In de keuken van Clos heeft Jeroen Mak zijn handen vol aan een voorgerechtje: canneloni van knolselderij met een vulling van knolselderij en tallegio kaas onder een schuimende saus van morilles.
Ingrediënten
1 grote knolselderij
Taleggio kaas
Boter
Voor de knolselderijcrème
Gekookte knolselderij
Knolselderij-XO saus
Voor de knolselderij-XO saus
Geroosterde, gerookte en gedroogde knolselderij
Zonnebloemolie
Knoflook
Gember
Rode peper
Sjalot
Bosui
Palmsuiker
Cognac
Gedroogde morilles
Zwarte peper
Paddenstoelen garum
Sojasaus
Sherryazijn
Voor de gestoofde savooiekool
Savooiekool
Sjalotten
Knoflook
Boter
Zout
Groentebouillon
Voor de morillesaus
Ui
Knoflook
Knolselderij
Bleekselderij
Wortel|
Prei
Tijm
Rozemarijn
Laurier
Madeira
Rode wijn
Water
Peperkorrels
Gedroogde paddenstoelen
Gedroogde morilles
Room
Boter
Sherryazijn
Garnering
Gehakte hazelnoten
Fijngesneden bieslook
Recept:
1. Maak de knolselderij-XO
Snijd knolselderij in blokjes. Rooster de knolselderij goudbruin. Rook de geroosterde knolselderij. Droog de knolselderij volledig. Verhit zonnebloemolie in een pan.
Bak knoflook, gember, sjalot, bosui en rode peper op hoog vuur.
Voeg de geroosterde, gerookte en gedroogde knolselderij toe.
Bak enkele minuten stevig aan.
Voeg palmsuiker toe en laat karamelliseren.
Blus af met cognac en flambeer.
Voeg daarna toe: gedroogde morilles,
zwarte peper, paddenstoelen garum, sojasaus, sherryazijn
Laat inkoken tot een krachtige XO-pasta ontstaat.
2. Maak de knolselderijcrème
Kook stukken knolselderij gaar.
Pureer in een keukenmachine.
Voeg een royale hoeveelheid knolselderij-XO toe.
Mix tot een smeuïge crème met lichte structuur.
3. Maak de knolselderijbladen
Schaaf met een snijmachine of mandoline lange dunne plakken van de knolselderij.
Blancheer de plakken ongeveer 40 seconden. Dep droog.
4. Vorm de cannelloni
=Leg een plak knolselderij op de werkbank. Spuit een baan knolselderijcrème in het midden. Leg een reep taleggio op de crème. Rol strak op tot een cannelloni. Werk de zijkanten netjes af. Bestrijk licht met boter.
5. Gaar de cannelloni
Verwarm de oven voor op 160°C. Plaats de cannelloni in een ovenschaal. Bak ongeveer 5 minuten totdat de taleggio begint te smelten.
6. Maak de gestoofde savooiekool
Smelt boter. Voeg fijngehakte sjalot en knoflook toe. Laat zachtjes konfijten. Blancheer fijngesneden savooiekool ongeveer 1 minuut. Voeg de kool toe aan de sjalottenboter. Voeg een beetje zout en een scheut groentebouillon toe. mLaat het vocht verdampen zodat de kool glanst van de boter.
7. Maak de morillesaus
Rooster: ui, knoflook, knolselderij, bleekselderij, wortel, prei
Voeg toe: tijm, rozemarijn, laurier, Madeira, rode wijn, water, peperkorrels, gedroogde paddenstoelen
Laat trekken en reduceer tot de helft.
Zeef de bouillon. Laat een nacht trekken met veel gedroogde morilles.
Zeef opnieuw. Reduceer krachtig tot een intense morillesmaak ontstaat. Voeg room toe. Reduceer licht verder. Monteer af met boter. Breng op smaak met sherryazijn. Schuim de saus op met een staafmixer vlak voor serveren.
Opmaak
Maak een bedje van gestoofde savooiekool in het midden van een warm bord. Leg de warme knolselderij-cannelloni erop. Lepel het morilleschuim rondom en gedeeltelijk over de cannelloni Bestrooi met gehakte hazelnoten. Werk af met fijngesneden bieslook.
