Ingrediëntenlijst
Bloemkool in klei
1 mooie bloemkool, met blad
Olijfolie
Kurkuma
Klei (voedselveilige boetseerklei of bakklei)
Bakpapier
Chutney van bloemkoolblad
Bloemkoolbladeren
Appelazijn
Suiker
Geraspte gember
Ui, fijngesneden
Verse rode chilipeper
Kardemom
Mosterdzaad
Komijnzaad
Eventueel extra gember
Ingelegde bloemkoolstronk
Stronk van de bloemkool
Appelazijn
Suiker
Geraspte gember
Horchata (tijgernotenmelk)
Geweekte tijgernoten (chufa’s)
Water (ongeveer 2 delen water op 1 deel tijgernoten)
Klein beetje suiker
Kaneel
Kaffir-limoenblad
Ajo Blanco
Horchata van tijgernoten
½ teen knoflook (geblancheerd)
Olijfolie
Garnering
Satésaus
Geroosterde pinda’s
Verse koriander
Recept
1. Bloemkool voorbereiden
Verwijder voorzichtig alle bladeren van de bloemkool en bewaar ze. Bestrijk de bloemkool met olijfolie. Bestrooi met kurkuma. Wikkel de bloemkool eerst in bakpapier. Bekleed vervolgens volledig met een laag klei. Bak 20 minuten op 200°C. Laat iets afkoelen en breek de kleikorst vlak voor het serveren open.
2. Bloemkoolblad-chutney
Snijd de bloemkoolbladeren in dunne reepjes. Blancheer ze kort in ruim kokend gezouten water. Koel direct terug in ijswater zodat de kleur behouden blijft. Maak een siroop van:
appelazijn, suiker, geraspte gember, Fruit ondertussen ui en chili.
Rooster kardemom, mosterdzaad en komijn kort droog in een pan zodat de aroma’s vrijkomen.
Laat de siroop iets inkoken.
Meng de afgekoelde bladeren met de siroop, ui, chili en geroosterde specerijen tot een grove chutney.
3. Ingelegde bloemkoolstronk
Snijd de bloemkoolstronk in kleine blokjes. Kook appelazijn, suiker en geraspte gember tot een lichte siroop. Voeg de blokjes bloemkool toe. Laat enkele minuten meekoken tot ze nog een lichte bite hebben. Schep de blokjes eruit. Bewaar een beetje siroop om ze vochtig te houden. De overgebleven siroop wordt gebruikt voor de chutney.
4. Horchata maken
Doe geweekte tijgernoten in een blender. Voeg ongeveer twee keer zoveel water toe. Voeg een beetje suiker, kaneel en enkele kaffir-limoenblaadjes toe. Mix zeer fijn. Zeef de drank. Bewaar de pulp eventueel om later te drogen en krokant te bakken.
5. Ajo Blanco
Doe de horchata terug in de blender. Voeg een halve geblancheerde teen knoflook toe.mMix terwijl je langzaam olijfolie toevoegt tot een romige, licht gebonden soep. Zeef opnieuw voor een zijdezachte structuur.
6. Opmaak
Leg een lepel bloemkoolblad-chutney op het bord. Haal de bloemkool uit de klei en plaats deze op de chutney. Verdeel de ingelegde bloemkoolblokjes rondom. Schenk de Ajo Blanco rondom de bloemkool. Voeg enkele dotjes satésaus toe. Bestrooi met geroosterde pinda’s. Garneer met verse koriander.
Serveeradvies
Serveer de bloemkool direct nadat de kleikorst is opengebroken. Zo blijven alle aroma’s en het vocht optimaal behouden. Het gerecht combineert zachte geroosterde bloemkool met frisse chutney, knapperige ingelegde stronk, romige Ajo Blanco en kruidige accenten uit Zuidoost-Azië.
