De kippenlevermousse van Pieter Damen

Door Ronald Hoeben

Cuisinier Pieter Damen adviseert de keuken van Brasserie van Baerle in Amsterdam. Hij laat één van de populairste gerechten van de kaart zien: kippenlevermousse. En sommelier Muriel Hendriks schenkt er een passende wijn bij.

Voor de kippenlevermousse heb je nodig: 

 

  • 750 g biologische kippenlevers

  • 250 g boter (zacht)

  • 2 eetlepels crème fraîche (dik)

  • 2 sjalotten (fijn gesneden)

  • 2 teentjes knoflook (fijngehakt)

  • Scheutje neutrale olie (bijv. arachideolie)

  • Kleurzout,

  • Peper

  • ± 1 dl kookvocht (gereduceerd)

  • Scheutje cognac (± 1 dl voor flamberen)

  • Scheutje port

  • Klein beetje balsamicoazijn (± ½ dl)

  • Klein beetje honing

  • Kappertjes (naar smaak)

Optioneel / garnituur:

  • Extra gebakken kippenlevertjes (grof gehakt)

  • Gesmolten boter of ganzenvet (voor afdeklaag)

Voorbereiding

  1. Controleer de kippenlevers en verwijder alle gal (voorkomt bitterheid).

  2. Bestrooi licht met zout (eventueel kleurzout, niet te veel).

  3. Snijd de sjalotten en knoflook fijn.

Bakken

  1. Verhit een pan met een beetje neutrale olie.

  2. Bak de kippenlevers samen met sjalot en knoflook.

  3. Zorg dat de levers rosé blijven van binnen (anders wordt de mousse korrelig).

  4. Voeg indien nodig extra olie toe.

Flamberen

  1. Zet de afzuigkap uit (veiligheid!).

  2. Voeg cognac toe en flambeer kort.

  3. Laat de alcohol uitbranden.

  4. Voeg een scheut port toe

 Vocht scheiden en reduceren

  1. Giet de levers af en vang het vocht op.

  2. Laat het vocht inkoken tot ongeveer de helft (± 1 dl).

  3. Laat iets afkoelen.

Mixen

  1. Doe de levers in een keukenmachine.

  2. Voeg toe:

    • boter

    • crème fraîche

  3. Mix tot een gladde massa.

  4. Voeg daarna pas het gereduceerde vocht toe en mix opnieuw.

6. Zeven

  1. Wrijf de mousse door een zeef.

  2. Verwijder zo alle peesjes en ongerechtigheden.
    → Dit zorgt voor een extra gladde textuur.

7. Afmaken

  1. Roer erdoor:

    • kappertjes

    • extra gebakken, grof gehakte levertjes (voor bite)

  2. Breng op smaak met:

    • peper

    • balsamicoazijn

    • honing

    • scheutje port

  3.   Proef en voeg indien nodig extra zout toe (iets hoger op smaak brengen i.v.m. afkoelen).

8. Koelen

  1. Schep in een bakje.

  2. Laat minimaal 5 uur (of een nacht) opstijven in de koelkast.

  3. Optioneel: dek af met gesmolten boter of ganzenvet tegen verkleuring.

Serveren

  • Schep met een warme lepel een quenelle

  • Serveer met toast (dun gesneden en krokant gebakken brood)

  • Lekker met uien in balsamico of truffel

 

Gebakken bao’s uit de Bijbel van de Chinese keuken

Door Ronald Hoeben

Alice de Jong, auteur van de Bijbel van de Chinese keuken, maakt de mini bao’s die je in Sjanghai overal op straat koopt. Je kunt de bijbel bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke, zelfstandige boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost. 

Dit is het recept voor de bao’s uit de Bijbel van de Chinese keuken:

INGREDIËNTEN
Voar het deeg
300 g tarwebloem
2g gist
2g suiker
1el olie
160 ml lauwwarm water

Voor de vulling
200g varkensgehakt, zowel vet als mager
2g zout
snufje witte peper
1el sojasaus
1el (poeder)suiker
1 eidooier
1tl dertienkruidenpoeder
4 el olie
40 g prei, alleen het wit, in kleine
vierkante stukjes
VERDER NODIG
1 el olie, om in te vetten
zwart sesamzaad
maizenaslurry van 2 el maizena en
8 el water
1 lente-uitje, in ringetjes
BENODIGDHEDEN
Chinese deegroller
gietijzeren koekenpan met deksel

1 Maak het deeg: doe de tarwebloem, gist, suiker en olie in de kom en
meng door elkaar. Voeg geleidelijk het lauwwarme water toe. Kneed tot
een bal. Laat 30 minuten afgedekt rusten.

2 Maak de vulling: doe het gehakt in een kom. Voeg het zout, de peper,
lepels olie bij en meng tot de vulling goed bindt en smeuiig wordt.
Voeg de stukjes prei toe aan de vulling en roer goed door. Zet de vulling k
weg tot je gaat vouwen.

3 Rol het deeg tot een lange worst en knijp er stukken vanaf van elk
ongeveer 20 gram (zo groot als een walnoot, groter dan een normale
dumpling). Rol met een Chinese deegroller tot ronde deegflapjes. Doe
het deeglapje op je linkerhandpalm en vul met 1-2 eetlepels vulling,
30-40 gram. Maak er een bao van door het met kleine plooitjes dicht te
maken. Knijp goed dicht.

4 Neem een gietijzeren koekenpan met een hoge zijkant, waar je ook een
deksel voor hebt. Vet de pan in met olie. Zet de bao’s met hun plooikant
naar onderen in de pan en zet het vuur halfhoog. Laat even bakken, tot de
onderkanten beginnen te kleuren. Voeg water toe tot net halverwege de
bao’s en doe het deksel op de pan. Laat 5 minuten bakken.

5 Haal het deksel eraf en strooi zwarte sesamzaadjes over de bao’s. Voeg
4 eetlepels maizenaslurry toe en leg het deksel er weer op. Bak 5 minuten,
schud af en toe met de pan. Door de slurry ontstaat onderop een mooi
knapperig randje.

6 Haal het deksel eraf en strooi de ringeties lente-ui over de bao’s.
Laat het deksel eraf en bak tot de bao’s gaar zijn.

De rode poon van de barbecue door Joep Hermans

Door Ronald Hoeben

Rode poon is een veel voorkomende, maar niet heel bekende vis. Joep Hermans, copatron en chef de cuisine van restaurant Badcuyp in Amsterdam geeft hem een glansrol. Hij legt een gevlinderde rode poon op de barbecue en maakt er een mooi gerecht mee waar een à la minute gemaakte saus overheen gaat.

@demoslager Gertjan Kiers over gras en graangevoerd rundvlees

Door Ronald Hoeben

Rundvlees is te koop in twee varianten: graangeveord of grasgevoerd. @demoslager Gertjan Kiers spreekt liever van ‘grasgebonden’  vlees dat hij natuurlijker vindt dan vlees dat omwille van de kwaliteit (en de daaruit voortvloeiende) hogere prijs met graan geveord wordt. In de video gaat hij dieper in op de verschillen.

Wil Demandt maakt remoulade

Door Ronald Hoeben

Wil Demandt, de legendarische patron cuisinier van restaurant Bordewijk in Amsterdam maakt een klassieke saus die het heel goed doet bij warme en koude vis- en vleesbereidingen: remoulade. De hoofdrollen daarin worden vertolkt door mayonaise, mosterd, kappertjes en cornichons.

Ingrediënten
  • 4 el mayonaise
  • 2 el crème fraîche of dikke yoghurt
  • 2 el kappertjes
  • 3–4 augurken
  • klein stukje mierikswortel
  • handje verse peterselie
  • scheutje azijn
  • zout naar smaak
Optioneel

1 hardgekookt ei
verse dragon

Recept
1. Peterselie voorbereiden

Pluk de blaadjes van de peterselie van de steeltjes.
Bewaar de steeltjes eventueel voor bouillon of soep.
Snijd de peterselie fijn met een scherp mes. Niet hakken, maar snijden — zo blijft de peterselie aromatischer en behoudt hij zijn mooie groene kleur.

2. Basis van de saus maken

Doe in een kom:
mayonaise
crème fraîche of dikke yoghurt
Roer goed door elkaar.

3. Smaakmakers toevoegen

Rasp een klein beetje mierikswortel boven de saus. Voeg toe: kappertjes, fijngesneden augurken, peterselie, scheutje azijn. Meng alles goed door.

4. Op smaak brengen

Proef de saus en voeg eventueel wat zout toe. De remouladesaus mag lekker dik en grof van structuur blijven.

5. Serveren

Serveer de remouladesaus koud bij:
kalfskop
vis
koud vlees
friet
groenten

Eet smakelijk!

 
 
Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer