Adriaan van Raab van Canstein, voormalig patron cuisinier van het legendarische restaurant Le Holandais, maakt een klassieke Italiaanse schotel: finanziera alla Piemontese. Daarin gaan verschillende soorten orgaanvlees zoals hanenballen, hanenkammen en zwezerik. Plus zacht kalfsvlees, allemaal zacht en blank zoals de Piemontese bankieren het graag hadden. Voor de kleur gaan er ook nog wat worteltjes in.
Financiera alla Piemontese (Piemontees bankiersgerecht)
Ingrediënten
Vlees
200 g kalfsvlees, in blokjes
200 g kalfszwezerik, voorgegaard, gepeld en in blokjes
150 g kippenlevertjes|Hanenkammen, voorgegaard
Haanenballetjes (hanentestikels), voorgegaard
(Optioneel) gefrituurde kalfshersenen
Groenten
1 wortel, getourneerd of in stukjes
6 à 8 kleine zilveruitjes, zoetzuur gestoofd
150 g oesterzwammen
Eventueel jonge doperwten
Overig
Bloem om het vlees te bestuiven
Zout
Versgemalen zwarte peper
|Boter
Olijfolie
Scheut cognac of armagnac
Scheut rode wijn (bij voorkeur Barolo)
150 ml krachtige kalfsbouillon
(Traditioneel: Marsala in plaats van cognac)
Recept
1. Bereid de ingrediënten
Snijd het kalfsvlees in kleine blokjes.
Snijd de kalfszwezerik in gelijke blokjes.
Maak de oesterzwammen schoon en scheur of snijd ze in stukken.|
Stoof de zilveruitjes vooraf zacht in boter, suiker en azijn zodat ze licht zoetzuur zijn.
Blancheer eventueel de haanenkammen en hanenballetjes vooraf.
2. Kruid het vlees
Meng het kalfsvlees, de zwezerik en de kippenlevertjes met: zout; peper; een dun laagje bloem De groenten worden niet gebloemd.
3. Bak het vlees
Verhit een mengsel van boter en olijfolie. Bak achtereenvolgens: kalfsvlees; kippenlevertjes; kalfszwezerik.|Laat alles mooi goudbruin kleuren.
4. Voeg de overige ingrediënten toe
Voeg toe: oesterzwammen; hanenkammen; hanenballetjes; worteltjes; zoetzuur gestoofde uitjes; eventueel doperwten.
Breng opnieuw op smaak met zout en peper.
5. Blus af
Blus de pan af met:\een scheut cognac of armagnac (of traditioneel Marsala);
een scheut rode wijn.
Voeg vervolgens de kalfsbouillon toe. Laat alles rustig inkoken totdat een lichte, glanzende jus ontstaat. De saus moet het gerecht slechts licht binden; het hoort geen stoofgerecht te worden.
6. Serveren
Schep alles direct op warme borden. Serveer met: knapperig brood; een goed glas rode wijn.
Volgens de chef hoort er geen pasta of risotto bij; het gerecht staat volledig op zichzelf.
Tips van de chef:
Gebruik zo veel mogelijk verschillende zachte vleessoorten en orgaanvlees; dat geeft het gerecht zijn karakter.
Traditioneel worden ook kalfshersenen gebruikt, bij voorkeur gefrituurd zodat ze krokant blijven.
Marsala is de klassieke keuze voor de zoete toets, maar cognac of armagnac is een goed alternatief.
Een krachtige, gelatineuze kalfsbouillon zorgt voor een mooi glanzende jus.
Kook de saus niet te ver in: het gerecht moet sappig zijn, maar niet in de saus zwemmen.
Serveer direct uit de pan zodat alle ingrediënten hun structuur behouden.
