Pagina 20 – Foodtube

Vegan bitterkoekjes

Door Ronald Hoeben april 14, 2023

Kunstenaar/ontwerper/kookboekauteur Maroeska Metz maakt vegan bitterkoekjes. Bitterkoekjes waren van huis uit al vegetarisch, deze zijn ook nog veganistisch. Het recept staat hieronder en ook dat van een veganistische bitterkoekjespudding.

Bitterkoekjes zijn een van mijn lievelingskoekjes, je kunt ze ook nog eens als smaakmaker in taart (een bodem, of verkruimelen) of ijs gebruiken. Je kunt gepelde amandelen gebruiken maar met ongepelde gaat het ook goed, ze worden alleen dan uiteraard donkerder van binnen.

Een must zijn echte bittere amandelen waarvan je maar een heel kleine hoeveelheid toevoegt, met essence wordt het beslist minder lekker.

BITTERKOEKJES

Tijd | 60 minuten

Nodig | Keukenmachine met het mes

Porties | 20 koekjes

250 gram blanke amandelen of amandelmeel

50 bittere amandelen gepeld

80-90 gram water

200 gram poedersuiker

50 gram maizena of aardappelmeel

De amandelen en de bittere amandelen met de poedersuiker tot een meel draaien in de keukenmachine met het mes. Het water en de maizena (of aardappelmeel) toevoegen en draaien totdat er een taai spuitbaar deeg in die machine zit, is het deeg te vloeibaar, dan nog een eetlepel amandelmeel toevoegen, is het te taai, dan een paar druppels water toevoegen. De koekjes moeten niet uitlopen. De massa overdoen in een spuitzak met gladde mond 12 mm. Op regelmatige afstand koekjes spuiten. Het puntje, ontstaan door het spuiten, met een natte vinger induwen. De oven voorverwarmen op 200 graden en de koekjes in 10 minuten lichtbruin bakken, ze moeten een beetje openbarsten. Als je ze te lang op lage temperatuur bakt worden ze keihard… ze moeten juist van binnen heel zacht zijn. Ik doe ze altijd behoorlijk lauw in een trommel, dan blijven ze zacht.

BITTERKOEKJESPUDDING

Vegan

Dit recept is het lekkerste met zelf gemaakte bitterkoekjes. Als je geen bittere amandelen kunt vinden, dan 30 gram extra amandelmeel en een paar druppels amandel essence gebruiken.

Tijd | 40 minuten

Nodig | Keukenmachine/puddingvorm inhoud ca 700 gram

Porties |pudding van ca 700 gram

1/2 liter amandelmelk(of haver, rijst of kokos)

250 gram kokosroom

60 gram custard-poeder

80 gram suiker

1 theelepel vanillesuiker

8-10 bitterkoekjes

Rum

Een puddingvorm wegzetten et koud water. De melk opwarmen. De suiker, vanillesuiker, custard poeder en de kokosroom met een staafmixer tot een glad papje draaien. Zodra de melk kookt het papje toevoegen en de pudding door laten koken, ca 2 minuten. In een schaaltje een aan rum gieten, hierin telkens een koekjes dopen, rum op laten zuigen. De puddingvorm leeg gieten, niet afdrogen. Een laag pudding er in gieten, 2-3 koekjes, dan weer een laag pudding, totdat alles op is. De eventueel overgebleven rum langs de rand van de puddingvorm gieten. De pudding op laten stijven en vlak voor gebruik op een schaal storten.

Op Foodtube laat Maroeska je ook zien hoe je klassieke bitterkoekjes en bitterkoekjespudding maakt.

april 14, 2023

Bitterkoekjes & bitterkoekjespudding

Door Ronald Hoeben april 14, 2023

Kunstenaar/ontwerper/kookboekauteur Maroeska Metz maakt eerst klassieke bitterkoekjes, om er vervolgens een heerlijke bitterkoekjespudding mee te maken. Beide recepten vind je hieronder. Maroeska organiseert ook vijfdaagse kookcursussen in Toscane, kijk daarvoor op Triptoscana.com.

BITTERKOEKJES

Glutenvrij | Lactosevrij |

Dit recept is heerlijk en heel makkelijk, vermits je de aanwijzingen goed opvolgt..

Bittere amandelen zijn moeilijk te krijgen, een zoektocht op internet levert vaak wel wat op, en anders even een mailtje naar info@maroeska.com… van verklap ik je mijn geheime adresje..

Tijd | 30 minuten

Nodig | Keukenmachine

Porties |17 bitterkoekjes

200 gram amandelen of amandelmeel

40 gram bittere amandelen

200 gram poedersuiker

2 eiwitten

2 gram zout

Alles in de keukenmachine tot een taai deeg draaien, gebruik je hele amandelen, dan eerst met de suiker fijn malen en dan pas de eiwitten toevoegen. Het deeg moet spuitbaar zijn maar beslist niet slap, desnoods enkele druppels water toevoegen. Een te slap deeg geeft uitgezakte koekjes, dan zijn ze nog steeds lekker en ook bruikbaar voor in de pudding, maar….Met een spuitzak met gladde spuitend (10-12mm) koekjes spuiten op een siliconen mat of bakpapier.

Het puntje (door het spuiten) even met een natte vinger indrukken. Afbakken in voorverwarmde oven op 180 graden 10 minuten. De koekjes moeten lichtbruin en een beetje opengebarsten zijn en de binnenkant nog zacht. (Laat je ze te lang in de oven dan worden de keihard..).Meteen uit de oven halen, even wachten tot ze loslaten en meteen in een trommel doen. Door het condens vocht blijven ze slap, dat is de bedoeling.

Op Foodtube laat Maroeska je ook zien hoe je vegan bitterkoekjes maakt.

BITTERKOEKJESPUDDING

Vegetarisch | Glutenvrij

Dit is zo’n heel ouderwets toetje waar ik dol op ben. Het lekkerste wordt de pudding met zelfgemaakte bitterkoekjes (of van een goede bakker) en het gebruik van een mooie rum, je kunt uiteraard ook Calvados of Armagnac of iets dergelijks gebruiken.

Tijd | 60 minuten

Nodig | Keukenmachine

| Een puddingvorm van ca 1,5 liter inhoud

1 liter melk

70 gram suiker

40 gram custard en 2 eierdooiers (of 80 gram custard zonder eierdooiers)

(1 theelepel vanillesuiker)

0,7 dl calvados of rum

13-15 bitterkoekjes

Terwijl de bitterkoekjes afkoelen kan ondertussen de pudding gemaakt worden. Een puddingvorm vullen met koud water en weg zetten.

¾ liter melk opzetten met de vanillesuiker. ¼ liter melk met de custard, eierdooiers en de suiker goed doorroeren zodat de klonten er uit zijn. Als de melk heet is, het custard mengsel er bij gieten onder voortdurend roeren. Laat het mengsel ongeveer 4 minuten doorkoken. Haal daarna de pan van het vuur.

Neem een diep bord, schenk daar de rum in, laat de bitterkoekjes een voor een de drank opnemen. Het water uit de puddingvorm gieten, maar de vorm niet afdrogen. Een laagje pudding in de vorm gieten, daarop ongeveer 3-5 bitterkoekjes leggen, dan weer pudding, etc. De resterende rum langs de rand van de pudding gieten. Deze goed af laten koelen en storten.

april 14, 2023

Gnocchi op de bakplaat

Door Ronald Hoeben april 7, 2023

In haar Bakplaatbijbel verzamelde Janneke Philippi honderden recepten op één enkele basis: de bakplaat die standaard bij elk fornuis geleverd wordt.Voor Foodtube maakte ze gnocchi met tomaten, paprika, burrata en rucolapesto.

Je kunt De Bakplaatbijbel bestellen met deze link en als je dat doet help je zowel Foodtube als een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Dit is het recept uit de bijbel:

GNOCCHI MET GEROOSTERDE TOMAATJES,
PAPRIKA EN BURRATA

VOOR 2-3 PERSONEN
VOORBEREIDEN: 20 MINUTEN
OVEN: 25 MINUTEN
INGREDIENTEN
500 g gnocchi
500 g cherrytomaatjes aan de tak
2 rode puntpaprika’s
6el olijfolie extra vierge
1tl gedroogde oregano
zout en peper
rode peper
1 biologische citroen
1 burrata van 15og
handvol basilicumblaadjes
BENODIGDHEDEN
bakpapier
fijne handrasp

Verwarm de oven voor tot 200 °C.
Maak de paprika’s schoon en snijd ze in stukken
van 2 centimeter.
Verdeel de gnocchi met de paprika over de
bakplaat bekleed met bakpapier. Leg er de takjes
met de tomaatjes tussen. Besprenkel met 3 eetle-
pels olijfolie en bestrooi met de oregano, zout en
peper naar smaak.
Rooster de gnocchi met de paprika en tomaatjes
in de voorverwarmde oven in ongeveer 25 minuten
gaar.
Verwijder intussen de zaadlijsten en hak de rode
peper fijn. Boen de citroen schoon. Rasp de gele
schil van de vrucht. Meng de gehakte peper en
citroenrasp met 3 eetlepels olijfolie.
Neem de bakplaat uit de oven. Leg de burrata
tussen de gnocchi en besprenkel met de chili-
citroenolie. Bestrooi de gnocchi met de basilicum-
blaadjes.

april 7, 2023

Piet Hein Eek kookt: de eektopus!

Door Ronald Hoeben april 7, 2023

Na een faillissement van zijn restaurant in Eindhoven kocht ontwerper Piet Hein Eek de zaak terug van de curator en ging als hobbykok zelf achter het fornuis staan. Hij kreeg er zowaar lol in. Zijn repertoire bestaat uit gerechten die hij elders at en vervolgens naar eigen inzicht ging maken. Zoals deze octopus met frisse saus van limoen en munt.

april 7, 2023

Wil Demandt maakt Tripa alla Romana

Door Ronald Hoeben maart 31, 2023

Wil Demandt, auteur van het kookboek Altijd Zondag waarin hij de recepten van zijn legendarische restaurant Bordewijk (1984-2018) gebundeld heeft, maakt een gerecht van pens, de maag van een kalf. Daar zijn veel variaties van, Wil maakt de klassieker uit Rome, Trippa alla Romana. Van kalfsmaag koop je doorgaans een paar kilo tegelijk, Wil raadt aan om er gelijk veel van te maken, want het laat zich uitstekend invriezen. ‘Zo heb je altijd wat bij de hand. Als je schoonfamilie komt eten bijvoorbeeld.’

Dit is het recept uit Altijd Zondag, je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

Trippa alla Romana
Kalfspens alla Romana
Rijke klassieker uit de Romeinse
‘cucina povera’. Het oorspronkelijke
recept wordt van runderpens gemaakt.
Deze versie is vanwege de kalfspens
delicater. Bestel bij uw slager schone
kalfspens (die komt meestal uit de
diepvries). Zelf schoonmaken is heel
vies werk!

Voor 10 personen
3 kilo kalfspens
10 tenen knoflook, grof gehakt
500 gram uien, in ringen
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
250 gram wortel, in kleine blokjes
4 gedroogde peperoncini
scheut olijfolie
250 gram gepelde tomaten uit blik
1 fles witte wijn
50 gram verse munt
bouquet garni
4 laurierblaadjes
citroensap
zout en peper

Breng ruim water met zout aan de kook en kook de pens hierin 5 minuten. Bewaar het kookvocht. Snijd de pens in driehoekjes van ongeveer 5 centimeter.
Fruit wortel, uien, bleekselder, knoflook en de verkruimelde peperoncini in olijfolie in een flinke pan met zware bodem. Blus af met de tomaten en de witte wijn, Voeg 50 gram munt en de laurier toe, opgebonden met het bouquet garni, en flink wat zout en peper.
Doe nu de stukjes pens erbij en roer goed om. Vul aan met kookvocht tot het geheel onderstaat. Deksel erop en dan ongeveer 4 uur laten sudderen op zacht vuur of in een oven op 180 C.
De pens moet zacht worden en zijn gelatine afgeven, dat bindt het geheel. Als het gerecht te veel vocht heeft, laat het dan nog een beetje inkoken, zonder deksel op de pan. Pas op voor aanbranden! Verwijder het bouquet garni. Voeg naar smaak citroensap en zout en peper toe.
Eet met aardappelgnocchi en geraspte pecorino. En ga erbij liggen, net als deRomeinen!
NB: De volgende dag is het nog lekkerder!
WIJN:
Vrolijke, rode landwijn uit de Castelli
Roman, de streek rondom Rome. Of ook
Orvieto, maar dat is wit!

maart 31, 2023

Oriëntplakken van Holtkamp

Door Ronald Hoeben maart 24, 2023

Foodtube’s huispatissier maakt een specialiteit uit de winkel: Orientplakken, noten in honing die je zo kunt eten of als een garnering in divers gebak kunt gebruiken. Het is een item dat hij hoge uitzondering niet in Holtkamps boek De Banketbakker staat.

Van dat boek, met dus bijna alle Holtkamp-recepten verscheen in 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

maart 24, 2023

De kolen van Van Gogh