Vooruitlopend op zijn nieuwe boek dat geheel aan de aubergine geweid zal zijn, maakt Jigal Krant pici, een met de hand gerolde pasta op basis van deeg zonder ei, die hij serveert met een saus van tomaten en tahin.

Dit is het recept:

Ingrediënten

voor 4-6 personen

400 g semola (ik gebruik het merk De Cecco)

extra vergine olijfolie

2 middelgrote aubergines

2 sjalotjes, fijngesnipperd

1 grote teen knoflook, geraspt

2 tl tomatenpuree

1 tl harissa

2 tl ras el hanout of baharat

400 g trostomaten, in kleine blokjes

handje tarwebloem

4-6 el rauwe techina, op kamertemperatuur

4 tl za’atar

Los een ½ theelepel zout op in 200 milliliter warm water. Maak een bergje van de semola op je werkblad en vorm een kratertje in het midden. Voeg 1½ eetlepel olijfolie toe en beetje bij beetje het water. Werk met je vingertoppen of een vork de semola, olie en het water tot een kruimelig deeg. Het deeg lijkt in het begin misschien te droog, maar wees terughoudend met het toevoegen van extra water. Vorm een bal en kneed die 10 minuten goed door. Het deeg moet stevig en elastisch, maar niet  plakkerig aanvoelen (ben je in het trotse bezit van een KitchenAid of een soortgelijke keukenmachine, laat die dan het eerste deel voor zijn rekening nemen. Gebruik een deeghaak en laat de machine op gemiddelde toeren draaien totdat zich een stevige deegbal heeft gevormd en de mengbak vrijwel schoon is. Kneed het deeg daarna nog 5 minuten goed door).

Verdeel het deeg in twee porties, verpak in plastic folie of boterhamzakjes en laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast.

Rooster de aubergines boven open vuur, 5 minuten aan elke zijde, 20 minuten in totaal (of als je geen gasfornuis hebt onder de grill: 250 graden, 15 minuten op elke kant, 1 uur in totaal). Laat de aubergines afkoelen in boterhamzakjes of afsluitbare bakjes en peuter de zwartgeblakerde schil eraf. Bestrooi het vruchtvlees aan beide zijden met een snuf fijn zout. Verwijder het kroontje en laat een poosje uitlekken in een zeef.

Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan. Fruit de sjalotjes op bescheiden vuur. Na 3 minuten mogen de knoflook, tomatenpuree, harissa en specerijenmix erbij. Laat alleingrediënten even lekker met elkaar smoezen. Voeg de tomaten, een scheutje water en een royale snuf zout toe en laat afgedekt op laag vuur pruttelen totdat de pasta klaar is. Controleer af en toe of de boel niet aankoekt. Roer in dat geval een extra een spat water door de saus.

Haal de helft van het deeg tevoorschijn. Druk plat op je werkblad en rol – zonder te bestuiven met bloem! – uit met een deegroller (hoe dun precies, maakt niet zo veel uit). Snijd het uitgerolde deeg in dunne reepjes. Rol de reepjes met beide handen heen en weer op een ruw oppervlak (een zware houten snijplank is ideaal) zodat je ronde pastaslierten krijgt met de dikte van het snoertje van je telefoonoplader. De slierten hoeven niet even lang en overal even dun te zijn. Het zijn juist de onregelmatigheden die pici hun ambachelijke charme geven. Haal de slierten na het rollen even door de tarwebloem zodat ze niet aan elkaar gaan kleven. Verwerkt hierna op dezelfde manier de tweede portie deeg. Het rollen van de pici is een louterend klusje, maar je bent er even mee zoet. Maak daarom van de nood een deugd en laat je eters hun eigen portie rollen.

Kook de pici in 2-3 minuten beetgaar in een grote pan flink gezouten water. Roer terwijl de pasta kookt de aubergine door de tomatensaus. Zorg dat je wat slierten aubergine blijft zien. Breng de saus op smaak met versgemalen zwarte peper en zo nodig extra zout.

Vis de pici met een keukentang uit het kokende water en voeg bij de saus. Voeg eventueel nog een scheutje kookvocht toe, zodat er een smeuïge saus ontstaat. Verdeel de pasta over diepe voorverwarmde borden en overgiet iedere portie met 1 eetlepel rauwe techina. Garneer met een snuf za’atar en serveer meteen.