Wil Demandt beent een lamsschouder uit en maakt er épaule d’agneau à la poitevine mee. Eind 2018 sloot Wil Demandt na 33 jaar de deuren van zijn restaurant Bordewijk in Amsterdam. Van meet af aan heeft de keuken van Demandt from scratch gewerkt door zoveel mogelijk zelf te maken. Autodidact Demandt is een meester in de vergeten ambachten als het vullen van een speenvarken, de klassieke bereiding van lamsschouder of fazant.
Dit heb je nodig:
Voor 6 personen
persillade: 1 eetlepel mosterd, 50 gram
gehakte peterselie, 2 eetlepels broodkruim
1 lamsschouder van 1,5 kilo, met schenkel
100 gram boter
50 gram gedroogde morilles (voor
gebruik weken in water)
1 dl olijfolie
20 tenen knoflook, gepeld, heel
30 kleine uitjes, geschild
2 wortelen, in grove stukken
2 meiknollen, in grove stukken
1 dl cognae
3 dl droge witte wijn
1 scheut rodewijnazijn
bouquet garni
z0ut en peper
Werkwijze:
Ontbeen de lamsschouder, laat het schen-
keltje zitten. Of laat dit door de slager doen.
Meng de ingrediënten voor de persillade.
Vul hiermee de schouder en bind hem op.
Kruid de schouder met zout en peper en
braad hem in 25 gram van de boter rondom
goudbruin en leg hem in een passende
braadslee.
Bak alle groenten even aan in de olijfolie.
Blus af met de cognac en de witte wijn.
Voeg de geweekte morilles, de rest van de
boter, de wijnazijn en het bouquet garni toe.
Giet dit alles bij de schouder in de braad-
slee. Dek af met aluminiumfolie.
Braad 1,5 uur in een op 130° voorver-
warmde oven. Het vlees mag niet uit elkaar
vallen, dus niet te gaar worden. Bedruip de
lamsschouder regelmatig met het braad-
vocht, dan wordt hij mooi bruin en sappig
Verwijder het laatste kwartier het folie en
verhoog de oventemperatuur naar 180°C.
Trancheer de schouder en serveer met de
jus en alle groenten op een grote warme
schaal.
WJN:
Schenk er een robuuste rode loire bij
een chinon of bourgeuil.
Eind 2021 kwam ‘Altijd Zondag’ uit, het boek waarin Wil al zijn Bordewijk recepten en nog veel meer heeft opgetekend. Je kunt een gesigneerd exemplaar van het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige, fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.