Patron/cuisinier van restaurant Troef maakt samen met Nikola Hermans de aspergeschotel met rivierkreeft, coppa en hollandaisesaus uit het kookboek van Troef. Als je het boek wil bestellen dan kan dat via deze link. En als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Dit zijn de ingrediënten:
12 geschilde witte asperges
50 gr. boter
5 stukjes foelie
V½ vanillepeul
10 gr. zout
Vanilleboter
½ vanillepeul
100 gr. boter
Gastrique
125 gr. sjalotten
250 ml wittewijnazijn
2 laurierblaadjes
4 gr. gekneusde zwarte peperkorrels
35 gr. natuurazijn
Rivierkreeftjes
20 gr. zout
200 gr. verse hele rivierkreeftjes
5o ml zolderspekolie (zie pag. 183)
Hollandaise
100 gr. eidooier
100 ml gastrique
4 gr. fijn zout
200 gr. gesmolten boter
2 gr. suiker
4 plakjes dungesneden culatello ham
1 goudsbloem (bloemblaadjes)
Werkwijze:
Leg de asperges plat in een ruime pan wate water,
Doe de boter, foelie, vanille en zout
in de pan. Breng het water langzaam aan de kook.
Zodra het water kookt het vuur uit en
laat de asperges gedurende 10 minuten
garen. Haal ze uit het water en laat ze
afkoelen.
Vanilleboter
Snijd de vanillepeul in de lengte open en
schraap de zaadjes eruit. Smelt de boter en
haal van het vuur. Laat de zaadjes en de lege
peul trekken in de boter.
Gastrique
Voeg alle ingrediënten toe aan een steelpan.
Kook op middelhoog vuur totdat de helft
van de vloeistof gereduceerd is. Zeef deze
vervolgens. Je kan de gastrique zeker 2
wekenlang in de koelkast bewaren.
Rivierkreeftjes
Breng 1 liter water aan de kook met het
zout. Leg de kreeftjes in een bak en schenk
het kokende water erop. Laat de kreeftjes
2 minuten garen en giet ze daarna af. Pel de
staartjes van de kreeftjes en bewaar ze in
zolderspekolie.
Hollandaise
Meng de eidooiers, gastrique en het zout
in een steelpannetie met dikke bodem.
Verwarm voorzichtig op laag vuur terwijl
je continu roert met een garde. Als je
een thermometer hebt kan je tussentijds
controleren. Vanaf een temperatuur van
63 ‘C begint de eidooier te stollen. Als de
eidooler dik begint te worden is het tijd om
de gesmolten boter beetje bij beetje toe te
voegen. Blijf continu kloppen met de garde
totdat de Hollandaise mooi glad en dik is.
Voeg nog een snufje suiker toe indien je de
Hollandaise te zuur vindt.
Presentatie
Snijd de asperges in 5 stukjes. Verwarm deze samen met de kreeftjes kort in
een paar eetlepels kookvocht totdat ze lekker warm zijn.
Verdeel de aspergestukjes en kreeftjes over de borden. Schep met een lepel
op sierlijke wijze wat Hollandaise over de asperges. Garneer met stukjes
culatello, blaadjes goudsbloem en een beetje warme vanilleboter.
