Kalfsvleeskroketten bevatten room en zijn dus niet geschikt voor mensen die wel een kroket willen eten, maar geen lactoseproducten verdragen. Cees Holtkamp maakt een kalfs-kalfskroket met, in plaats van room, het vet dat hij overhoudt bij het maken van een kalfsbouillon. Die trekt hij van kalfsbotten en wervels. In die bouillon wordt ook een stuk kalfsnek gegaard voor de vulling van de croquet.

Het vet vervangt de 80 gram roomboter, de slagroom die er normaal gesproken in gaat kan achterwege blijven. De rest van het recept is regulier: 100 gram bloem, een halve liter bouillon, zes gram gelatine, 2 eierdooiers, kruiderij en peterselie.

Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen.  Wil je een door Holtkamp zelf gesigneerd exemplaar? Dat kan.  Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube èn een fysieke boekwinkel terwijl het jou niets extra kost.