Joris Bijdendijk (chef de cuisine van de restaurants Rijks* en Wils*) schreef Chez Bijdendijk, een kookboek waarin hij de lezer aan de hand van 70 klassiekers Frans leert koken. In de video vult hij morilles met een farce van kip en eekhoorntjesbrood, Hij pocheert de gevulde morilles met een farce van kip en eekhoorntjesbrood en hij bakt ze en glaceert ze eer hij ze met een beurre blanc saus op basis van vin jaune serveert.

Je kunt Chez Bijdendijk bestellen met deze link.

Het recept uit het boek:

voor 4 personen
150 gram kipilet
zout en versgemalen zwarte peper
2 eiwitten
55 ml slagroom
½ bosje bieslook, fijngesneden
½ bosje bladpeterselie, fijngesneden
12 grote morieljes
60 ml sushi-azijn
15 ml maggi
85 ml witte wijn
10 ml appelciderazijn
300 gram koude boter, in blokjes,
plus klontje extra
1 teen knoflook
1 takje tijm
100 gram brandnetelblad of spinazie
ook nodig
spuitzak met spuitmondje

Bereiding:

Gevulde morieljes
met beurre blanc
Snijd de kipfilet in blokjes en draai glad in een keukenmachine met een snufje zout.
Voeg dan al draaiend langzaam de eiwitten toe. Doe hetzelfde met 25 milliliter van de
slagroom. Schep de vulling in een kom en spatel het bieslook, de peterselie en peper
naar smaak door het mengsel. Doe de vulling in een spuitzak en laat rustig opstijven in
de koeling-
Als de morieljes vers zijn, was ze dan voorzichtig maar grondig in een kom met
lauwwarm water. Zorg ervoor dat de morieljes goed droog zijn voordat je ze gaat
vullen. Prik een klein gaatje in de punt van elke morielje, dit zorgt ervoor dat de lucht
kan ontsnappen tijdens het vullen en de paddenstoel niet scheurt. Vul de morieljes
voorzichtig met de kippenvulling zonder te veel druk te zetten.
Breng een pan gezouten water aan de kook, zorg dat het water zachtjes kookt en
blancheer de gevulde morieljes tot ze stevig en gaar zijn, dit duurt ongeveer 5 minuten.
Controleer tussentijds of de morieljes van zacht naar stevig zijn gegaan. Haal de gevulde
paddenstoelen uit het water en laat uitlekken op een schone theedoek.
Maak de beurre blanc. Doe de sushi-azijn, maggi, wijn, appelciderazijn en de rest van
de slagroom in een steelpan. Breng aan de kook en laat 1 minuut rustig doorkoken.
Draai het vuur laag en mix met een staafmixer de koude boter blokje voor blokje door
de sausbasis. Let er bij het toevoegen van de boter op dat de temperatuur van de saus
stabiel blijft, speel hierbij met hoe hoog je het vuur zet. De saus is klaar als hij vol en
romig is. Houd hem op temperatuu, maar laat hem niet meer koken.
Laat een klontje boter bruisen in een pan, plet de teen knoflook en doe deze met het takje
tijm bij de boter. Stoof het brandnetelblad of de spinazie in de boter tot de groente goed
geslonken is en breng op smaak met peper en zout. Haal de geslonken groente uit de
pan en laat uitlekken op keukenpapier. Warm de morieljes op door ze door de bruisende
boter heen te laten rollen. Haal de warme gevulde morieljes uit de pan, bestrooi ze met
een beetje zout en een draai peper. Serveer de morieljes op zichzelf met de beurre blanc
en groente of als garnituur bij vis, groente of gevogelte.