Adriaan van Raab van Canstein, patron cuisinier van restaurant Le Hollandais in Amsterdam, maakt een Bretonse vissoep met rouille. Het was een van de eerste gerechten op de kaart bij de opening van het restaurant in 1995/ Eigenzinnig als hij is, maakt Adriaan de soep net weer even anders dan gebruikelijk en ook de rouille is nu eens niet op basis van mayonaise. Restaurant Le Hollandais gaat sluiten, maar er kan tot eind december 2020 nog aangeschoven worden.
Ingrediënten voor een grote pan
Olijfolie
2 grote uien grofgesneden
5 tenen knoflook
bouquet garni
6 stengels bleekselderij, grofgesneden
6 wortels.grofgesneden
1 venkel, grofgesneden
noordzeekrab (optioneel), gekookt
ong. 3 kg vis: alle witvis is goed, maar ook rode poon: grofgesneden en met kop
anijszaad
piment d’espelette
saffraan
verse laurierbladen
witte wijn
water of kookvocht van krab
voor de rouille:
rode wijnazijn
4 tenen knoflook
zout/peper
saffraan
piment d’espelette
olijfolie
aardappel
croutons
Foodtube prijst zich gelukkig met een aantal originele videorecepten van Le Holllandais: kaassoufflé, zuurkool,
tarte Tatin, vissoep en quenelles de brochet
