Samen met zijn kleindochter Stella maakt maître pâtisseur Cees Holtkamp bladerdeeg, uit zijn boek De Banketbakker.

Na tien jaar is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube, terwijl het jou niets extra kost.

Ingrediënten

500 grambloem
450 gramroomboter
275 gramkoud water
10 gramzout

• Kneed de bloem met de 100 gram boter, het water en het zout tot een deegbal (niet te lang kneden)
• Laat het deeg 15 minuten rusten.
• Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
• Druk het deeg plat.
• Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren . Draai het een kwart slag, rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
• Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure.
• Laat het nogmaals 60 minuten rusten en herhaal weer de procedure.
• Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik. Het bladerdeeg dat overblijft kan in plasticfolie in de vriezer bewaard worden. Als er voldoende bladerdeeg over is maak daar dan krakelingen van (zie ook de video: Cees Holtkamps krakelingen)

Het uitrollen en in vieren vouwen heet in bakkerstaal ‘een halve toer’. Het deeg dan een kwart slag draaien en uitrollen is ook een halve toer. In totaal zijn er dus zes halve toeren in het hele proces.

In Frankrijk heet dit deeg mille-feuille (duizend laagjes). Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes deeg.