Mai Nguyen maakt Phò gà: Noedelsoep met kip

Door Ronald Hoeben

Mai Nguyèn, auteur van De Bijbel van de Vietnamese Keuken, maakt Pho Gà, noedelsoep met kip. . Het is een bewerking van Pho Bò, waarin het rundvlees tijdens de Japanse bezetting vervangen is door kip. Goedkoper en destijds makkelijker aan te komen dan runcvlees, maar zeker niet minder smakelijk. Je kunt de Bijbel van de Vietnamese Keuken hier bestellen.

Ingrediënten

Voor de bouillon:

  • ±2 kg kippenkarkassen

  • ±1 kg kippenbouten (of een hele kip)

  • 2–3 witte uien

  • 100 g verse gember (met schil, gekneusd)

  • 1 rettich (in stukken van ±4 cm)

  • 2 eetlepels zout (voor blancheren)

  • 3 liter koud water

  • 2–3 eetlepels olie (voor aanzetten groente)

Voor het kruidenbuiltje (geroosterd):

  • 1 eetlepel kaneel (stukjes)

  • 1 eetlepel korianderzaad

  • 2 theelepels zwarte peperkorrels

  • 10 stuks steranijs

  • 5 stuks groene kardemom (of witte)

  • 1 eetlepel venkelzaad

  • 1,5 eetlepel suiker (meer indien gewenst voor zoetere zuidelijke variant)

Voor de noedels en toppings:

  • Platte rijstnoedels (medium of XL formaat)

  • Rode en witte ui, flinterdun gesneden

  • Lente-ui, in dunne ringetjes

  • Thaise basilicum (optioneel, zuidelijke stijl)

  • Koriander (met steeltjes)

  • Taugé (optioneel)

  • Limoen (in partjes)

Voor de sausjes bij het serveren:

  • Puur vissaus

  • Hoisinsaus

  • Sriracha of Vietnamese chilisaus

  • Verse rode peper (in dunne ringen)

Bereidingswijze

  • Noedels weken:

    • Laat de rijstnoedels 30–45 minuten weken in koud water tot ze zacht zijn. Niet koken.

  • Specerijen roosteren:

    • Rooster kaneel, korianderzaad, zwarte peper, steranijs, kardemom en venkelzaad kort in een droge pan tot ze geuren.

    • Doe ze in een kruidenbol of theefilter.

  • Uien en gember bereiden:

    • Snijd de uien doormidden en kneus de gember.

    • Rooster deze 20–30 minuten in de oven op 225°C tot gekaramelliseerd (of brand kort op open vuur).

  • Kippenkarkassen en -bouten blancheren:

    • Breng de kip en karkassen aan de kook in ruim water met 2 eetlepels zout.

    • Laat kort koken, giet af en spoel af met koud water om schuim en onzuiverheden te verwijderen.

  • Bouillon opzetten:

    • Verhit olie in een grote pan en bak daarin de geroosterde uien, gember en rettich kort aan.

    • Voeg de geblancheerde kip en karkassen toe, giet 3 liter koud water erbij.

    • Voeg 1 eetlepel zout toe.

    • Breng aan de kook, schep schuim af.

    • Voeg het kruidenbuiltje toe zodra het kookt.

    • Laat 2 tot 2,5 uur trekken zonder deksel, op laag vuur.

  • Kippenbouten verwijderen:

    • Haal na 30–45 minuten de kippenbouten eruit (niet te gaar laten worden).

    • Trek het vlees in grove stukken, inclusief het vel.

  • Bouillon zeven:

    • Haal het kruidenbuiltje en alle vaste onderdelen eruit.

    • Zeef de bouillon. Resultaat moet helder zijn.

  • Soep samenstellen (per portie):

    • Breng de bouillon opnieuw aan de kook.

    • Dompel een portie geweekte noedels 5–10 seconden onder in kokend water, laat uitlekken en doe in een kom.

    • Leg er uienmengsel, lente-ui, koriander en de stukken kip op.

    • Giet gloeiend hete bouillon erover tot alles onder staat.

    • Werk af met partjes limoen, vissaus, hoisinsaus, sriracha en verse chili naar smaak.

Het verhaal van restaurant Coulisse* 2020-2025

Door eheroes
Twee ambitieuze jonge mannen, beiden met een stevige achtergrond in driesterrenrestaurants, starten in 2020 hun eerste eigen zaak in Amsterdam: Coulisse. Ze krijgen direct al te maken met de Corona pandemie en worden gedwongen tot een afhaalservice. Dat redt ze, waarna ze volle kracht vooruit kunnen. Stiekum probeert het duo de zaak toch op driesterrenleest te schoeien, maar met de minimale bezetting en het geringe aantal tafels blijkt dat toch te gaan wringen. Niettemin loopt Coulisse als een trein, tot de huurbaas andere plannen met het pand krijgt en de deuren dicht moeten. Patron cuisinier Tim van der Molen en gastheer/eigenaar Simon Witmaar kijken terug op het avontuur en trekken hun conclusies.

Kokostaartje van Cees Holtkamp

Door eheroes

Banketbakker Cees Holtkamp haalt weer eens een vergeten verrukking voor het voetlicht: een kokostaartje. Ooit in veel banketbakkersetalages te bewonderen, ook al omdat het taartje daar goed tegen kon.

Het is een eenvoudig recept, dat ook in Holtkamps boek De Banketbakker staat en het lijkt op dat van de aloude kokosmacroon,  maar Holtkamp zou Holtkamp niet zijn als hij niet tòch weer een kleine verbetering had aangebracht.

Ingrediënten

Droge ingrediënten:

  • 240 g geraspte kokos

  • 30 g bloem

  • 2 g zout

  • 180 g lichte basterdsuiker

  • 60 g honing

Vloeibare ingrediënten:

  • 150 g melk

  • 60 g roomboter

  • 1 ei

Voor de afwerking:

  • ± 20–30 g amandelschaafsel (licht geroosterd)

  • Abrikozenmoes of abrikozenjam (voor de glans, na het bakken)

Benodigdheden:

  • Springvorm van 18 cm

  • Boter om in te vetten

  • Bakpapier voor de bodem

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 180°C.

  • Meng de droge ingrediënten in een kom: kokos, bloem, zout, basterdsuiker.

  • Verwarm in een steelpannetje de honing, boter en melk totdat de boter gesmolten is (±50–60°C). Laat het mengsel niet koken.

  • Voeg het ei toe aan het lauwe mengsel en roer goed door.

  • Meng het vloeibare mengsel door de droge ingrediënten tot een gladde massa.

  • Vet een springvorm van 18 cm goed in en leg bakpapier op de bodem.

  • Giet het beslag in de springvorm en strijk licht glad.

  • Strooi het geroosterde amandelschaafsel over het beslag.

  • Bak het taartje 25 minuten op 180°C.

  • Verwarm abrikozenmoes of -jam kort in de magnetron (±1 minuut) tot deze vloeibaar is.

  • Bestrijk het warme taartje direct na het bakken royaal met de abrikozenmoes voor een mooie glans.

  • Laat het taartje volledig afkoelen (liefst eerst in de koelkast) voordat je het aansnijdt. Serveer op kamertemperatuur.

Foodtube test de Philips Airfryer 7000 Series XL

Door eheroes
Tien jaar geleden publiceerde Foodtube tests van airfryers, apparaten om frites mee te bakken die niet in hoog aanzien stonden. Inmiddels is de airfryer salonfähig, zeker nu zelfs Jamie Oliver er zijn zegen aan gegeven heeft in de vorm van een kookboek. Dus keren we terug in de wereld van het luchtfrituren en  testen een van de topmodellen van Philips, de 7000 Series XL, die ook over een geïntregreerde kerntemperatuurmeter beschikt

Bánh Xèo, een Vietnamese verrukking met garnalen, pork belly en veel verse kruiden

Door eheroes

Mai Nguyễn, auteur van de onlangs verschenen Bijbel van de Vietnamese keuken maakt een heerlijk gerecht waarin je alle smaken van Vietnam tegenkomt. Veel verse kruiden plus een paar onontbeerlijke sauzen die je kant en klaar in de winkel koopt. Het onderstaande recept komt uit haar boek dat je met deze link kunt bestellen.

Ingrediënten

Voor het beslag:

  • 250 g rijstmeel

  • 90 g maïzena

  • 1 theelepel kurkuma (5 ml)

  • 1 eetlepel suiker

  • 3 eetlepels zonnebloemolie

  • 250 ml kokosmelk

  • ± 500 ml lauwwarm water

  • 3 lente-ui, in dunne ringen

  • Snufje zout

Voor de vulling:

  • 300 g Flinterdun gesneden buikspek (bevroren om makkelijker te snijden), zonder zwoerd (aan één stuk)

  • 12 à 16 gepelde garnalen (maat 40/50)

  • 300 g Taugé

  • 1 grote ui

Voor de vissausdressing (nuoc cham):

  • 75 g suiker

  • 50 ml appelazijn (of rijstazijn)

  • 100 ml vissaus

  • 300 ml water

  • Rasp en sap van 1 limoen en 1 citroen

  • 2–3 tenen knoflook (fijngehakt)

  • Rode peper (bijv. Spaanse peper, fijngehakt)

  • Groene peper (optioneel, fijngehakt)

Voor de kruidensalade (rou hum):

  • Sla

  • Thaise basilicum

  • Munt

  • Gele wortel (julienne)

  • Komkommer (in plakjes of reepjes)

  • Shisoblad (optioneel)

  • Koriander

  • Taugé

Bereidingswijze

Benodigdheden

Wok met deksel of een koekenpan met een schuine, hoog opstaande rand en deksel

  1. Maak het beslag:
    Meng rijstmeel, maïzena, kurkuma, suiker, zout en lente-ui. Voeg kokosmelk, zonnebloemolie en ±500 ml lauwwarm water toe. Meng tot een dun beslag. Laat 20–30 minuten rusten.

  2. Bereid de vulling voor:
    Snijd buikspek flinterdun (makkelijker als het eerst bevroren is). Pel en bereid de garnalen. Snijd de ui in dunne partjes of ringen.

  3. Maak de vissausdressing:
    Meng suiker, vissaus, appelazijn, water, limoenrasp, citroenrasp en het sap van beide vruchten. Voeg fijngehakte knoflook en pepers toe. Roer tot de suiker is opgelost. Bewaar in een pot, gekoeld tot 2–3 weken houdbaar.

  4. Bak de pannenkoek:
    Verhit een kleine hoeveelheid olie in een koekenpan.

    • Bak eerst kort de uien aan, voeg dan buikspek toe en bak ca. 4 minuten.

    • Voeg garnalen toe en bak ca. 1 minuut mee.

    • Giet een dun laagje beslag in de pan, draai de pan zodat het beslag zich gelijkmatig verspreidt.

    • Doe een deksel op de pan en bak op hoog vuur 1–1,5 minuut tot de pannenkoek loskomt van de rand en krokant is.

    • Vouw de pannenkoek dubbel en haal uit de pan. Herhaal tot het beslag op is (± 5–6 stuks).

  5. Serveer:
    Breek een stuk pannenkoek af, leg op een blad sla met verse kruiden en groenten naar keuze. Rol op en dip in de vissausdressing.

Het 12,5 uurtje van Baut

Door eheroes
Ter gelegenheid van het twaalf-en-een-half jarig bestaan van restaurant Baut (inmiddels drie, binnenkort vier vaste vestigingen)  maakt patron cuisinier Michiel van der Eerde een ’twaalf en een half uurtje’. Een Holtkamp rundvleescroquet en een bol huzarensaalade plus een bijzondere uitvoering van het aloude broodje halfom. Zelf geprepareerd pekelvlees en de gebruikelijke gelardeerde lever is vervangen door een home made kippenleverparfait. Hoe je die parfait precies maakt laat Michiel je stap voor stap zien.

De wontonsoep van Café Wu

Door eheroes
Timo de Beurs, telg uit een slagersdysnastie en voorheen chef de cuisine in restaurant Slagerij de Beurs, maakte in het succesvolle Café Wu de overstap naar de Chinese keuken. Daar maakt hij een krachtige wontonsoep van garnaal, sliptong en varkensvlees.
Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer