Gertjan Kiers

Door eheroes
‘Slager word je niet, slager ben je’, is zijn motto. Maak kennis met Gertjan Kiers, tevens bekend onder zijn ‘artiestennaam’, de Demoslager. Bedrijfsleider van horecaslagerij Fontijn Vlees en Vleeswaren in Weesp. Maar behalve het in delen snijden van vlees deelt Kiers ook graag kennis. In de bladen. Op tv bij Topchef en DWDD. Maar ook via demonstraties, workshops en proeverijen. ‘Een ambachtelijk vak mag tenslotte gezien worden’ zo meent hij. Kijkers te over tijdens The Sunday Meat Experience waar hij op zondag ontegenzeggelijk de man is die voor de liefhebbers het vlees komt snijden. Ook op Foodtube demonstreert Kiers nu zijn kunnen. En vegetariërs? Die kijken maar even de andere kant op. twitter.com/demoslager facebook.com/gertjan.kiers Geïnteresseerd in vlees? De Vleesbijbel is hét naslagwerk voor de vleesliefhebber. Gertjan Kiers leert hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt. Je zult lezen over het slachtproces, het rijpen, over mager en vet, over mals of stug. Bestel het via deze link bij BOL.com. Daarmee help je Foodtube en het kost jou niets extra.

De arrosticini van Toscanini

Door Ronald Hoeben

Leonardo Pacenti, chef en mede-eigenaar van restaurant Toscaanini in Amsterdam, maakt een populaire snack uit de Abruzzen: arrosticini. Het is in feite saté van lamsvlees, al gebruikt men er in de Abruzzen gecastreerd schaap voor. Leonardo maakt de arrosticini op twee manieren: met een handig snijblok dat in één keer 49 stokjes produceert en, voor wie niet over zo’n apparaat beschikt, met de hand. Het onderstaande recept komt uit het boek Antipasti, waarin alle voorgerechten van Toscanini terug te vinden zijn. Je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet, help je zowel Foodtube als een fysieke boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Ingrediēnten
Voor ca. 20 stuks
800 g lamsvlees van
de schouder
fleur de sel
olijfolie, om in te vetten
olio santo, naar smaak 
Benodigdheden
12 satéstokjes van 25 cm,
1 uur geweekt in water

Deze spiesjes komen uit de Abruzzen, maar zijn nu in
heel ltalië populair. Het gerecht vindt zijn oorsprong bij de
herders in de Abruzzese bergen. Tegenwoordig zijn ze
een symbool van de Abruzzese identiteit, en een bron van
regionale trots. Jaarlijks worden er talloze festivals aan de
arrosticini gewijd, de zogeheten sagre.
Oorspronkelijk werden ze met schapenvlees gemaakt,
maar met een niet al te jong lam gaat het ook heel goed.
Zorg dat het vlees niet te mager is.
Snijd het vlees in plakken van 1,5 centimeter dik en leg het
voor gebruik ½ uur in de vriezer.
Snijd het vlees daarna in blokjes van 1,5 centimeter en rijg
ze aan de satéstokjes. Laat aan de onderkant 5 centimeter
over, zodat je ze gemakkelijk kan omkeren. Bestrooi met
een beetje fleur de sel.
Maak de grillpan of barbecue goed heet, kwast er een
beetje olie op en leg de stokjes erop. Gril het vlees
ongeveer 1 minuut per kant, tot het gaar is. Besprenkel
eventueel met wat olio santo. Serveer meteen.

De Vrouw met de baard maakt ikan kuah kuning

Door Ronald Hoeben

De vrouw met de baard (artiestennaam van het koksduo Mas van Putten en Carl Lemette Polhaupessy) maken een traditioneel Moluks visgerecht: Ikan kuah kuning, alias vis in gele saus. Mas maakt er een frisse salade van de Kei-eilanden bij. Het recept staat in het boek Malaku, dat Mas en Carl schreven na hun reis langs hun Molukse geboorteplaatsen. 

Als je het reis/kookboek zou willen bestellen (een aanrader!) dan kan dat met deze link  en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een fysieke boekwinkel, zonder dat het jou iets extra kost.

Dit is de receptuur voor ikan kuah kuning uit het boek:

Voor 4 personen
voor de bumbu
6 kemirinoten, geroosterd in een droge koeke ekenpan
1 schijfje gula jawa, fijngehakt
5 cm kurkumawortel, fijngehakt
2 om laoswortel, fyngehakt
2 cm gember, geschild en in plakjes
6 tenen knoflook, fijngehakt
4 rawits, in grove stukken
2 rode uien, in grove stukken
VOor de visbouillon
1 kilo visgraten en visafsnijdsels
1ul, ongepeld gehalveerd
2 stengels citroengras, bovenstuk verwijderd
en geplet
4 jeruk-perutblaadjes
zOut en versgemnalen zwarte peper
VOor de vis
1 dorade rouge, schoongemaakt maar met
kop en staart
witte peper en zout
3 cm tamarindepulp, geweekt in een kopje
lauw water (asemwater)
1 eetl. bumbu (zie hiervoor)
3 pandanbladeren
neutrale olie, om in te bakken
Voor de saus
3 eetl. neutrale olie
1 recept bumbu (zie hiervoor)
2 stengels citroengras, bovenkant verwijderd
4 jeruk-perutblaadjes
3 pandanbladeren
2 daun-salamblaadjes
200 ml kokosmelk

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor tot 175 C.
Maal alle ingrediënten voor de bumbu in een blender
of vijzel tot een grove massa. Zet apart.
Maak de visbouillon, Spoel de visgraten en afsnijdsels
goed schoon onder de kraan en doe ze in een soep-
pan met de ui, het citroengras en de jeruk-perut-
blaadjes. Vul de pan met 1 liter water en breng op
middelhoog vuur aan de kook, Zet wanneer het wa-
ter kookt de pan op laag vuur, breng op smaak met
zout en peper en laat 20 minuten trekken.
Leg de vis in een ovenschaal of bak en bestrooi met
zout en witte peper. Wrijf de vis in met het asemwater
en laat 20 minuten afgedekt met vershoudfolie rus-
ten in de koelkast. Wrijf de vis na het rusten in met
1 eetlepel bumbu en bind de 3 pandanbladeren om
de vis heen zoals in de video.
Verhit een klein laagje olie in een grote koekenpan
tot hij goed heet is. Bak de vis aan beide kanten even
kort aan en laat dan uitlekken op keukenpapier.
Besprenkel de gebakken vis met wat neutrale olie, leg
hem in een mooie ovenschaal of ovenbestendige pan
en gaar de vis ongeveer 20 minuten in de voorver-
warmde oven.
Verhit 3 eetlepels olie in een hapjespan op middel-
hoog vuur en bak de rest van de bumbu 5 minuten.
Giet er als de bumbu droog begint te worden
200 cc water bij. Doe er het citroengras, de
jeruk-perutblaadjes, pandan en daun salam bij en laat
nog 5 minuten sudderen.
Schuim de visbouillon een beetje af met een schuim-
spaan en giet de visbouillon boven een pan door een
fijne zeef. Giet 1 liter gezeefde visbouillon bij de bumbu
in de pan. Schenk de kokosmelk erbij en houd de gele
bouillon op laag vuur warm tot uitserveren.
Haal de vis uit de oven en giet er wat gele bouillon bij.
Serveer de rest van de bouillon in een soepterine of
pan ernaast.
Traditioneel wordt deze vis geserveerd met papeda
of nasi kuning.

 

De asperges van Troef

Door Ronald Hoeben

Patron/cuisinier van restaurant Troef maakt samen met Nikola Hermans de aspergeschotel met rivierkreeft, coppa en hollandaisesaus uit het kookboek van Troef. Als je het boek wil bestellen dan kan dat via deze link. En als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Dit zijn de ingrediënten:

12 geschilde witte asperges
50 gr. boter
5 stukjes foelie
½ vanillepeul
10 gr. zout
Vanilleboter
½ vanillepeul
100 gr. boter
Gastrique
125 gr. sjalotten
250 ml wittewijnazijn
2 laurierblaadjes
4 gr. gekneusde zwarte peperkorrels
35 gr. natuurazijn
Rivierkreeftjes
20 gr. zout
200 gr. verse hele rivierkreeftjes
5o ml zolderspekolie 
Hollandaise
100 gr. eidooier
100 ml gastrique
4 gr. fijn zout
200 gr. gesmolten boter
2 gr. suiker
4 plakjes dungesneden culatello ham
1 goudsbloem (bloemblaadjes)

Werkwijze:

Leg de asperges plat in een ruime pan water,
Doe de boter, foelie, vanille en zout
in de pan.  Breng het water langzaam aan de kook.
Zodra het water kookt het vuur uit en
laat de asperges gedurende 10 minuten
garen. Haal ze uit het water en laat ze
afkoelen.

Vanilleboter
Snijd de vanillepeul in de lengte open en
schraap de zaadjes eruit. Smelt de boter en
haal van het vuur. Laat de zaadjes en de lege
peul trekken in de boter.
Gastrique
Voeg alle ingrediënten toe aan een steelpan.
Kook op middelhoog vuur totdat de helft
van de vloeistof gereduceerd is. Zeef deze
vervolgens. Je kan de gastrique zeker 2
wekenlang in de koelkast bewaren.

Rivierkreeftjes
Breng 1 liter water aan de kook met het
zout. Leg de kreeftjes in een bak en schenk
het kokende water erop. Laat de kreeftjes
2 minuten garen en giet ze daarna af. Pel de
staartjes van de kreeftjes en bewaar ze in
zolderspekolie.

Hollandaise
Meng de eidooiers, gastrique en het zout
in een steelpannetie met dikke bodem.
Verwarm voorzichtig op laag vuur terwijl
je continu roert met een garde. Als je
een thermometer hebt kan je tussentijds
controleren. Vanaf een temperatuur van
63 ‘C begint de eidooier te stollen. Als de
eidooler dik begint te worden is het tijd om
de gesmolten boter beetje bij beetje toe te
voegen. Blijf continu kloppen met de garde
totdat de Hollandaise mooi glad en dik is.
Voeg nog een snufje suiker toe indien je de
Hollandaise te zuur vindt.

Presentatie
Snijd de asperges in 5 stukjes. Verwarm deze samen met de kreeftjes kort in
een paar eetlepels kookvocht totdat ze lekker warm zijn.
Verdeel de aspergestukjes en kreeftjes over de borden. Schep met een lepel
op sierlijke wijze wat Hollandaise over de asperges. Garneer met stukjes
culatello, blaadjes goudsbloem en een beetje warme vanilleboter.

De BBQ aardbeien van Badcuyp

Door Ronald Hoeben

Joep Hermans, patron/cuisinier van restaurant Badcuyp in Amsterdam maakt een spannende variatie op de oerhollandse aardbeien en slagroom combinatie. Er komen onder andere aardbeien, kersen, likeur en twee soorten peper aan te pas. Ook maakt hij een simpeler uitvoering van het gerecht, die toch nog altijd de aloude versie verbetert.

Dit is het recept:

Creme de cassis vinaigrette
1000g diepvries of B-keus aardbei (1/2 BBQ’en = optioneel)
400g creme de cassis
200g limoensap
25g vanillesuiker
6g roze peper
3g sichuan peper (optioneel)

 

Maroeska Metz en Dinçer Erçel maken Turkse dolma’s

Door Ronald Hoeben

Samen met Dinçer Erçel maakt kunstenaaar/ontwerper/kookboekauteur Maroeska Metz Turkse dolma’s. Daarvoor gebruiken zij kookbladeren en risottorijst.

Dit is het recept:

1 grote witte spitskool
330 gram (risotto) rijst
2 eetlepels tomatenpuree(1 klein blikje)
100 ml olijfolie
1 grote witte ui
3-5 teentjes geplette knoflook
2 eetlepels droge munt
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1/2 theelepel rode peper poeder
1 theelepel zout
400 ml water
Saus
1 eetlepel tomatenpuree
50 gram olijfolie
400 ml water

De kool uit elkaar halen, de bladeren dus losmaken. Een grote pan water aan de
kook brengen en de bladeren hierin 10 minuten koken. Afgieten en af laten
koelen. De bladeren langs de nerf afsnijden zodat deze weg is en je twee nette
helften over hebt. De vulling maken door de ui te snipperen en te bakken in de
olie samen met de droge munt het paprikapoeder, de zwarte peper, het rode
paprikapoeder en het zout. Alles goed aanfruiten en dan ineens alle rijst
toevoegen als ook de tomatenpuree en 200 gram water.Het geheel het water op
laten nemen en dan uit zetten. De rijst is dus niet gaar! Af laten koelen en dan
Goed op smaak maken met zout en peper. Een stuk koolblad neerleggen, hierop
een eetlepel rijstvulling, het blad oprollen de dan in een platte pan met deksel
leggen, dit herhalen totdat de koolbladeren zijn of de vulling….
De saus aanmaken door het water te mengen met de tomatenpuree, deze nog
even opmaak maken met zout. Een deksel op de pan doen en de dolma’s op een
laag pitje ca. 40-50 minuten laten garen. Ook koud zijn ze erg lekker!

Maroeska Metz en Dinçer Erçel maken Turkse pizza (pide)

Door Ronald Hoeben

Samen met Dinçer Erçel maakt kunstenaaar/ontwerper/kookboekauteur Maroeska Metz pide, beter bekend als Turkse pizza

Dit is het recept:

PIDE (vegetarisch). (10 stuks)
Deeg
600 gram bloem
300 gram warm water( niet warmer dan 25 graden!)
Zakje (7 gram) gist
1 dl zonnebloem of olijf olie
2 eetlepels suiker
12 gram zout
Vulling 1
200 gram aardappel(gaar gekookt)
200 gram ui
200 gram groene paprika
1 rode peper
1 theelepel rood paprikapoeder (gerookt)
1 theelepel gemalen komijn
2 tenen knoflook
50 gram Kashar kaas
Olie om in te bakken
zout & peper
Vulling 2
350 gram wilde spinazie(een bos)
200 gram ui
1 theelepel rood paprikapoeder
1/2 theelepel gemalen rode peper
2 tenen knoflook
150 gram Kashar kaas
Olie om in te bakken
zout & peper
In een keukenmachine met deeghaak de bloem met de suiker en het zout mengen, dan de gedroogde
gist toevoegen. In de draaiende machine nu de olie en het water toevoegen. Er ontstaat een plakkerig
deeg. Laat dt deeg in de machine staan en zet de machine elk kwartier een minuut aan. Dit dan 5 keer
doen. De laatste keer het deeg alleen uit de machine halen en in 10 stukken snijden.
Ondertussen de bijna gare aardappel raspen, de groene paprika in kleine blokjes snijden, de ui
snipperen. In een koekenpan de ui bakken, de paprika toevoegen en de gesnipperde rode peper. Het
paprikapoeder en gemalen komijn toevoegen. Als de paprika beetgaar is de pan van het vuur halen en
twee teen knoflook uitpersen over het mengsel en de geraspte aardappel erdoorheen kneden en 50
gram kaas. Het mengsel af laten koelen. Voor vulling 2, spinazie wassen en in 2-3 cm lange stukken
snijden, de ui snipperen en in een koekenpan bakken, als de ui beetje bruin is het rode paprikapoeder en
de gemalen rode peper mee bakken en dan de spinazie toevoegen. De massa af laten koelen en 150
gram geraspte Kashar kaas erdoorheen roeren, het geheel op smaak maken het zout en peper en
uitgeperste knoflook.De deegbollen uitrekken tot een ruitvormige langwerpige lap, ongeveer 1-2 cm
vanaf de rand de vullingen over de ruiten verdelen. De randen omslaan over de vulling zodat er een
soort schuitjes ontstaan waar de vulling niet uit kan lopen. Afbakken in een voorverwarmde oven op 200
ram in ca 20-25 minuten. Direct serveren.

Jim de Jong (Renilde) vult een courgettebloem

Door Ronald Hoeben

Jim de Jong, chef de cuisine van restaurant Renilde op de bovenste etage van het Boymans depot in Rotterdam, vult een courgettebloem met een farce van langoustine. Vaak belandt een courgettebloem in de frituur, maar deze wordt gestoomd.

Gestoomde courgettebloemen gevuld met langoustinemousse

Ingrediënten (4 personen)
Voor de gevulde courgettebloemen

8 courgettebloemen met kleine courgette eraan
300 g rauwe langoustines, gepeld
1 eiwit
1 eidooier
100 ml slagroom
rasp van 1 limoen
1 handje koriander
1 handje basilicum
1 tl sojasaus
zout naar smaak

Voor de groenten

2 kleine courgettes, in dunne plakjes
100 g jonge doperwten
100 g tuinbonen
4 bosuitjes

Voor de langoustines

extra langoustines (optioneel, als garnering)
olijfolie
zout

Voor de langoustinebouillon

koppen en schalen van de langoustines
750 ml water
klein beetje xanthaangom (optioneel, voor binding)
1 el tapioca
korianderkappertjes of ingelegde groene korianderzaadjes

Voor de kruidenolie

2 el komijnzaad
100 ml neutrale olie
beetje bonenkruid

Garnering

erwtenscheuten
Jonge koriander
rucolabloemen
dunne ringetjes chilipeper
rauwe courgetterepen
rauwe bosui

Recept
1. Maak de komijnolie

Rooster het komijnzaad kort in een droge pan tot het geurt. Voeg de olie toe en laat zacht trekken. Zeef de olie. Maak eventueel ook een bonenkruidolie door bonenkruid in warme olie te laten trekken.

2. Maak de langoustinemousse

Doe de rauwe gepelde langoustines in een keukenmachine of blender samen met:
eiwit
eidooier
limoenrasp
koriander
basilicum
sojasaus

Mix tot een gladde mousse. Voeg daarna voorzichtig de slagroom toe zodat het luchtig blijft. Breng licht op smaak met zout.

3. Bereid de courgettebloemen

Verwijder voorzichtig de stamper uit de bloemen met een pincet of klein lepeltje. Open de bloemen voorzichtig zonder ze te scheuren.

Vul iedere bloem halfvol met de mousse. Vouw de bloemblaadjes dicht zodat de vulling er niet uitloopt.

4. Stoom de bloemen

Bekleed een stoommandje met geperforeerd bakpapier. Zet boven kokend water.

Stoom de courgettebloemen ongeveer 5–7 minuten, tot de mousse stevig maar nog zacht is.

5. Bereid de groenten

Blancheer de doperwten, tuinbonen en bosuitjes heel kort in kokend water.
Warm ze daarna kort op met:
een beetje komijnolie
eventueel wat bonenkruidolie
een snuf zout

De groenten moeten fris en knapperig blijven.

6. Bereid de extra langoustines

Leg eventueel extra langoustines kort in een lichte zoutpekel. Stoom ze daarna heel kort, ongeveer 1 minuut. Ze mogen vanbinnen nog net glazig zijn.

Besprenkel met goede olijfolie en een klein beetje zout.

7. Maak de bouillon

Kook de schalen en koppen van de langoustines zachtjes tot een krachtige bouillon. Zeef.

Voeg eventueel een klein beetje xanthaangom toe voor extra mondgevoel. Roer er wat tapioca doorheen en voeg korianderkappertjes toe.

Werk af met een paar druppels komijnolie en bonenkruidolie.

Opmaak van het bord

Leg de warme groenten onderin het bord.
Plaats de gestoomde courgettebloem in het midden.
Verdeel de extra langoustines en bosuitjes eromheen.

Garneer met:
erwtenscheuten
koriander
rucolabloemen
chilipeper
rauwe courgette
rauwe bosui
Schenk aan tafel de warme langoustinebouillon rondom het gerecht.

Serveer direct.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer