Pagina 18 – Foodtube

De Librije*** 30 jaar pure NL creativiteit

Door Ronald Hoeben juli 7, 2023

De Librije, een van de 2 Nederlandse driesterrenrestaurants, bestaat 30 jaar. Patron Jonnie Boer pareert Overijsselse nuchterheid aan humor en ongebreidelde creativiteit. Dat is niet per se een recept voor drie Michelinsterren, maar het maakt hem wel tot een verfrissend personage in de haute cuisine. Van meet af aan heeft Jonnie zich afgezet tegen de adoratie voor de Franse keuken vanuit het idee dat Nederland in elk geval wat producten betreft genoeg te bieden heeft om een driesterrenkeuken op te baseren. Samen met chef de cuisine Nelson Tanate, die sinds kort ook medefirmant is, maakt hij een gerecht met reebok, een ingrediënt dat van meet af aan in het seizoen op de kaart van de Librije staat.

juli 7, 2023

Wil Demandt maakt coratella

Door Ronald Hoeben juni 30, 2023

Coratella is een gerecht uit de cucina povera, de Italiaanse keuken van de armen. En die armoe vertaalt zich vooral in de keuze van vlees. Orgaanvlees dus, want dat staat nu eenmaal prijstechnisch onderaan de ladder, met uitzondering van zwezerik en, in mindere mate, lever. Wil Demandt, voormalig patron cuisinier van restaurant Bordewijk in Amsterdam en auteur van het boek Altijd Zondag met alle Bordewijk-recepten, werkt graag met orgaanvlees. Niet uit armoe, maar omdat hij het lekker vindt. In deze video gaat hij aan de slag met coratella, waarin een keur van lams-ingewanden verdwijnt inclusief de luchtpijp, die voor een krokante toets in het gerecht zorgt. Het is -voor zover ik kan zien- de enige Nederlandstalige video over dit onderwerp.

Het recept staat uiteraard in zijn boek Altijd Zondag en het staat ook hieronder.

Je kunt een exemplaar van Altijd Zondag bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

Coratella

Beroemd gerecht uit de keuken van
Rome. Het wordt met Pasen gemaakt
van de ingewanden van het zuiglam
en de eerste kleine malse artisjokken.
Zonder dit gerecht geen Pasen!
Voor 6personen
De coratella van het lam:
hart, milt, lever en long met luchtpijp
1 grote ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, gesnipperd
1 gedroogde peperoncino of een rode peper,
in ringetjes
1 laurierblaadje
I takje rozemarijn
1 dl witte wijn
2 eetlepels gehakte peterselie
sap van een halve citroen
gemalen zwarte peper
grof zeezout
olijfolie exrtra vierge
500 gram artisjokken alla romana.

Snijd de long met de luchtpijp in kleine
dunne reepjes. Verhit olie in een pan en doe
daarin de ui, knoflook, peperoncino, laurier
en rozemarijn. Voeg de long en luchtpijp toe
en bak die een minuut of 5 mee. Let op, het
mag niet kleuren! Voeg de witte wijn toe en
sudder met een deksel erop tot het zacht is
(+ 30 minuten).
Voeg dan het in repen gesneden hart, een
stuk van de lever, in stukjes. (een hele lever
is te veel), en de in dunne repen gesneden
milt toe. Stoof ongeveer 8 minuten mee.
Voeg dan de artisjokken toe en laat nog
5 minuten stoven. Breng op smaak met
zout en peper.
Haal de pan van het vuur, bestrooi met
peterselie, sprenkel het citroensap erover
en geef het gerecht nog een gulle scheut
extra vierge olijfolie mee. Zet vlug op tafel,
want het moet heet gegeten worden.
Lekker met een gekookt aardappeltje of
polenta.

juni 30, 2023

Stella’s Hawaïaanse bananencake

Door Ronald Hoeben juni 23, 2023

Na bijna een jaar in de VS is Stella terug in de keuken van haar opa Cees Holtkamp en ze heeft een eigen recept meegenomen: bananencake. Het is in feite de vertrouwde cake van Holtkamp, maar dan met toegevoegde banaan en rozijnen. Je hebt nodig: 100 gram roomboter 100 gram lichtbruine basterdsuiker 25 gram in rum gewelde rozijnen 35 gram fijnghakte walnoten 1 rijpe, geprakte banaan 1,5 gram zout 100 gram patentbloem 2 eieren (100 gram) 5 gram bakpoeder Dit recept staat dus niet in Holtkamps boek De Banketbakker. Daarvan kun je een exemplaar bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

juni 23, 2023

Lamsballen provençale

Door Ronald Hoeben juni 16, 2023

In de keuken van restaurant Bordewijk (1984-2018) waren er destijds wel koks die het er moeilijk mee hadden als chef de cuisine Wil Demandt het mes zette in lamstestikels en op de kaart liet Wil de oorsprong van het gerecht in het midden door van amourettes d’agneau te spreken. Lamstestikels bungelen onderaan de lijst van eetbare ingewanden en kosten bijgevolg bijna niets. Wil maakt er op eenvoudige wijze een lekker voorgerecht van.

Het recept staat hieronder, je vindt het ook in Wils kookboek Altijd zondag waarin alle Bordewijk recepten gebundeld zijn. Je kunt een exemplaar van Altijd zondag bestellen met deze link. Je helpt er ook Foodtube mee zonder dat het jou iets extra kost.

Lamsballen Provençale
voor 6 personen
1 kilo lamstestikels
zout en peper
3 eiwitten, losgeklopt
200 gram broodkruim
1 dl olijfolie
2 citroenen
4 tenen knoflook, zeer fijngehakt
50 gram gehakte peterselie

Maak de testikels schoon. Maak over de
lengte van de testikel met een scherp mes
een ondiepe snee. Wurm voorzichtig al
aaiend over de binnenkant van de testikel
het zachtroze balletje eruit; dat moet heel
blijven.
Snijd de balletjes in plakken van ongeveer 2 centi-
meter dik of, als ze heel klein zijn, in de
lengte door de helft. Bestrooi met zout
en peper, haal eerst door het eiwit en
vervolgens door het broodkruim. Bak beide
kanten goudbruin en krokant in 2 minuten
in olijfolie.
Schep ze uit de pan en leg ze op een warme
schaal. Voeg het sap van 1 citroen, de knof-
look en de peterselie toe aan de braadolie,
kook een beetje in en giet over de ballen.
Serveer er meer citroenpartjes bij en even-
tueel een salade en brood.

juni 16, 2023

Finanziera alla Piemontese

Door Ronald Hoeben juni 2, 2023

Adriaan van Raab van Canstein, voormalig patron cuisinier van het legendarische restaurant Le Holandais, maakt een klassieke Italiaanse schotel: finanziera alla Piemontese. Daarin gaan verschillende soorten orgaanvlees zoals hanenballen, hanenkammen en zwezerik. Plus zacht kalfsvlees, allemaal zacht en blank zoals de Piemontese bankieren het graag hadden. Voor de kleur gaan er ook nog wat worteltjes in.

juni 2, 2023

Jef Schuur & het Texels lam

Door Ronald Hoeben mei 26, 2023

Bij Jef heet het restaurant van Jef Schuur en Nadine Mögling op Texel dat sinds 2009 een Michelinster heeft. In zijn keuken verwerkt Jef zoveel mogelijk Texelse producten en dat begint al in zijn eigen achtertuin die groenten en kruiden levert. Een ander ingrediënt is het vlees van het Texels lam, dat in meer dan een opzicht onmisbaar is. De Texelse schapen brengen het evenwicht in de flora en fauna van het eiland en bepalen in wezen de aanblik ervan. Zowel Jef als schapenfokker Jan Willem Bakker lichten dat toe. Waarna we Jef in de keuken aan de slag zien met een lamsrug, wat leidt tot een sterwaardig gerecht. Van de garing van de lamsrug kan menigeen wat opsteken..

mei 26, 2023

Blooming onion

Door Ronald Hoeben mei 18, 2023

Jarenlang was Sander Louwerens patron cuisinier van het legendarische Amsterdamse restaurant Lof in de Haarlemmerstraat (1995-2015). Inmiddels is hij chef de cuisine van NDSM Next. Daar laat hij een trouvaille uit Amerika zien: blooming onion. Een XXL ui die met een speciaal apparaat zo ingesneden wordt dat er een grote bloem ontstaat. Die gaat in de melk en in de frituur om vervolgens als finger food geserveerd te worden met vadouvan mayonaise. Dit alles in het kader van de omschakeling naar een compleet vegan keuken voor NDSM Next over een jaar of twee. De vadouvanmayonaise maak je zo: 100ml sojamelk 300ml zonnebloemolie 10 gram vadouvan 50 ml rode wijnazijn zout Verwarm eerst de olie met de vadouvan en laat trekken als de olie is afgekoeld dan eerst de sojamelk in de blender, dan de gepasseerde olie erbij, azijn en zout erbij en als laatste de vadouvan kruiden weer erdoor.

mei 18, 2023