Bloedworst

Eind 2018  sloot Wil Demandt na 33 jaar de deuren van zijn restaurant Bordewijk in Amsterdam. Van meet af aan heeft de keuken van Demandt from scratch gewerkt door zoveel mogelijk zelf te maken. Autodidact Demandt is een meester in de vergeten ambachten als het vullen van een speenvarken, de klassieke bereiding van lamsschouder of fazant. In deze video geeft hij ons nog één keer les in de keuken van Bordewijk als hij bloedworst maakt. From scratch.

Hier is een heldere ingrediëntenlijst en werkwijze van de Limburgse bloedworst (poelbos / poetes), gebaseerd op jouw tekst, gestructureerd en kookbaar gemaakt.

Ingrediënten (± 8–10 worsten)

Basis

• ± 1 halve varkenskop (vooral huid, vet, wangen, oren; weinig mager vlees)

• ± 3 liter vers varkensbloed, gezeefd

• ± 1,5 liter bouillon (getrokken van de varkenskop)

• ± 300–400 g rugspek, in dobbelstenen

• 2 grote uien, grof gesneden

• ± 150 g broodkruim (of oud witbrood)

• Boter (ruim)

Kruiden

• 3 g venkelzaad, vers gemalen

• 2–3 g karwijzaad, vers gemalen

• Zwarte peper, royaal

• Zout, naar smaak

• 1–2 teentjes knoflook, fijn (of knoflook uit olie)

Overig

• Varkensdarmen (dunne darm), goed gespoeld

• Water + zout (voor het pocheren, ± 50 g zout per liter)

Werkwijze

1. Bouillon en kopvlees

1. Kook de varkenskop langzaam gaar in ruim water (net onder kookpunt).

2. Haal de kop eruit, laat iets afkoelen.

3. Zeef en kook de bouillon in tot ± 1,5 liter (gelatine is essentieel).

4. Snijd het kopvlees grof: vooral huid, vet, oren en wangen. Verwijder harde vleesdelen.

2. Voorbereiding vulling

1. Fruit de uien glazig in ruim boter (niet bruin).

2. Snijd het rugspek in blokjes; verwijder harde vleesdelen.

3. Voeg uien, spek en kopvlees samen in een grote pan.

4. Voeg de warme bouillon toe en verwarm zachtjes.

3. Kruiden & binding

1. Voeg venkel, karwij, peper en knoflook toe.

2. Meng het broodkruim erdoor.

3. Haal de pan van het vuur.

4. Voeg als laatste het gezeefde varkensbloed toe.

5. Verwarm al roerend zachtjes tot 55–65 °C
   → het mengsel mag licht binden, maar niet koken.

6. Proef en breng op smaak met zout.

4. Vullen van de worsten

1. Laat het mengsel iets afkoelen tot goed verwerkbaar.

2. Vul een spuitzak en vul de darmen voorzichtig.

3. Bind de worsten af (niet te strak, ze zijn nog poreus).

4. Leg ze op doeken om uitlopen op te vangen.

5. Pocheren

1. Breng water met veel zout tegen de kook aan.

2. Leg een omgekeerd deksel in de pan (tegen plakken).

3. Pocheer de worsten ± 15 minuten, net onder kookpunt.

4. Haal ze er voorzichtig uit en laat volledig afkoelen.

6. Bewaren & gebruik

• Laat de worsten 1–2 dagen drogen in de koelkast.

• Daarna:

  • Bakken in plakken (klassiek)

  • Drogen of roken voor langere houdbaarheid

• Niet invriezen (dat tast de structuur aan).