Kookboekauteur Jigal Krant is bezig met een boek over zijn favoriete product (aubergine), maar ondertussen maakt hij asperge-risotto van witte asperges met saffraan en amandelen, waarin de complete asperges verwerkt worden.
Ingrediënten
4 personen
12 witte asperges (maatje AA1)
1,5 liter ongezoete amandelmelk
3 buisjes saffraan
1 steranijs
3 grote sjalotten, ragfijn gesnipperd
extra vergine olijfolie
225 g risottorijst (arborio, carnaroli of vialone nano)
2 tenen knoflook, geraspt
125 ml witte wijn
1 volle el shiro miso
1 citroen
knoflookolie
6 takjes dragon, de blaadjes gerist
snuf sumak
50 g amandelstiften, licht geroosterd
Schil de asperges. Verdun de amandelmelk met 500 milliliter water en breng aan de kook in een hoge soeppan. Houd het vuur laag en blijf erbij, want amandelmelk kookt snel over. Voeg de schillen en een theelepel zout toe en laat afgedekt op laag vuur 15 minuten trekken. Zeef de amandelmelk en breng opnieuw aan de kook.
Snijd de asperges halverwege schuin door en kook de toppen in de amandelmelk in 5 minuten beetgaar. Schep de toppen met de schuimspaan uit de pan en houd apart. Snijd de overgebleven aspergestelen in kleine blokjes en laat met de saffraan en steranijs 20 minuten pruttelen in de amandelmelk. Verwijder de steranijs en pureer glad met de staafmixer. Houd warm.
Fruit de sjalotjes in een pan met dikke bodem op halfhoog vuur in een scheut olijfolie. Voeg na 2 minuten de rijst en knoflook toe. Als de rijstkorrels glimmen van het vet mag de wijn erbij. Voeg zodra die is opgenomen een soeplepel asperge-amandelbouillon toe. Roer regelmatig en geef de rijst steeds opnieuw te drinken als droogkoken dreigt. Ga zo 25 minuten door tot de risotto al dente en romig is. Zet het vuur uit en roer de miso door de risotto. Breng op smaak met een kneep citroensap.
Verhit in een koekenpan een scheutje knoflookolie op hoog vuur. Bak de aspergetoppen rondom licht goudbruin. Schep de risotto op borden en garneer met dragon, aspergetoppen, amandelstiften en sumak. Serveer met een partje citroen.