In de keuken van zijn restaurant Le Hollandais in Amsterdam maakt Adriaan van Raab van Canstein quenelles de brochet, een klassiek Frans gerecht dat oorspronkelijk met snoekbaars gemaakt wordt. Adriaan gebruikt deze keer een stukje kabeljauw. De bijpassende saus (sauce Nantua) is eigenlijk van rivierkreeftjes gemaakt, maar in de video is een bouillon van Hollandse garnalen de (niet minder smakelijke) basis.

Quenelles de brochet is de naam van het gerecht, maar het woord quenelle duidt ook op een specifieke vorm die je met twee lepels maakt.

📄 Snoekbaars-quenelles met lichte garnalensaus

(Recept voor 4 personen)

Ingrediënten

Voor de quenelles

• 500 g snoekbaars-, snoek- of kabeljauwfilet

• 1 teen knoflook (klein)

• Zout en witte peper

• 50 ml koude room

• 40 g boter

• 125 ml water (of 60 ml water + 65 ml witte wijn)

• Snuf zout

• 60 g bloem

• 2 eidooiers

Voor de garnalensaus

• 150–200 g garnalenschillen (of koppen)

• 1 ui

• 1 teen knoflook

• 1 wortel

• ½ prei

• 1 stengel bleekselderij

• Scheut witte wijn

• Water

• 1 laurierblad

• Paar draadjes saffraan

• 50–80 g boter (om de saus te monteren)

Bereiding

1. Soezenbeslag (panade) maken

1. Breng water + boter + zout aan de kook.

2. Voeg bloem ineens toe; roer tot het een bal vormt.

3. Haal van het vuur, roer de 2 eidooiers erdoor.

4. Laat volledig afkoelen in de koelkast.

2. Visfarce maken

1. Snijd de vis in stukken, verwijder eventuele graatjes.

2. Maal in de keukenmachine met knoflook, zout en peper tot een gladde pasta.

3. Meng het koude soezenbeslag erdoor.

4. Schep over in een kom en spatel de koude room erdoor.

5. Zet terug in de koelkast zodat de farce stevig en goed koud wordt.

3. Quenelles vormen

1. Neem twee lepels en een bakje heet water.

2. Vorm met de lepels ovale quenelles van de farce.

3. Leg op een ingevette ovenschaal.

4. (Optioneel) Vries ze in — ze garen prima vanuit de vriezer.

4. Garnalensaus

1. Fruit ui, knoflook, wortel, prei en bleekselderij.

2. Voeg garnalenschillen toe en bak mee.

3. Blus af met wijn, voeg water toe tot ze net onder staan.

4. Voeg laurier en saffraan toe.

5. Laat 1 uur zacht trekken; zeef de bouillon.

6. Kook in tot sterke smaak.

7. Klop boter er in delen doorheen of monteer met de staafmixer tot de saus romig is.

5. Quenelles garen

In de oven (makkelijkste):

1. Verwarm oven op 170°C.

2. Bestrooi de quenelles licht met zout en dek af met folie.

3. Gaar 10–15 min (vers) of 15–20 min (bevroren).

4. Folie verwijderen, nog 5–10 min bakken tot ze iets opzwellen en licht kleuren.

6. Serveren

1. Leg de quenelles direct op warme borden.

2. Lepel de garnalensaus erover.

3. Serveer meteen — quenelles zakken terug als ze afkoelen.

Wijntip

Een ronde, zachte witte wijn zoals:

• Bourgogne blanc

• Crozes-Hermitage blanc

• Of een andere elegante, niet te scherpe witte wijn