Vooral gevogelte vereist, zeker naarmate het kleiner wordt, vakmanschap om het met het mes tegemoet te treden. Dan gaat het om chirurgische precisie. In de keuken van restaurant Le (voormalige) Jardin des Sens in Montpellier, het tweesterren-restaurant van de gebroeders Pourcel,  laat Joris Bijdendijk zien hoe men daar een duif panklaar maakt. Als de veren verwijderd zijn blijft er maar een klein vogeltje over en het is zaak om met grote precisie te snijden om er zo gaaf mogelijke onderdelen van over te houden. Joris had het indertijd als  28-jarige Nederlandse kok in Montpellier al snel tot souschef geschopt.