Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Bereiding
Zet de kip met de sjalotten, de knoflook, de tijm, de rozemarijn en een flinke scheut witte wijn in een stoompan. Stoom de kip in zo’n 30 minuten gaar.
Mix ondertussen de pistache noten, de basilicumblaadjes, de pistache olie, de olijfolie en de parmezaanse kaas in een blender(tje) of met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de artisjokken in de breedte door midden en snijd de onderkant er af. Snijd voorzichtig de blaadjes van de artisjok af tot je enkel het hart overhoudt. Lepel het “hooi” er met een lepel uit. Wrijf de artisjokken in met de halve citroen (tegen het verkleuren). Snijd de artisjokkenharten in dunne plakjes. Doe een scheut soja olie in een koekenpan en bak de plakjes artisjok hierin gaar met een snufje zout.
Kijk ondertussen of de kip gaar is (de borstjes moeten enigszins stevig aanvullen). Haal de kip uit de stoompan als deze gaar is, en schenk het mengsel van knoflook, sjalotten, kruiden en witte wijn in een steelpannetje. Doe de kip weer terug in de stoompan en zet deze op een klein vuurtje om ‘m warm te houden, maar let op dat deze niet doorgaart. Pluk de takjes rozemarijn en tijm uit het kookvocht. Voeg een stukje witbrood toe en laat dit mengsel een paar minuutjes indikken. Pureer het mengsel vervolgens en haal het vocht daarna door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.
Laat de artisjok als deze gaar is even uitlekken in een zeefje. Smeer op twee borden per bord een lepel pesto uit. Snijd de kippenborsten van het karkas en snijd de zeentjes van de borsten af en snijd de borsten doormidden. Leg per bord één borst op de pesto. Giet een paar lepels van de saus over de kip, leg de artisjokken erbij en garneer met enkele blaadjes basilicum.
Bereiding
Verhit de honing, 20 gram water en de basterdsuiker tegen de kook aan. Haal van het vuur af en meng er met een handmixer met deeghaken de roggebloem doorheen. Kneed het deeg tot een bal (pas op, heet!) en laat het deeg een dag rusten in een plastic zakje in de koelkast.
Kneed de volgende dag het anijspoeder, het bakpoeder en 10 gram water door het deeg heen. Leg dit deeg opnieuw minstens een dag in de koelkast om te rusten (het rusten zorgt voor meer smaak!).
Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol pillen van het deeg en snijd in kleine stukjes. Vet een taartblik in met zonnebloemolie. Vet je handen ook in met zonnebloemolie en rol knikkertjes van de kleine stukjes deeg. Leg de knikkertjes naast elkaar in het taartblik. Zet dit blik zo’n 20 minuten in de oven. Laat het bakblik iets afkoelen. Haal de pepernoten uit het bakblik en trek ze zachtjes los van elkaar.
Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Bereiding
Meng de rietsuiker met de sinaasappelrasp, het snufje zout en het ei. Voeg de bloem en het bakpoeder toe en meng dit met een handmixer met deeghaken. Voeg de specerijen toe en meng ook deze door het deeg. Snijd de geconfijte sinaasappelschil in kleine (dobbelsteen-vormige) stukjes en kneed de stukjes door het deeg heen. Laat het deeg vervolgens minstens een dag rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 160 graden. Haal het deeg uit de koelkast en rol het tot pillen. Snijd hier kleine stukjes vanaf, waar je vervolgens knikkers van rolt. Leg deze knikkers deeg op een bakplaat met bakpapier en druk ze heel lichtjes aan met de muis van je hand. Bak de pepernoten gedurende 20-30 minuten in de oven. Serveer de pepernoten bij een glas wijn om ze in te dopen, of kies voor koffie als alcoholvrij alternatief. NB: de sinaasappelschillen kun je gekonfijt kopen, maar je kunt ze ook zelf konfijten. Zie hiervoor het recept.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Smeer de vormpjes in met een dunne laag boter. Let er op dat de boterlaag egaal verdeeld is, doe dit eventueel met een vinger. Vul de potjes met wat suiker, en giet de suiker al draaiend van het ene naar het andere potje, zodat de vormpjes aan de binnenkant bedekt zijn met een laagje suiker.
Scheid de eidooiers van de eiwitten. Meng 50 gram Grand Marnier door de eidooiers.
Meng in een pan de melk, 62 gram suiker, 25 gram Grand Marnier en de bloem en meng dit goed door tot de klontjes er uit zijn.
Zet de pan op laag vuur en verwarm het mengsel al roerend tot er een stevige massa ontstaat. Doe een klein beetje van dit beslag door het mengsel van Grand Marnier en eidooiers en roer goed door (dit is het zogenaamde ‘familie maken’). Voeg daarna dit mengsel in z’n geheel toe aan de rest van het verwarmde beslag.
Klop de eiwitten in een brandschone bekken op met 25 gram suiker. Als de eiwitten goed in volume zijn toegenomen voeg je de overige 50 gram suiker er langzaam aan toe.
Nu gaan we opnieuw ‘familie maken’: doe 1/3 deel van de opgeklopte eiwitten bij het beslag en roer dit rustig door met een garde. Spatel daarna de rest van de opgeklopte eiwitten er door.
Vul de vormpjes tot aan de rand met het beslag en tik zachtjes op de onderkant van de vormpjes om eventuele luchtbellen er uit te slaan. Zorg dat de randjes goed schoon zijn en het beslag goed egaal verdeeld is aan de bovenkant.
Zet de vormpjes in de oven en bak ze 8 minuten. Let op: doe nóóit de oven tussendoor open! Haal de vormpjes uit de oven en bestrooi met wat poedersuiker.
Het beslag kan eventueel vantevoren al gemaakt worden: de gevulde vormpjes kunnen tot 3 uur worden bewaard in de koelkast.
Richard van Oostenbrugge, chef kok van restaurant Bord’eau in Amsterdam, maakt een gevulde ossenstaart met merg van de barbecue. Dit nauwkeurige proces wordt haarfijn uitgelegd, maar het gerecht is zeker niet gemakkelijk. De ossenstaart wordt gesierd met een crème van polenta, kropsla en doperwten.
Bereiding
Doe de octopus in een pan en zet deze, zónder toevoeging van water of zout, op middelhoog vuur met de deksel erop. Laat de octopus circa 1 uur stoven. Kijk om de zoveel tijd even in de pan om te controleren of de octopus niet aanbakt, en draai deze geregeld om. De octopus is gaar genoeg als je er met een (vlees)vork in kan prikken zonder al te veel weerstand.
Maak terwijl de octopus op staat de garnering. Schil de aardappel en snijd deze in blokjes ter grootte van dobbelstenen. Spoel ze af met water en zet ze vervolgens, met nieuw water, op het vuur. Breng het water net aan de kook. Voeg wat zout toe, of gebruik in plaats van zout een kleine hoeveelheid kookvocht van de octopus. De aardappels moeten niet te gaar worden, als ze van je mes af glijden zijn ze goed.
Hak de peterselie. Maak de vinaigrette met 2/3 deel olijfolie en 1/3 deel rode wijn azijn. Voeg de olijven, de peterselie, de aardappelen en eventueel de cime di rapa toe.
Haal de octopus van het vuur, en doe deze in een andere bak om hem af te laten koelen. Leg de octopus, als deze is afgekoeld, op z’n kop op een snijplank. Snijd tussen de tentakels in tot het midden (tot de mond van de octopus) en snijd zo de tentakels af. Snijd de kop los van de mond (de snavel). Snijd de kop door en maak deze schoon van binnen.
Pak de paté vorm (een klein gastronoom bakje of een tomaten blik kan ook) en leg hier de stukken octopus mooi in de lengte in. Zorg dat de vorm goed vol is. Doe de deksel van de vorm er op en druk stevig aan. Als je een gastronoom bakje gebruikt, zet hier dan een ander bakje bovenop en druk stevig aan. Gebruik je een tomaten blik, dan leg je de deksel bovenop, duw goed aan en zet er een aantal schoteltjes bovenop om druk uit te oefenen. Zet de vorm het liefst een nacht in de koelkast.
Snijd de terrine los aan de zijkanten met een scherp mes en draai de vorm om zodat de terrine los komt. Snijd de terrine in dunne plakjes en serveer met de garnituur.
