Nico Klaver, patron cuisinier van restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen, maakt een gerecht met fazantenborst, die hij lardeert met ganzenlever en bardeert met varkensnet. Hij serveert de fazant op geconfijte zuurkool met trompettes de la mort en knolselderijcrème.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de fazantenborst
4 fazantenborsten
100–150 g ganzenlever (foie gras)
1 stuk varkensnet (crépinette)
Peper en zout
Neutrale olie
Voor de saus Calvados
100 ml appelsap
500 ml krachtige gevogeltefond (jus de volaille)
2–3 el Calvados
Eventueel een klontje boter
Garnituur
Aardappelmousseline of aardappelpuree
Geconfijte zuurkool
Spruitenblaadjes
Sojaboontjes
Polenta
Trompettes de la mort (paddenstoelen)
Kleine rookworstjes
Fazantendij-spiesjes (optioneel)
Kweepeersiroop (voor het lakken van de spiesjes)
erse rozemarijn
Recept:
1. Fazantenborsten voorbereiden
Controleer de fazantenborsten zorgvuldig op hagel of kogeltjes. Verwijder eventuele bloeduitstortingen en trek kogeltjes eruit met een pincet.
Haal vervolgens het peesje uit het haasje:
Maak het vliesje voorzichtig los
Trek het met een pincet eruit
Snijd de borst horizontaal in zodat je hem kunt openklappen.
2. Ganzenlever toevoegen
Snijd de ganzenlever in dunne repen.
Leg een reep foie gras in de opengesneden fazantenborst
Kruid met peper en zout|Vouw de borst weer dicht
Tijdens het garen smelt de foie gras langzaam en houdt het vlees sappig.
3. Inpakken in crépinette
Leg het varkensnet uitgespreid op een licht vochtige plank. Wikkel iedere borst stevig in het crépinette. Snijd overtollig net weg. Zorg dat de sluiting aan de buitenkant zit
4. Aanbakken
Verhit een koekenpan met een beetje olie. Leg de fazantenborsten met de sluiting naar beneden in de pan. Bak rustig rondom licht goudbruin. Het crépinette smelt straks grotendeels weg en beschermt het vlees tegen uitdrogen.
5. Garen in de oven
Leg de aangebakken borsten op een ingevette ovenschaal. Gaar ongeveer 7–9 minuten op 160 °C. Controleer de gaarheid: het vlees moet nog licht rosé zijn. Laat daarna rusten in een afgesloten plastic zak of onder folie gedurende 15–20 minuten.
6. Saus Calvados maken
Breng het appelsap aan de kook en laat bijna volledig inkoken tot een stroperige basis. Voeg daarna de gevogeltejus toe. Laat opnieuw inkoken tot een mooie sausdikte. Voeg op het einde een scheut Calvados toe. Eventueel afwerken met een klein klontje boter. De saus moet krachtig, licht zoet en mooi in balans zijn.
7. Garnituur bereiden
Warm ondertussen de garnituren op: aardappelmousseline
geconfijte zuurkool
spruitenblaadjes
sojaboontjes
polenta
trompettes de la mort
Lak de fazantendij-spiesjes eventueel af met kweepeersiroop en warm ze op. Leg wat rozemarijn op hete kooltjes voor extra aroma.
8. Serveren
Snijd de fazantenborsten in de lengte doormidden zodat de gesmolten foie gras zichtbaar wordt.
Dresseer:
aardappelmousseline
groenten en garnituren
fazantenborst
rookworstje en spiesje
lepel de Calvadossaus erover
Werk eventueel af met wat rook van rozemarijn voor extra geur en smaak.
