Jigal Krant (auteur van TLV, het prijswinnende kookboek over de keuken van Tel Aviv) maakt choemoes en rekent af met vooroordelen en misconcepties over het Midden-Oosterse smeersel. Want wist je of er olijfolie in of alleen over gaat? En of je net zo goed kikkererwten uit blik als zelfgeweekte kunt gebruiken?

Voor 6 personen

250 g gedroogde kikkererwten

2 zakjes baksoda (à 5 g)

2 tenen knoflook, geperst

275 g rauwe techina

sap van 1 tot 1,5 citroen

1 tl zout

1 takje bladpeterselie

snuf paprikapoeder

 

Week de kikkererwten minstens 12 uur in ruim water met een zakje baksoda

erin opgelost. Giet af en breng de erwten met schoon water en het tweede

zakje baksoda aan de kook. Zorg dat ze ongeveer 3 centimeter onder staan.

Doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. De erwten zijn klaar als ze uit

elkaar beginnen te vallen. Ga uit van ongeveer 45 minuten, maar schrik niet als

het twee keer zo lang duurt. De ene kikkererwt is zogezegd de andere niet. Vis

halverwege 1 eetlepel beetgare kikkererwten uit de pan, om mee te garneren.

Vang bij het afgieten van de kikkererwten het kookvocht op. Pureer de erwten

als ze enigszins zijn afgekoeld in de keukenmachine en voeg de knoflook,

rauwe techina en het sap van 1 citroen toe. Laat de keukenmachine minstens

10 minuten draaien. Voeg kleine scheutjes kookvocht toe om de choemoes

te verdunnen, maar laat hem net iets dikker dan de smeuïge puree die hij

uiteindelijk moet worden.

Breng op smaak met ongeveer een theelepel zout en misschien nog wat citroensap.

Goed proeven is cruciaal! Pas als de choemoes perfect op smaak is, verdun

je die met nog wat kookvocht tot zijn gewenste dikte.

Bewaar de choemoes, als je die niet gelijk serveert, afgedekt in de koelkast en

proef voor het opdienen nog eens. Meestal is er extra zout en citroensap nodig

voor de smaak en een scheutje kookvocht voor de consistentie.

Smeer de choemoes met de bolle kant van een lepel mooi uit over een bord.

Vorm een kratertje in het midden. De truc is om de lepel stil te houden en het

bord te draaien. Plaats de apart gehouden kikkererwten in het kratertje en vul

met olijfolie. Mocht je vergeten zijn om kikkererwten achter te houden, trek

dan gerust een klein blikje kikkererwten open. Voor het garneren kan dat geen

kwaad. Bestrooi met fijngehakte blaadjes peterselie en paprikapoeder.