Timo de Beurs, voorheen chef de cuisine van restaurant Slagerij de Beurs, hield zich als telg uit een slagersgeslacht voornamelijk bezig met vlees. Hij is ook specialist op het gebied van gerechten in korstdeeg zoals Engelse pies, saucijzenbroodjes en de veelbesproken frikandellington.
Inmiddels is Timo chefkok van de Chinese bistro Café Wu en bekwaamt hij zich bijgevolg in de Chinese keuken. In deze video laat hij zien hoe hij met siimpele stoomtechniek van een moot zeeduivel een elegant gerecht voor twee personen maakt .
Ingrediënten voor 2 personen
Voor de vis
600 g zeeduivelfilet (op de graat)
flink zout
Aromaten
stuk verse gember
2–3 bosuien
Smaakmakers
gefermenteerde Chinese kool
milde sojasaus
zonnebloemolie
Serveer met witte rijst
Recept
1. Vis zouten
Bestrooi de zeeduivel royaal met zout aan beide kanten. Laat minimaal 20 minuten rusten. Zo trekt het zout goed in het vlees.
2. Gember en bosui voorbereiden
Schil de gember grof.
Snijd een deel van de gember in dunne reepjes (julienne).
Bewaar de schillen en afsnijdsels.
Snijd de bosui: wit gedeelte apart, groen gedeelte apart, Bewaar ook de afsnijdsels.
3. Bedje maken voor het stomen
Leg de gemberafsnijdsels en bosui-afsnijdsels op een bord of schaal. Leg de vis hier bovenop. Dit geeft tijdens het stomen extra aroma aan de vis.
4. Vis stomen
Stoom de vis ongeveer 10–12 minuten. Dat kan in een combi-stoomoven of in een bamboe stoommand
Controleer de garing: prik met een dun mes of prikker langs de graat, de binnenkant moet warm zijn, maar niet droog. Laat de vis kort rusten.
5. Op smaak brengen
Leg de vis op een serveerschaal. Giet het kookvocht van de schaal over de vis. Daarna bovenop: gesneden bosui, gemberjulienne, gefermenteerde Chinese kool. Schenk royaal milde sojasaus over de vis.
6. Hete olie erover
Verhit zonnebloemolie tot rokend heet (ongeveer 200°C).
Giet voorzichtig over de gember, bosui en kool.
Pas op: de olie is extreem heet.
De hete olie haalt direct de aroma’s
uit de smaakmakers en vormt samen
met het vocht en de soja de saus.
Tip:
Schep de saus onder de vis door de rijst — daarin zit alle smaak van.
