex gerecht, dat wordt gemaakt door Thomas Demuth. In de voormalige behuizing van De Gouden Reaal bestiert hij nu Tannay, dat vernoemd is naar de streek waar hij vandaan komt en waar zijn vader wijnboer is. Het restaurant is onderdeel van het imperiumpje van de familie Caron, met Alain Caron als pater familias.
Thomas maakt het zich niet makkelijk, hij snijdt dus geen bochten af in de keuken. Hij is een jonge kok van de oude stempel met een afkeer van sous vide en andere moderniteiten. Hij heeft een ‘surf and turf’ bedacht, waarbij een kreeftenstaart belandt in een ballotine van grijze patrijs. Een glashelder gevalletje bien etonné de se trouver ensemble. In feite een kookprogramma van 50 (!) minuten met veel tips.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de patrijsballotines
2 grijze patrijzen
1 blauwe kreeft
Zout
Witte peper
Voor de patrijs-kreeftenfarce
Vlees van de bovendijen van de patrijzen
1 klein stukje patrijsfilet
Levertjes van de patrijzen
Hartjes van de patrijzen
12 g losgeklopt ei (ongeveer ¼ ei)
30 ml slagroom
Vlees uit de kreeftenscharen
1 el fijngesneden bieslook
Zout
Witte peper
Voor de jus
Karkassen van 2 patrijzen
Kop van 1 kreeft
Koraal en romige inhoud uit de kreeftenkop
2 teentjes roze knoflook
½ ui
1 kleine wortel
1 scheut cognac
1 scheut droge witte wijn
500 ml kalfsbouillon
Neutrale olie
1 klont boter
Zout en peper
Voor de schorsenerenpuree
3 schorseneren
1 sjalot
10 g verse gember
150 ml kalfsbouillon
150 ml melk
Boter
Zout
Voor de gebakken schorseneren
2 schorseneren
Beurre noisette (bakboter van de patrijs)
Zout
Recept
1. Patrijzen voorbereiden
Verwijder kop, vleugels, poten en eventuele resterende veren.
Brand voorzichtig de laatste haartjes weg zonder de huid te beschadigen.
Ontbeen de patrijzen volledig via de rugzijde zodat de huid intact blijft.
Controleer zorgvuldig op hagelkorrels en verwijder deze.
Bewaar:
Borstfilets met huid voor de ballotines.
Bovendijen voor de farce.
Karkassen en onderdijen voor de jus.
2. Kreeft voorbereiden
Verwijder scharen, poten en staart.
Haal het koraal en de romige inhoud uit de kop en bewaar voor de jus.
Steek een satéprikker of bardeernaald door de staart zodat deze recht blijft tijdens het koken.
Kook:
Kreeftenscharen 2½ tot 3 minuten in gezouten water.
Kreeftenstaart 30 seconden in gezouten kokend water.
Koel direct terug in ijswater.
Haal het vlees uit scharen en staart.
3. Jus maken
Verhit een scheut olie in een pan.
Kleur de patrijskarkassen en halve kreeftenkop rustig aan.
Voeg een klont boter toe.
Voeg toe: knoflook, ui, wortel
Laat 2 tot 3 minuten zacht fruiten.
Flambeer met cognac. Laat droog koken. Blus af met witte wijn en laat opnieuw inkoken. Voeg kalfsbouillon toe tot alles net onderstaat. Laat tot de helft reduceren. Herhaal dit proces nogmaals voor maximale smaak. Voeg op het einde het kreeftenkoraal toe. Zeef de jus en houd warm.
4. Farce maken
Doe in een blender: bovendijvlees, klein stukje borstfilet, levertjes, hartjes. Voeg zout en witte peper toe. Voeg vervolgens het losgeklopte ei toe. Draai kort glad. Voeg daarna pas de room toe. Meng tot een fijne farce.
Spatel erdoor: kreeftenvlees uit de scharen, bieslook
5. Ballotines rollen
Leg de ontbeende patrijs met huidzijde naar beneden. Kruid met zout en peper. Bestrijk met een dun laagje farce. Leg een halve kreeftenstaart in het midden. Rol strak op tot een ballotine. Wikkel in huishoudfolie. Leg 20 tot 30 minuten in de vriezer zodat de vorm stevig wordt. Verwijder de folie en bind op met keukentouw.
6. Schorsenerenpuree
Schil de schorseneren en snijd zeer dun. Snipper de sjalot. Hak de gember fijn. Fruit de sjalot in boter met een beetje zout. Voeg de gember toe. Voeg de schorseneren toe. Laat 2 minuten zacht zweten. Voeg een klein beetje kalfsbouillon en melk toe. Laat bijna droog koken. Pureer tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.
7. Gebakken schorseneren
Schil de overige schorseneren. Snijd in schuine staafjes. Bewaar voor het afwerken.
8. Patrijs garen
Verhit een pan met boter. Voeg een geplet teentje knoflook toe. Bak de ballotines rondom goudbruin. Plaats vervolgens 3 minuten in een oven van 160°C. Laat daarna 7 minuten rusten.
9. Schorseneren afwerken
Gebruik dezelfde beurre noisette waarin de patrijs is gebakken.
Bak de schorsenerenstaafjes ongeveer 3 minuten.
Ze moeten gaar zijn maar nog lichte bite hebben.
Serveren
Trek een streep schorsenerenpuree op het bord.
Leg de gebakken schorseneren erbij.
Snijd de patrijsballotine doormidden.
Leg de stukken op het bord zodat de kreeft zichtbaar is.
Lepel de patrijs-kreeftenjus rondom.|Bestrijk de kreeft licht met de warme bakboter voor extra glans.
Resultaat
Een elegante Bretonse patrijs gevuld met kreeft, omringd door een diepe jus van wild en kreeft, met romige schorsenerenpuree en in boter gebakken schorseneren. Een klassiek Frans restaurantgerecht met een perfecte balans tussen wild, zee, romigheid en aardse tonen.
