Pagina 44 – Foodtube

Focaccia college

Door Ronald Hoeben mei 7, 2021

Kunstenaar/ontwerper (en Heel Holland Bakt finalist) Maroeska Metz leert ons hoe zij focaccia maakt. Smakelijk platbrood dat je door slimme voorbereiding altijd bij de hand kunt hebben. Dit is het recept uit Maroeska’s boek Hoe dan?

FOCCACIA

1 kilo bloem

20 gram gist

24 gram zout

een eetlepel suiker

Takjes rozemarijn

Olijfolie

Maldonzout

De gist met de suiker in lauw water oplossen. In de keukenmachine met de kneedhaak de bloem met het zout draaien totdat het zout vermengd is en dan de opgeloste gist toevoegen. Beetje bij beetje water toevoegen totdat het deeg als een bal loslaat en lekker soepel aanvoelt. Twee of drie platte ronde broden maken. Met de vingertoppen deukjes maken en zorgen dat de rand iets hoger is. In een glas 1,5 dl water 1,5 dl olijfolie mengen (eventueel met een staafmixer). Dit oliemengsel snel over de broden gieten – maar niet over de randen – zodat de kuiltjes vol staan. De rozemarijn erover verdelen. Minstens een paar uur laten rijzen(totdat je een soort bellen ziet ontstaan en het vocht volledig is opgenomen) of de broden ’s ochtend maken en in een zipzak(afsluitbare plastic zak) in de ijskast zetten en dan bakken bij thuiskomst. Vlak voor het bakken bestrooien met Maldon. Bakken in een voorverwarmde oven op ca. 200 graden 20-30 minuten.

Je kunt ook, als je er twee of drie bakt een afbakken de andere broden half dus heel lichtbruin meteen uit de oven in een zitzak overdoen, af laten koelen(condensvocht trekt dus weer in het brood) en invriezen. Op een ander tijdstip afbakken(niet op hoge stand! Oven op 150 graden, het brood moet kunnen ontdooien, anders krijg je een donkere buitenkant en bevroren van binnen….)

Meer van Maroeska op Instagram: maroeskafood en eet.sla of op maroeskafood.com Je kunt Maroeska’s boek hier bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke boekhandel.

mei 7, 2021

It’s here, de Frikandellington!

Door Ronald Hoeben april 30, 2021

Na een uitgebreid videocollege over de eigen versie van English pie door Timo de Beurs op Foodtube, gaat de patron cuisinier van restaurant Slagerij De Beurs in Amsterdam nog een stap verder. In deze video neemt hij een andere Britse evergreen als inspiratie: de Beef Wellington. Timo maakt the one and only Frikandellington op basis van fikandellen en korstdeeg. Over hoe je zelf frikandellen maakt was al eerder een video van Timo op Foodtube te zien. En over het maken van een klassieke Beef Wellington op basis van ossenhaas ook trouwens.

april 30, 2021

De pies van restaurant Slagerij De Beurs

Door Ronald Hoeben april 23, 2021

Timo de Beurs, patron cuisinier van restaurant Slagerij De Beurs in Amsterdam en telg uit een eeuwenoude slagersdynastie, maakt zijn elegante versie van een British pie. Deze in korstdeeg gehulde verrukkingen zijn een hit gebleken tijdens de lockdown, en hebben om die reden een vaste plek op de menukaart verdiend. Timo gaat uit van een stoofgerecht, dat overigens ook vegetarisch kan zijn, dat in een sierlijke vorm wordt ingevroren zodat het later makkelijk verpakt kan worden in korstdeeg. Het korstdeeg voor de pies bestaat uit 300 gram bloem, 200 gram ijskoude boter, een theelepel zout en 60 à 70 ml ijskoud water.

april 23, 2021

Nasi goreng college

Door Ronald Hoeben april 23, 2021

Vanja van der Leeden, auteur van het prijswinnende kookboek INDOROCK maakt een klassieker waar evenveel variaties als misverstanden over bestaan: nasi goreng. Vanja maakt haar eigen favoriete versie en al roerbakkend realiseert ze zich waarom dit zo’n populair gerecht is: het is zò klaar…

Vanja’s boek INDOROCK, een vernieuwend kookboek over de Indische/Indonesische keuken kun je met deze link bestellen en als je dat doet help je zowel Foodtube als een fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Dit is het recept:

Nasi goreng

Nasi goreng is bij uitstek een restjesgerecht. Vaak wordt het in Indonesië als ontbijt gegeten. De
rijst is door de trassi en de knoflook goed hartig van smaak. Kies daarom bij voorkeur geen
gerechten die daar weer overheen klappen, maar bijvoorbeeld een restje kip of frisse groene
groenten.

Ingrediënten
2 sjalotjes, gesnipperd
3 tenen knoflook, gepeld
4 Spaanse rode pepers (lomboks), in ringen (of minder als je niet van pittig houdt)
2 tl trassi
2 el zonnebloemolie
200 g pandanrijst*
1 el ketjap manis
ketjap asin of lichte sojasaus (optioneel)

Stamp de sjalotjes, de knoflook, de lombokpepers en de trassi met een snuf zout in een vijzel tot
een grove bumbu (kruidenpasta).
Verwarm 1 el olie in een wadjan of wok op middelhoog vuur. Fruit de boemboe zeker 5 min.
onder voortdurend omscheppen aan. Swipe de bumbu naar de zijkant van de wadjan.
Kluts 2 eieren. Voeg nog 1 el olie toe en bak ze aan de andere kant van de wadjan omscheppend
tot net gestold. Voeg de rijst toe en roerbak 3 min. op hoog vuur, tot alle ingrediënten goed
vermengd zijn. Meng er 1 eetlepel ketjap manis door. Proef. Mis je nog zout, voeg dan nog een
paar theelepels ketjap asin of lichte zoute sojasaus toe.

Serveer met een spiegelei. Lekker met gewokte kailan met gember en knoflook en een frisse atjar
van komkommer.

*Meestal gaat het om een restje rijst van de vorige dag, nasi goreng is bij uitstek een
kliekjesgerecht. Mocht je dit gerecht als avondmaal voor 4 willen bereiden, pas de hoeveelheden
dan aan naar 300 gram ongekookte rijst. Wellicht moet je de bumbu dan ook iets aanpassen.

Hieronder een paar richtlijnen voor het koken van rijst.
Spoel de rijst 3 of 4 keer in koud water, totdat het water minder troebel is. Zo spoel je wat van
het zetmeel weg en voorkom je papperige rijst. Doe de rijst in een pan met 1,5 keer zoveel water
Of gebruik de vingerkootmethode: voeg zoveel water aan de rijst toe tot deze een
vingerkootlengte onder het niveau van het water staat. Breng aan de kook en laat op middelhoog
vuur onafgedekt koken tot al het vocht is geabsorbeerd. Dat duurt ca. 10 minuten. Schep de rijst
om. Doe een deksel op de pan, liefst met een theedoek ertussen (zo druppelt de stoom die zich
tegen de deksel afzet, niet terug in de pan). Draai het vuur zo laag mogelijk en laat de rijst nog 7-
10 minuten nagaren. Schep nogmaals om. Laat de rijst nu het liefst tenminste 1 uur afkoelen. Ik
doe dat door de rijst uit te spreiden op een bakplaat.

april 23, 2021

Titi Waber maakt Ikan Kuah Pala Banda

Door Ronald Hoeben april 16, 2021

Chef Titi Waber maakt een origineel Moluks visgerecht van zeebaars. Titi is auteur van het boek Sambal, 50 gerechten met pit waarin ze de recepten van 50 soorten sambal heeft verzameld. Je kunt het boek met deze link bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke (kook)boekwinkel, die van Mevrouw Hamersma. Dit is Titi’s recept van Ikan Kuah Pala Banda:

2 stuk witvis (alle soorten) heel en schoongemaakt

400 ml kokosmelk

3 st sjalotjes

4 teentjes knoflook

2 st Spaanse peper

1 el gemalen koriander

Verse gember ongeveer 3 cm

Verse laos ongeveer 3 cm

1 st verse kurkuma

1 st serehstengel , gekneusd

4 st daun jeruk

1 tl tamarinde

½ tl gemalen Muntok peper (witte peper)

½ tl suiker

Zout

Plantaardige olie

Garnering: citroen basilicum

Bereidingswijze:

Snij de vis in 2 stukken. Bak de vis in een beetje olie.

Zet ze apart.

Maak de sjalotjes, knoflook, pepers, gember en verse kurkuma fijn in de keuken machine/blender.

Verwarm 5 el olie in een grote koekenpan. Bak de gemalen kruiden in de olie tot er een lekker geur

uitkomt. Voeg de verse laos, sereh, daun jeruk, tamarinde en koriander erbij. Bak de bumbu tot de

verkleurde olie eruitkomt.

Voeg de kokosmelk en suiker toe. Roer goed en breng de bumbu op smaak.

Voeg de gebakken vis toe. Laat de vis ongeveer 5 minuten in de bumbu koken.

Serveer de vis met citroen basilicum erop. Geniet het met warme witte rijst.

april 16, 2021

Cees & Stella maken een Paris Brest (soezentaart)

Door Ronald Hoeben april 16, 2021

Banketbakker Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella maken een Paris Brest, een klassieke Franse soezentaart die vernoemd is naar een al even klassieke wielerronde, die van Parijs naar Brest en terug voerde. De eerste editie van dat evenement vind plaats in 1891. De winnaar was Charles Terront, die het parcours in ruim 71 uur aflegde. Cees en Stella doen nog geen 19 minuten over hun Paris Brest, ook al omdat Cees een vereenvoudigde versie maakt. Desondanks is het nog steeds geen makkelijke taak. Het recept staat in De Banketbakker en ook hieronder.

Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

Soezenbeslag :
50 gram water
50 gram melk
50 gram boter
50 gram bloem
2 eieren
Water, melk en boter koken
bloem erbij, gaarroeren en een voor een de eieren er bij
Een ring van 20 cm middellijn opspuiten of eenpersoons ringen opspuiten en licht bestrooien met gehakte amandelen, afbakken 20 minuten op 200 graden daarna de oven terugzetten op 150 graden en dan nog 10 minuten, kleine ringen iets korter.
Na afkoeling doorzagen .
400 gram slagroom 35%
65 gram karamel
Wat hazelnootpate
Mokka
(Zie Foodtube filmpjes van karamel , hazelnootpate en mokka extract)
Slagroom opkloppen met de karamel , als het bijna stevig is de hazelnootpate en mocca extract voorzichtig doorspatelen, eventueel eerst een ring banketbakkersroom opspuiten (hoeft niet, zie het filmpje van banketbakkersroom koken )
De slagroom opspuiten , deksel erop en bestuiven met poedersuiker.

april 16, 2021

Aardappelterrine

Door Ronald Hoeben april 9, 2021

Doe meer met aardappel! Met deze weliswaar enigszins bewerkelijke maar simpele techniek maak je een aantrekkelijk aardappelgarnituur.

Recept:

Neem grote aardappelen en schaaf daar met een mandoline dunne plakken van. Leg die in een schaal slagroom waaraan je peper, zout en geperste knoflook naar believen hebt toegevoegd. Je hebt genoeg slagroom nodig om alle aardappelplakjes mee te bedekken, ze hoeven niet ònder de slagroom te staan. Leg in een zo rechthoekig mogelijke vorm een stuk bakpapier dat groot genoeg is om uiteindelijk de terrine bovenaan dicht te kunnen vouwen.

Leg de lagen aardappel in de vorm en leg hier en daar kleine blokjes boter. Zet de gevulde, gesloten vorm met een van aluminium gevouwen deksel in een oven van 180 graden. Na ongeveer anderhalf uur zal de aardappelstapel gaar zijn. Leg er een gewicht op en laat het afkoelen tot het in de koelkast kan voor minimaal ene paar uur.

Snij de opgesteven terrine alzijdig recht bij en snij daar mooie metrische blokjes van. Bak die in een medium hete pan en voeg op het eind wat boter toe.

april 9, 2021