Van alle garingstechnieken lijkt die van ceviche nog het simpelst: leg een stuk rauwe vis in wat limoensap en laat het zuur z’n werk doen. Maar als je een echte Peruaanse ceviche wilt maken komt er veel meer bij kijken. Ik liep een ochtendje mee met Christian Motte, patron cuisinier van Peruaans restaurant Nazka in Amsterdam. We gingen eerst naar de Albert Cuijpmarkt voor een spatverse wilde zeebaars en vervolgens naar de keuken van Nazka om er een ceviche de mercado mee te maken. Het limoensap -waarvoor bij Nazka wekelijks vele kilo’s limoenen door de citruispers gejaagd worden- speelt weliswaar een belangrijke rol, maar ook de tiger milk die Christian maakt met delen van de vis en de speciaal geimporteerde Peruaanse pepers en mais zijn onontbeerlijk.
We doorlopen het hele proces, waarna sommelier Antonello Nicastri een passende wijn bij het resultaat schenkt.