Eke Mariën maakt zeewier gyoza

Door eheroes

Eke Mariën wordt wel gekarakteriseerd als de Hollandse Harold McGee; wetenschapper en kok in één. Hij koestert een bovenmatige interesse voor wat er in de pan gebeurt tijdens het koken en hij wil ook nog eens weten waarom dat gebeurt. In zijn boek Van aardappel tot Zeewier staan dus uitgebreide recepten en antwoorden op alle vragen daarover. Voor Foodtube maakte hij een aantal video’s over zijn passie voor zeewier. In deze aflevering maakt Eke zeewier gyoza.

Je kunt Eke’s boek bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube en een zelfstandige boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Masterclass terrine maken door Michel van der Kroft**

Door eheroes

Meesterkok Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje** in Harderwijk geeft een masterclass terrine maken bij ROC Sterklas in Amsterdam. Hij behandelt alle ins en outs van deze klassieke techniek.

Print

Terrine maken

Waardering 5.0/5
( 1 stem )
Personen: 10 Tijd: Kooktijd: Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingrediënten

voor Terrine campagne van konijn en ganzenlever

Voor de farce (basisvulling):

  • 1 deel konijnenvlees (uitgebeende bouten)

  • 1 deel vers vetspek

  • 1 deel konijnenlever (of andere gevogeltelever)

  • 15 g kleurzout (Colorozo) per kg massa

  • Specerijen (bijv. kardemom, korianderzaad, venkelzaad – naar smaak)

  • Geconfijte sjalotjes

  • Geconfijte knoflook

  • Cognac (scheutje)

  • Vers broodkruim (voor binding)

  • Pistachenoten (optioneel)

Voor de garnering in de terrine:

  • Stukken ganzenlever (in plakken, met aders verwijderd)

Voor de bekleding van de terrinevorm:

  • Gerookt spek in lange, rechte plakken (half bevroren gesneden op standje 7 van een snijmachine)

  • Eventueel dun laagje pancetta als extra smaak en losmiddel

Garnituur (suggesties uit de presentatie):

  • Knolselderijcrème

  • Rolletjes knolselderij met amandelcrème

  • Batonnettes van knolselderij

  • Bladselderijcrème

  • Gefrituurde sjalotjes

  • Vinaigrette van bladselderij en bladselderijolie (licht gebonden met santaan – spaarzaam gebruiken)

Bereidingswijze

  • Bereid de farce:

    • Draai het vlees, vet en lever één keer door de grove plaat van de gehaktmolen.

    • Voeg kleurzout, specerijen, geconfijte sjalot en knoflook, broodkruim en pistachenoten toe.

    • Meng alles goed met de hand tot een homogene massa ontstaat.

    • Voeg een scheutje cognac toe en meng opnieuw.

    • Tip: gar een klein beetje in een pan om op smaak te controleren.

  • Bereid de ganzenlever:

    • Snijd lever in grote stukken; verwijder voorzichtig de hoofdaders en zijaders.

    • Bestrooi licht met zout.

    • Laat eventueel vliesjes of snijresten door een zeef drukken en verwerken in de farce.

  • Bekleed de terrinevorm:

    • Snijd het spek half bevroren in rechte plakken.

    • Bekleed de vorm overlappend met de spekplakken; zorg dat ze strak tegen elkaar liggen.

    • Zet kort in de vriezer om makkelijker te kunnen aandrukken tijdens het vullen.

  • Opbouwen van de terrine:

    • Begin met een laag farce op de bodem en druk stevig aan.

    • Leg een laag stukken ganzenlever bovenop de farce.

    • Herhaal in lagen: farce – lever – farce – lever, eindig met een laag farce.

    • Vouw het spek terug over de bovenkant om af te sluiten.

    • Dek af met een deksel.

  • Garen:

    • Verwarm oven naar 90°C in combi-stand met 25–30% vocht.

    • Plaats de terrine een uur in de oven of tot een kerntemperatuur van 72°C is bereikt.

    • Laat volledig afkoelen en plaats 24 uur in de koelkast.

  • Uit de vorm halen:

    • Dompel de terrinevorm kort in warm water.

    • Steek met een mes langs de randen om vacuüm te verbreken.

    • Trek voorzichtig de terrine uit de vorm en verwijder de deksel.

    • Snijd in plakken voor het serveren.

Heb jij dit recept gemaakt?
Laat het zien! Tag ons op Instagram @foodtubenl

De sticky toffee cake van Buffet van Odette

Door eheroes

Geserveerd met een bol ijs en toffee saus is de sticky toffee cake al  27 jaar een vaste waarde op het menu van Buffet van Odette in Amsterdam. Chef/eigenaar Lisa Rigterink laat zien hoe je ‘m maakt.

 

Print

Sticky toffee cake

Waardering 3.0/5
( 3 stem )
Personen: 6 Tijd: Kooktijd: Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingrediënten

Voor de cake (5 cakes):

  • 12 eieren

  • Suiker (hoeveelheid niet gespecificeerd)

  • 1 eetlepel vanillesuiker (optioneel)

  • 1 liter water

  • 1 kg dadels (ontpit)

  • 2 eetlepels baking soda

  • 600 g boter

  • 700 g zelfrijzend bakmeel (gezeefd)

  • 2 eetlepels bakpoeder

Voor de sticky toffee saus:

  • 1 kg boter

  • 1 liter room

  • 4 kg donkere basterdsuiker

  • Zout (hoeveelheid naar smaak)

Bereidingswijze

  • Breek de 12 eieren in een grote kom.

  • Voeg suiker en 1 eetlepel vanillesuiker toe.

  • Mix dit mengsel schuimig met een staafmixer, handmixer of garde.

  • Breng ondertussen 1 liter water aan de kook.

  • Voeg 1 kg dadels en 2 eetlepels baking soda toe aan het kokende water. Laat even doorkoken.

  • Voeg 600 g boter toe aan het dadelmengsel zodat het smelt.

  • Mix het dadelmengsel goed met een staafmixer tot het een gladde massa is.

  • Voeg 700 g gezeefd zelfrijzend bakmeel en 2 eetlepels bakpoeder toe aan het eimengsel.

  • Mix dit goed door tot een egaal beslag.

  • Voeg nu het warme, gladde dadelmengsel toe aan het beslag en mix opnieuw tot alles goed gemengd is.

  • Giet het beslag in 5 ingevette bakvormen, verdeel gelijkmatig.

  • Bak de cakes 30 minuten op 180°C.

  • Maak ondertussen de sticky toffie saus:

    • Smelt 1 kg boter op middelhoog vuur.

    • Voeg 1 liter room, 4 kg donkere basterdsuiker en wat zout toe.

    • Roer goed tot alles gesmolten is.

    • Mix de saus met de staafmixer voor een glad resultaat.

  • Haal de cakes na 30 minuten uit de oven.

  • Smeer ze royaal in met de sticky toffie saus.

  • Zet ze nog 10 minuten terug in de oven op 180°C.

  • Laat iets afkoelen voor het snijden.

  • Serveer met vanille-ijs en extra saus eroverheen.

Heb jij dit recept gemaakt?
Laat het zien! Tag ons op Instagram @foodtubenl

Saucijzenbroodjes van Cees Holtkamp

Door eheroes
Cees en Stella buigen zich over een geliefde klassieker: het saucijzenbroodje. Omwille van de toegankelijkheid werken ze met roomboterbladerdeeg uit de supermarkt, waarvan Albert Heijn nu een goedkopere versie van in zijn diepvrieskast gelegd heeft. Met iets minder bladerdeeg maar, zoals Cees uitlegt, dat maakt in dit geval niet zoveel uit want er zit al genoeg vet in het gehakt.

De cauliflower wings van Cannibale Royale

Door eheroes
In de keuken van de restaurantketen Cannibale Royale wordt niet uitsluitend vlees verwerkt. Als vegetarische optie is er een bloemkoolsteak van 300 gram. Met bloemkool kijk je nou eenmaal niet op een grammetje meer of minder. Bij het versnijden van de bloemkool tot een steak zijn er afsnijdsels en die verwerkt chef Sonny van Dussen tot cauliflower wings.

De bloemkoolsteak van Cannibale Royale

Door eheroes
Sonny van Dussen, chef bij Cannibale Royale, maakt een bloemkoolsteak. De kaart van Cannibale Royale bestaat voor het merendeel uit vleesgerechten, een van de uitzonderingen daarop is een bloemkoolsteak van 300 gram (bij een bloemkool kijk je niet op een grammetje meer of minder). Van de afsnijdsels van de bloemkool worden cauliflower wings gemaakt. Hoe dat in z’n werk gaat zie je in een andere video.
Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer