De Librije, een van de 2 Nederlandse driesterrenrestaurants, bestaat 30 jaar. Patron Jonnie Boer pareert Overijsselse nuchterheid aan humor en ongebreidelde creativiteit. Dat is niet per se een recept voor drie Michelinsterren, maar het maakt hem wel tot een verfrissend personage in de haute cuisine. Van meet af aan heeft Jonnie zich afgezet tegen de adoratie voor de Franse keuken vanuit het idee dat Nederland in elk geval wat producten betreft genoeg te bieden heeft om een driesterrenkeuken op te baseren. Samen met chef de cuisine Nelson Tanate, die sinds kort ook medefirmant is, maakt hij een gerecht met reebok, een ingrediënt dat van meet af aan in het seizoen op de kaart van de Librije staat.
Meibok van ree met tuinbonen, ingelegde ui, appelbereiding en wildkruiden
Dit gerecht is gebaseerd op een Nederlandse meibok (reebok) en laat de pure smaak van het vlees centraal staan. De chef serveert naast de gebraden reerug ook een tartelette van de schouders, zodat vrijwel het hele dier wordt gebruikt.
Ingrediënten
Voor de reerug
Reerug van meibok
Boter
Zout
Peper
Voor de saus
Donkere wildjus (reductie)
Peperkorrels
Vlierbloesem
Garnituur
Tuinbonen
In rodewijnazijn ingelegde ui
Gerookte paprikacrème
Appelbereiding (frisse puree of compote)
Pimpernel
Moerasspirea
Diverse eetbare wilde kruiden
Eetbare bloemen (zoals korenbloem en koolbloemen)
Tartelette (apart geserveerd)
Gestoofd vlees van de schouders
Tartelettebakje
Crème van Remeker-kaas
Gehakte wilde kruiden
Eetbare bloemen
Recept
1. Bereid de reerug
Snijd de reerug netjes schoon.
Bestrooi met zout en peper. Bak het vlees rondom goudbruin in een hete pan. Voeg een flinke klont boter toe voor extra smaak. Gaar het vlees vervolgens rustig verder in de oven. Controleer de gaarheid door op het vlees te drukken; de chef gebruikt geen kernthermometer.
2. Maak de saus
Bereid een krachtige donkere wildjus. Voeg enkele peperkorrels toe. Breng de saus op smaak met vlierbloesem voor een subtiel bloemig aroma.
3. Bereid de garnituren:
Ingelegde ui
Kook kleine uien in rodewijnazijn tot ze zacht zijn.
Gerookte paprikacrème
Maak een gladde crème op basis van gerookte paprika.
Tuinbonen
Blancheer de tuinbonen kort zodat ze frisgroen blijven.
Appelbereiding
Maak een frisse appelpuree of -compote als tegenhanger van het rijke wild.
4. Maak de tartelette
Stoof het vlees van de schouders langzaam gaar.
Vul een tartelette met het gestoofde vlees. Spuit er een crème van Remeker-kaas op. Werk af met fijngehakte wilde kruiden en eetbare bloemen.
5. Opmaak
Leg de gebraden reerug op het bord. Lepel de wildjus eromheen. Verdeel de ingelegde ui, tuinbonen, gerookte paprikacrème en appelbereiding over het bord. Garneer met pimpernel, moerasspirea en verschillende wilde kruiden en bloemen.
Serveer de tartelette afzonderlijk nadat het hoofdgerecht is gegeten, als extra gang waarin ook de schouders van de ree volledig worden benut.
Tips van de chef
Gebruik bij voorkeur meibok (reebok uit het voorjaar); deze heeft de mooiste smaak doordat het dier jonge bladeren, gras en scheuten eet.
Bak de reerug eerst kort aan voor een mooie korst en gaar hem daarna rustig verder.
Vertrouw op het gevoel van het vlees in plaats van een kernthermometer.
Gebruik zo veel mogelijk van het dier: de bouten, schouders, karkassen en afsnijdsels krijgen allemaal een eigen bereiding.
Combineer het rijke wild met frisse en lichtzure elementen zoals appel, ingelegde ui en vlierbloesem voor een mooie balans.
