Veel restaurants zien in de bestelling van koffie na de maaltijd aanleiding om de gast onder het mom van ‘verwennerij’ te factureren voor een serie friandises. Koekjes, chocolaatjes en snoepjes, vaak gepresenteerd op een étagère. Omdat ik vaak het dessert al skip om de suikerstroom in te dammen, heb ik er een gewoonte van gemaakt om een ‘kale koffie’ te bestellen en meestal ligt er dan alsnog nog wel iets zoets naast. Met een beetje mazzel is dat een plakje panforte. Stoer en onweerstaanbaar survivalgebak op basis van noten, fruit, suiker, honing en kruiden. Hoewel je er bij te enthousiast toehappen een kroon op zou kunnen breken, is het geen Italiaans tandartsencomplot, daarvoor gaat de historie van het ‘sterke brood’ veel te ver terug.
In de keuken van het Amsterdamse restaurant Toscanini is de Azerbeidjaanse Leyla Mamedova verantwoordelijk voor de panforte, die ze in naturel en chocola-uitvoering maakt. Leyla vormt een keukentandem met haar moeder Madina die laatst al een focaccia voor ons bakte.

Ingrediënten

225 gramsuiker
100 gramhoning
300 gramamandelen
300 gramwalnoten
400 gramgekonfijte vruchten
60 grambloem
300 gramgedroogde vijgen
90 gramcacaopoeder voor donkere panforte
50 grambloem voor lichte panforte
een halve theelepelkorianderpoeder
een halve theelepelwitte peper
een halve theelepelkruidnagelpoeder
een halve theelepelnootmuskaat
een halve theelepelkaneel

Kooktijd

60 minuten

Aantal personen

10 personen

Bereiding

Ouwel om de panforte op te bakken.
Wel de vijgen en laat ze goed uitlekken, verwijder het steeltje, snij ze in reepjes en vervolgens in blokjes.
Rooster de noten in de oven op 160 graden en hak ze niet te fijn.
Verwarm de suiker met de honing au bain marie tot de zogenaamde soft ball stage, die bij een temperatuur van 118 graden intreedt.
Meng in een grote kom alle kruiden met 60 gram bloem, voeg dan de noten, de gesneden vijgen en de suiker/honingstroop toe. Kneed stevig, er moet een homogene massa ontstaan. Uiteindelijk wordt er en ‘broodje’ van gevormd, wat water op de werkbank maakt het kneden (iets) makkelijker.
In de video maakt Leyla lichte en donkere panforte. Daarvoor verdeelt ze het deeg in tweeën en vermengt ze de ene helft met nog eens 50 gram bloem en de andere helft met 90 gram cacao. Het deeg met de cacao laat zich nog moeilijker kneden dan de ‘naturel’ uitvoering.
De panforte wordt in 25 minuten afgebakken in een oven van 175 graden.