Ingrediënten

Voor de kabeljauw

• Kabeljauwmootjes

• Olijfolie

• Zout

Voor de gestoofde prei

• Prei, in ringen

• Boter

• Zout en peper

Voor de zuurkool-Hollandaise

Voor de gastrique:

• Witte wijn

• Zuurkoolsap

• Sjalotjes

• Venkelzaad

• Laurierblad

• Zwarte peperkorrels

• Jeneverbessen

Voor het afmaken van de saus:

• Eidooiers

• Geclarifieerde boter (langzaam gesmolten boter waarvan de eiwitten zijn verwijderd)

• Zout

• Eventueel extra gastrique om de zuurkoolsmaak te verhogen

Voor de pangratatto

• Oud zuurdesembrood (alleen het binnenste)

• Knoflook

• Gember

• Zonnebloemolie

Garnering

• Fijn gesneden bieslook

• Een beetje gerookte olie (voor op de vis)

Werkwijze

1. Kabeljauw voorbereiden

Professionele manier (zoals in het restaurant):

1. Vacumeer de kabeljauw met een beetje olijfolie.

2. Stoom 3 minuten op 65°C.

Thuisvariant:

1. Snijd een mooie moot kabeljauw.

2. Gaar 7 minuten in een oven op 160°C met een beetje stoom, of met een ovenschaaltje met wat water erin.

Laat de vis verder rusten tot de afwerking.

2. Gestoofde prei maken

1. Stoof de prei zachtjes in boter.

2. Breng op smaak met zout en peper.

3. Gaar de prei tot nét gaar — niet te ver, want dit is een belangrijk element.

4. Bewaar en warm later zachtjes weer op; de boter gaat dan weer mooi glimmen.

3. Gastrique maken (basis voor de Hollandaise)

1. Doe witte wijn, zuurkoolsap en sjalotjes in een pan.

2. Voeg toe: venkelzaad, laurier, zwarte peperkorrels, jeneverbessen.

3. Kook dit volledig in tot het punt waarop het nét “te zuur” smaakt — dan is het perfect als basis.

4. Zuurkool-Hollandaise saus

1. Meng eidooiers met een deel van de gastrique.

2. Klop dit op laag vuur stevig tot het bindt en dikker wordt (zoals een klassieke sabayon).

3. Voeg nu beetje bij beetje geclarifieerde boter toe en blijf kloppen.

   • Voeg de boter langzaam toe om schiften te voorkomen.

4. Breng op smaak met zout.

5. Voeg indien gewenst nog een scheutje extra gastrique toe voor meer zuurkoolsmaak.

6. Bewaar de saus lauwwarm (rond 35–40°C).

5. Pangratatto maken

1. Snijd de korst van het zuurdesembrood en gebruik alleen het zachte binnenste.

2. Maal dit in een keukenmachine met een beetje knoflook en gember.

3. Bak het geheel rustig krokant in zonnebloemolie tot al het vocht verdampt is.

4. Laat uitlekken en afkoelen.

6. Kabeljauw afbranden en afmaken

1. Brand de bovenkant van de kabeljauw met een gasbrander voor kleur en roostersmaak.

2. Zet de vis nog 1–2 minuten in de oven om een kerntemperatuur van 38–40°C te bereiken.

3. Bestrijk heel licht met gerookte olie.

4. Bestrooi met een beetje zout.

7. Opmaak van het bord

1. Maak een bedje van de gestoofde prei.

2. Leg de kabeljauw erop.

3. Lepel de zuurkool-Hollandaise royaal over de vis — als een “dekentje”.

4. Bestrooi met pangratatto voor crunch.

5. Werk af met fijn gesneden bieslook.