De vrouw met de baard (artiestennaam van het koksduo Mas van Putten en Carl Lemette Polhaupessy) maken een traditioneel Moluks visgerecht: Ikan kuah kuning, alias vis in gele saus. Mas maakt er een frisse salade van de Kei-eilanden bij. Het recept staat in het boek Malaku, dat Mas en Carl schreven na hun reis langs hun Molukse geboorteplaatsen.
Als je het reis/kookboek zou willen bestellen (een aanrader!) dan kan dat met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een fysieke boekwinkel, zonder dat het jou iets extra kost.
Dit is de receptuur voor ikan kuah kuning uit het boek:
Voor 4 personen
voor de bumbu
6 kemirinoten, geroosterd in een droge koeke ekenpan
1 schijfje gula jawa, fijngehakt
5 cm kurkumawortel, fijngehakt
2 om laoswortel, fyngehakt
2 cm gember, geschild en in plakjes
6 tenen knoflook, fijngehakt
4 rawits, in grove stukken
2 rode uien, in grove stukken
VOor de visbouillon
1 kilo visgraten en visafsnijdsels
1ul, ongepeld gehalveerd
2 stengels citroengras, bovenstuk verwijderd
en geplet
4 jeruk-perutblaadjes
zOut en versgemnalen zwarte peper
VOor de vis
1 dorade rouge, schoongemaakt maar met
kop en staart
witte peper en zout
3 cm tamarindepulp, geweekt in een kopje
lauw water (asemwater)
1 eetl. bumbu (zie hiervoor)
3 pandanbladeren
neutrale olie, om in te bakken
Voor de saus
3 eetl. neutrale olie
1 recept bumbu (zie hiervoor)
2 stengels citroengras, bovenkant verwijderd
4 jeruk-perutblaadjes
3 pandanbladeren
2 daun-salamblaadjes
200 ml kokosmelk
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor tot 175 C.
Maal alle ingrediënten voor de bumbu in een blender
of vijzel tot een grove massa. Zet apart.
Maak de visbouillon, Spoel de visgraten en afsnijdsels
goed schoon onder de kraan en doe ze in een soep-
pan met de ui, het citroengras en de jeruk-perut-
blaadjes. Vul de pan met 1 liter water en breng op
middelhoog vuur aan de kook, Zet wanneer het wa-
ter kookt de pan op laag vuur, breng op smaak met
zout en peper en laat 20 minuten trekken.
Leg de vis in een ovenschaal of bak en bestrooi met
zout en witte peper. Wrijf de vis in met het asemwater
en laat 20 minuten afgedekt met vershoudfolie rus-
ten in de koelkast. Wrijf de vis na het rusten in met
1 eetlepel bumbu en bind de 3 pandanbladeren om
de vis heen zoals in de video.
Verhit een klein laagje olie in een grote koekenpan
tot hij goed heet is. Bak de vis aan beide kanten even
kort aan en laat dan uitlekken op keukenpapier.
Besprenkel de gebakken vis met wat neutrale olie, leg
hem in een mooie ovenschaal of ovenbestendige pan
en gaar de vis ongeveer 20 minuten in de voorver-
warmde oven.
Verhit 3 eetlepels olie in een hapjespan op middel-
hoog vuur en bak de rest van de bumbu 5 minuten.
Giet er als de bumbu droog begint te worden
200 cc water bij. Doe er het citroengras, de
jeruk-perutblaadjes, pandan en daun salam bij en laat
nog 5 minuten sudderen.
Schuim de visbouillon een beetje af met een schuim-
spaan en giet de visbouillon boven een pan door een
fijne zeef. Giet 1 liter gezeefde visbouillon bij de bumbu
in de pan. Schenk de kokosmelk erbij en houd de gele
bouillon op laag vuur warm tot uitserveren.
Haal de vis uit de oven en giet er wat gele bouillon bij.
Serveer de rest van de bouillon in een soepterine of
pan ernaast.
Traditioneel wordt deze vis geserveerd met papeda
of nasi kuning.
