Simpele tomatensaus

Door Ronald Hoeben

Kunstenaar, ontwerper, kookboekauteur (en Heel Holland Bakt-finalist) Maroeska Metz laat zien dat je nooit meer tomatensaus uit een potje of pakje hoeft te maken. Het recept staat in Maroeska’s kookboek Hoe dan? en je vindt het ook op de site van Foodtube.

Dat kookboek, waar trouwens ook vlees- en visrecepten in staan, kun je bestellen met deze link: http://Foodt.be/Hoedan en als je dat doet help je zowel Foodtube als een zelfstandige boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Volg Maroeska op Instagram: http://instagram.com/maroeskafood en http://instagram.com/eet.sla

Maroeska geeft ook kookcursussen in Italië, in de agriturismo Ca’palazzo. Je kunt er een eigen week organiseren of aansluiten bij een groep op verschillende data.

Voor driekwart tot 1 liter tomatensaus heb je nodig:

3 kilo tomaten

3 grote uien

10 gedroogde tomaten

olijfolie

Vanja en Titi maken sateh lilit & sambal matah

Door Ronald Hoeben

Twee specialisten in één keuken: Titi Waber en Vanja van der Leeden. Vanja schreef het prijswinnende kookboek INDOROCK, waarin ze de Indonesische keuken van nieuw elan voorziet. Daarna scheef ze INDOSTOK, een boek waarin sateh centraal staat. Toto Waber verzamelde 50 sambalrecepten in haar boek Sambal, 50 recepten met pit.

Speciaal voor Foodtube gaan de dames samen de keuken in om à la minute een perfecte combinatie te maken: sateh lilit (deze keer van kabeljauw ipv makreel) met rauwe sambal matah. De recepten tref je hieronder. Ze komen uit de boeken die je met deze links kunt bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een fysieke (kook)boekwinkel terwijl het jou niets extra kost.

Bestellink Indorock: http://foodt.be/IndoRock

Indostok: http://foodt.be/INDOSTOK

Het sambalboek van Titi Waber: http://foodt.be/2PZrsCd

Recept sateh lilit:

Saté lilit van makreel
met bumbu pepesan
Lilit betekent draaien en dat is wat je doet met gehakt van vis of kip; je draait het om een
serehspies. Oorspronkelijk meng je het visgehakt met bumbu bali, maar waarom niet eens
bumbu pepesan? Die is lekker fris en nog snel klaar ook.
Bereidingstijd: 45 minuten
Ingrediënten
bumbu pepesan
2 serehstengels, alleen het binnenste wit, harde kern verwijderd en fijngehakt
3 cm gember, geschild en in plakjes
6 kemirinoten
4 rode lombokpepers, grof gehakt
1 middelgrote sjalot, gesnipperd
3 knoflooktenen, gepeld
¾ theel. zout
2 cocktailtrostomaatjes, in stukjes
verder
2 eetl. kokosolie of zonnebloemolie
sap van ½ limoen
8 limoenblaadjes, nerf verwijderd en fijngesneden
400 g verse rauwe makreel (een andere vissoort zoals kabeljauw kan ook)
75 ml kokosmelk
50 g gebakken sjalotjes of uitjes
50 g kokosrasp
½ theel. zout
10-12 serehstengels (of stokjes met verdikt uiteinde)
paneermeel (optioneel)

Wrijf voor de bumbu de sereh, de gember, de kemirinoten, de lombokpepers, de sjalot, de
knoflook, het zout en de tomaatstukjes tot een pap in de vijzel (of gebruik een staafmixer en een
eetlepel olie).
Verhit de olie in een koekenpan en roerbak de bumbu 10 minuten. Neem de pan van het vuur en
laat afkoelen. Meng het limoensap en de limoenblaadjes erdoor.
Doe de vis in de keukenmachine en draai tot een niet te fijne pasta. Doe in een kom met de
bumbu, de kokosmelk, de gebakken sjalotjes, de kokosrasp en het zout. Meng alles goed door
elkaar. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
Maak balletjes ter grootte van een pingpongbal, druk ze plat en vouw ze om serehstengels of om
in water geweekte stokjes met verdikt uiteinde tot je een soort langwerpige knotsjes hebt. Maak
ze niet te dik, anders garen ze niet goed vanbinnen. Plakt het mengsel niet goed, voeg dan wat
paneermeel of maïzena toe.
Leg de knotsen even in de koeling zodat ze kunnen opstijven.

Steek de barbecue aan en wacht tot de vlammen doven en de kolen wit gloeien. Maak een hete
en een minder hete zone.
Rooster de saté op de hete zone een paar minuten per kant tot hij mooie grillstrepen vertoont.
Draai snel en regelmatig. Leg vervolgens op de minder hete zone en gaar nog een paar minuten
na. Je kunt deze saté ook op een grillplaat roosteren.
TIP: heb je vismengsel over, bak er dan viskoekjes van. Paneer ze en frituur ze vervolgens.

Deze bumbu kun je ook gebruiken voor vis in bananenblad.

Besmeer er makreel of zeebaars mee, wikkel in bananenblad en gaar zo’n 20 minuten in de oven op 180 °C.

 

Recept sambal matah:

Balinese sambal is anders dan de meeste sambal die wij kennen. De ingrediënten zijn vers en niet gebakken of

gemalen. Matah, in Balinees en betekent rauw.

Als je een energie boost nodig heb of moet wakker blijven dan is deze rauwe sambal goed voor je.

Sambal Matah is fris en zeker pittig. Wordt meestal gegeten bij de sate Lilit of andere vis gerechten.

Ingrediënten:

● 10 rawit peper

● 4 sjalotjes

● 3 knoflookteentjes

● 2 stengel sereh, alleen de witte stuk. Haal de eerste laag weg.

● 5 blaadjes djeruk purut, haal de nerf weg

● 1 el limoensap

● 3 el plantaardige olie

● Zout

Bereidingswijze:

Snijd alle ingrediënten heel fijn.

Doe ze samen in een kom.

Voeg het limoensap toe.

Breng de sambal op smaak.

Verwarm de olie op. Schenk de hete olie in de kom.

Meng de sambal. Je kunt sambal Matah een paar dagen in de koelkast bewaren. Verse sambal

matah is het lekkerst.

Vegan burgers van biet of wortel

Door Ronald Hoeben

Kunstenaar/ontwerper Maroeska Metz beet zich vast in het concept van de vegan burger. Anders dan bij de vertrouwde hamburger is de consistentie een probleem dat een oplossing verlangt, want je wil dat er iets te bijten is en dat je burger niet spontaan uit elkaar valt. Zo kwam ze op een basis van noten en oud brood waarmee ze de smaakmaker vermengt. In dit geval was dat biet en wortel.

In het eindproduct was de biet minder rood dan verwacht, maar dat bleek te komen door het gebruik van de zo schilderachtig gestreepte chioggia biet, die na verhitting niet zijn smaak, maar bijna alle kleur verliest.

Meer van Maroeska op Instagram:  maroeskafood en eet.sla

of op  maroeskafood.com

Je kunt Maroeska’s boek hier bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke boekhandel.

Maroeska geeft ook kookcursussen in Italie,
In de agriturismo Ca’palazzo. Je kunt er een eigen week organiseren of aansluiten bij een groep op verschillende data.

Dit is Maroeska’s recept voor wortelburgers, waarbij je de wortel dus ook door biet kunt vervangen:

Wortelburgers

270 gram uien

100 gram selderijstengel

500 gram wortels

400 gram oud brood

250 gram walnoten

1/2 bos koriander

15 gram zout

1 eetlepel gemalen komijn

1 eetlepel Garam masala

Olijfolie om in te bakken

20 stuks

De uien snipperen en aanbakken in een paar eetlepels olijfolie.

Deksel op de pan doen en de uien zoet en gaar stoven. Af laten koelen.

In de keukenmachine met het mes de wortels fijn malen, maar geen pap laten worden!

In een kom doen. Het (oud)brood fijn malen tot broodkruim in dezelfde machine, ook dit bij de wortels doen. De selderijstengel in korte stukken met het zout , de garam masala en komijn in de keukenmachine fijn hakken. De koriander en de gebakken uien er bij doen en mee laten hakken, niet te fijn maken, ook deze massa bij de wortels doen. De walnoten in de machine fijn hakken, ook hier wederom ; niet te kleine stukjes maken. Zorg dat je de walnoten nog herkent in de burger.

Ook de noten in de kom doen, 2 eetlepels olie toevoegen, alles met de hand goed door elkaar kneden en ca. 20 stuks burgers vormen. Op een bakplaat met siliconenmat of bakpapier

4 eetlepels olie strooien. De Borgers in de olie leggen en de dan omdraaien, zodat om elke burger een filmpje olie zit. De oven voorverwarmen op 160 graden en de Birgers ca 20 minuten bakken, dan met een plat mes(ik gebruik de kaasschaaf) omdraaien en ook aan de andere kant bruin laten worden. Je kunt ze een paar dagen bewaren in de koeling, ze kunnen ook in een koekenpan opgebakken worden.

Variaties: 

-de wortel vervanger door rauwe bieten/ selderijknol of pastinaak

-een rood pepertje toevoegen om de burger wat pittiger te maken

-in plaats van walnoten amandelen of zonnebloempitten gebruiken

-knoflook en/of gember toevoegen

 

Pesto maken

Door Ronald Hoeben

Pesto gaat vooral in potjes over de toonbank. Maar je kunt het heel goed zelf maken, zoals kunstenaar/ontwerper (en Heel Holland Bakt finalist) laat zien.

Meer van Maroeska op Instagram:  maroeskafood en eet.sla

of op  maroeskafood.com

Je kunt Maroeska’s boek hier bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke boekhandel.

Maroeska geeft ook kookcursussen in Italie,
In de agriturismo Ca’palazzo. Je kunt er een eigen week organiseren of aansluiten bij een groep op verschillende data.

Maroeska’s recept voor pesto genovese:

Dit is de klassieke pesto met groene basilicum, het kan ook met rode basilicum. De smaak zal variëren naar gelang de soort basilicum. In Italië is de basilicum een stuk pittiger dan de plantjes die in Nederlandse te koop zijn.

1 grote bos basilicum (130-150 gram)

100 gram pijnboompitten

100 gram Parmezaanse kaas

2 tenen knoflook

2 dl goede olijfolie

peper & zout

De pijnboompitten in een droge koekenpan zonder olie rondom lichtbruin roosteren en af laten koelen op een bord. Dit laatste is heel belangrijk want zodra de basilicum in aanraking komt met warmte verliest het zijn smaak. De kaas raspen. In de keukenmachine de pijnboompitten, knoflook en kaas 5 seconden laten draaien. Basilicum wassen. Bij de bepaalde soorten zijn de stelen zacht genoeg en kunnen ze mee de pesto in, bij andere soorten alleen de blaadjes gebruiken. Basilicum drogen in een sladroger en samen met de olijfolie bij de rest in de keukenmachine voegen. De machine niet aan zetten totdat de gasten binnen zijn….Met de pulseerknop zo kort mogelijk draaien tot de gewenste structuur is bereikt en meteen opdienen.

Masterclass worstenbroodjes

Door Ronald Hoeben

De corona pandemie zette menig restaurantkok op een ander spoor. In plaats van mooie gerechten op een bord moesten zij nu gaan nadenken over wat er allemaal voor eetbaars voor de afhaal te maken is. Wim de Beer, chef-kok en co-patron van Restaurant Kwekerij De Kas in Amsterdam liet zijn Brabantse hart spreken en wierp zich op het worstenbroodje. In deze snelcursus laat hij zien hoe je zowel een klassiek worstenbroodje met vlees maakt, maar ook hoe je er een vegetarische versie van kunt maken. Ook al kan je dat dan waarschijnlijk geen worstenbroodje meer noemen, zeker niet in Brabant…

Dit zijn Wims recepten:

Worstenbrood traditioneel

Brooddeeg: (voor ongeveer 18 stuks worstenbroodjes)

500gr bloem

25 gr verse gist

10 gr suiker wit

10 gr zout

150 gr roomboter

190 gr volle melk

1 st ei

-1 doe alle droge afgewogen stoffen en verse gist bij elkaar in een bekken. Bloem, suiker, zout en verse gist.

-2 voeg daarna het ei, roomboter en volle melk toe en kneed tot een soepel, homogeen en veerkrachtig deeg voor ongeveer 10 min (in een keuken machine op stand 1 met deeghaak of vlinder)

-3 Vorm het deeg  tot een mooie strakke ronde bal en dek het deeg af met een vochtige doek en laat het rijzen op een warme plek (30 tot 40 graden) voor 30 minuten. Het zal na 30 minuten ongeveer 1/3 in volume zijn toegenomen.

-4 haal het deeg uit de kom en sla de lucht eruit met je handen. Daarna het deeg portioneren (verdelen) in gelijke balletjes van 45 gram.

-5 dan de deegballetjes opbollen (zie film) en weer afdekken en laten rijzen op een warme plek.

 

Gehakt vulling: (voor 18 stuks worstenbroodjes)

Bij het maken van de vleesvulling moet je vooral ingrediënten die je zelf lekker vind toevoegen! (Je kunt ook soezenbeslag aan je gehakt toevoegen om het nog kleffer te maken)

600 gr half om half gehakt

200 gr paneer meel (beschuit kruim)

100 gr melk

2 st eieren

Peper en zout  naar smaak

Verse kruiden, kerrie madras, worcestersaus mosterd

-1 doe het gehakt met al de ingrediënten in een mengkom en meng alles tot een samenhangende farce zoals je een gehaktbal zou maken

-2 portioneer het gehakt nu in pillen (worstje) van 45 gram en ongeveer 15 cm lang

Het vouwen van het broodje:

Sla het deegbolletje plat zodat de lucht eruit is en druk het in een ovaal plakje. Leg een worstje in het midden en vouw het dicht (zie film). leg de worstenbroodjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met heel ei  licht in. Daarna afdekken en voor 30 minuten laten rijzen op een warme plek.

Na het rijzen nog een keer licht insmeren met heel ei en afbakken in een voorverwarmde oven van 235 graden 10 tot 12 minuten.

Bestrijk de worstenbroodjes na het bakken met geklaarde boter.

 

 

 

 

Knolselderij-salpicon worstenbroodje vegetarisch

 

Knolbouillon – dag 1

2 stuks knolselderij

3L koud water

Zout

Zonnebloemolie

  • Verwarm de oven voor op 210 graden
  • Snij 2 stuks knolselderij in grove stukken. Besprenkel met olie en zout en rooster +/- 25 minuten in de oven tot de knolselderij flink gekleurd zijn. Je wilt zo veel mogelijk roostersmaak zonder dat ze zwart worden, de knolselderij mogen flink donker zijn
  • Doe de geroosterde stukken knolselderij in een grote pan en voeg hier 3 L koud water aan toe, de pan hoeft niet op het vuur
  • Zet de pan in de koeling en laat 24 uur trekken

 

Knolsalpicon – dag 2

2 stuks knolselderij

200 gr boter

750 ml knolbouillon

500 gr knolselderij

2 stuks gesnipperde witte ui

200 gr bloem

5 bl gelatine

1 handje peterselie

1 handje dragon

Appelciderazijn naar smaak

Peper en zout

  • Zet de pan met knolbouillon uit de koeling en laat deze 1 uur trekken op laag vuur met de stukken knolselderij erin. Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot er 1.5 L bouillon overblijft
  • Verwarm een barbecue tot deze goed heet is. Mocht je geen barbecue ter beschikking hebben, kun je voor het roosteren van de knolselderij de oven gebruiken.
  • Snij plakken knolselderij van 8 mm, besprenkel met olie en zout en rooster deze donkerbruin op de barbecue
  • Snipper 2 stuks witte uit in blokjes. Snij de gebarbecuede knolselderij in blokjes van dezelfde grootte
  • Weeg de boter, bloem, bouillon en knolselderij af voor de salpicon
  • Week de gelatine in een bak met koud water
  • Verwarm de boter in een brede pan
  • Wacht tot de boter is uit geprutteld en doe hier de ui en knolselderijblokjes bij, gaar deze in de boter
  • Doe de bloem erbij en meng de massa
  • Als de massa begint te bakken doe je hier in 3 delen de knolbouillon bij, roer de massa tussen het toevoegen door met een garde totdat het vocht is opgenomen en er 1 massa ontstaat
  • Gaar de massa totdat je geen bloem meer proeft en de salpicon gaar is
  • Haal van het vuur en voeg hier de uitgeknepen gelatine aan toe
  • Breng op smaak met appelciderazijn, zout, flink peper, een handje gehakte peterselie en een handje gehakte dragon
  • Roer de massa goed door, giet hem over in een bak en laat opstijven in de koeling

 

 

 

 

Snelcursus worstenbroodjes

Door Ronald Hoeben

De corona pandemie zette menig restaurantkok op een ander spoor. In plaats van mooie gerechten op een bord moesten zij nu gaan nadenken over wat er allemaal voor eetbaars voor de afhaal te maken is. Wim de Beer, chef-kok en co-patron van Restaurant Kwekerij De Kas in Amsterdam liet zijn Brabantse hart spreken en wierp zich op het worstenbroodje. In deze snelcursus laat hij zien hoe je zowel een klassiek worstenbroodje met vlees maakt, maar ook hoe je er een vegetarische versie van kunt maken. Ook al kan je dat dan waarschijnlijk geen worstenbroodje meer noemen, zeker niet in Brabant…

Zie voor de receptuur de video Masterclass worstenbroodjes

Focaccia college

Door Ronald Hoeben
Kunstenaar/ontwerper (en Heel Holland Bakt finalist) Maroeska Metz leert ons hoe zij focaccia maakt. Smakelijk platbrood dat je door slimme voorbereiding altijd bij de hand kunt hebben. Dit is het recept uit Maroeska’s boek Hoe dan?

FOCCACIA

1 kilo bloem

20 gram gist

24 gram zout

een eetlepel suiker

Takjes rozemarijn

Olijfolie

Maldonzout

De gist met de suiker in lauw water oplossen. In de keukenmachine met de kneedhaak de bloem met het zout draaien totdat het zout vermengd is en dan de opgeloste gist toevoegen. Beetje bij beetje water toevoegen totdat het deeg als een bal loslaat en lekker soepel aanvoelt. Twee of drie platte ronde broden maken. Met de vingertoppen deukjes maken en zorgen dat de rand iets hoger is. In een glas 1,5 dl water 1,5 dl olijfolie mengen (eventueel met een staafmixer). Dit oliemengsel snel over de broden gieten – maar niet over de randen – zodat de kuiltjes vol staan. De rozemarijn erover verdelen. Minstens een paar uur laten rijzen(totdat je een soort bellen ziet ontstaan en het vocht volledig is opgenomen) of de broden ’s ochtend maken en in een zipzak(afsluitbare plastic zak) in de ijskast zetten en dan bakken bij thuiskomst. Vlak voor het bakken bestrooien met Maldon. Bakken in een voorverwarmde oven op ca. 200 graden 20-30 minuten.

Je kunt ook, als je er twee of drie bakt een afbakken de andere broden half dus heel lichtbruin meteen uit de oven in een zitzak overdoen, af laten koelen(condensvocht trekt dus weer in het brood) en invriezen. Op een ander tijdstip afbakken(niet op hoge stand! Oven op 150 graden, het brood moet kunnen ontdooien, anders krijg je een donkere buitenkant en bevroren van binnen….)

Meer van Maroeska op Instagram:  maroeskafood en eet.sla of op  maroeskafood.com Je kunt Maroeska’s boek hier bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke boekhandel.  
Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer