In de keuken van restaurant VRR maakt chef Jurre Blaauw een moderne variatie op de tong Veronique die in de jaren zeventig van de vorige eeuw op menige menukaart prijkte. De tong is vervangen door tarbot van de houtskoolgrill en in de saus gaat geen blikfruit zoals weleer maar vers geperste witte en gefermenteerde blauwe druiven.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de tarbot
1 hele Tarbot (schoongemaakt)
beetje olijfolie
zout
Voor de saus Veronique
1 kg witte druiven
ca. 750 ml visbouillon
scheutje geoxideerde wijn of sherry
sap van ½ citroen
zout
100–150 g boter
extra koude boter om op te schuimen
Garnering
witte druiven (gefermenteerd op 3% zout)
rode druiven
beetje olijfolie
snuf zout
Recept
1. Druivensap maken
Maak sap van de witte druiven met een sapcentrifuge of juicer. Zeef het sap zodat je een heldere vloeistof krijgt. Van 1 kilo druiven houd je ongeveer 800 ml sap over. Laat het druivensap rustig inkoken tot het bijna stroperig is.
2. Visbouillon reduceren
Laat ondertussen de visbouillon inkoken tot ook deze bijna siroopachtig wordt. Door beide vloeistoffen sterk te reduceren krijgt de saus veel meer diepgang en body.
3. Tarbot voorbereiden
Maak de tarbot schoon door kieuwen en organen te verwijderen. Dep de binnenkant goed droog.
Hang de vis eventueel een tijdje bij de barbecue zodat de huid licht kan indrogen door indirecte warmte. Hierdoor krijg je later een mooie krokante huid en blijft de vis minder snel plakken aan het rooster.
4. Saus Veronique maken
Meng de gereduceerde visbouillon en het gereduceerde druivensap ongeveer in een verhouding van 1:1.
Voeg toe:
een klein scheutje geoxideerde wijn of sherry
sap van een halve citroen
een snuf zout
Verwarm zachtjes en monteer de saus met boter. Mix daarna met een staafmixer terwijl je nog wat koude boter toevoegt, zodat de saus mooi luchtig en schuimig wordt.
5. Druiven voorbereiden
Gefermenteerde witte druiven
Maak de witte gefermenteerde druiven schoon en verwarm ze zachtjes in de saus.
Rode druiven van de barbecue
Meng de rode druiven met:
beetje olijfolie
snuf zout
Gril ze in een mandje boven hete kolen tot ze licht karamelliseren en een rokerige smaak krijgen.
6. Tarbot barbecueën
Wrijf de tarbot licht in met olijfolie en bestrooi met zout.
Gril de vis eerst boven middelhoge hitte en daarna kort boven heter vuur voor een mooie gebruinde huid.
De huid moet licht bubbelen en krokant worden.
Draai de vis voorzichtig om en gaar tot hij nét klaar is.
7. Opmaak
Leg de gegrilde tarbot op een schaal.
Verdeel de rode druiven erover.
Lepel de warme saus Veronique met de gefermenteerde druiven over de vis.
Serveer direct. Eet smakelijk!
