In tegenstelling tot fruit en groenten, die zich gewillig in allerlei variaties laten telen, laat de paddenstoel zich niet altijd zo makkelijk op commando vermenigvuldigen. Een berucht voorbeeld is natuurlijk de ongenaakbare truffel waar we voorlopig nog middeleeuws in het enge buitenbos met de hond achteraan zullen moeten, maar ook de cantharel blijft graag baas over haar eigen voortplanting. Extra trots zijn dus de kwekers die erin slagen een begeerlijke paddenstoel zodanig te foppen dat zij een naargeestige kas met blauw licht als een geschikte kraamkamer ervaart. Dat geluk viel kweker Bert Rademakers ten deel met de amandelchampignon, een mooie champignon met het opmerkelijk sterke aroma van amandelen.
Voor koks is zo’n exclusieve nieuwkomer een buitenkans: het levert al een bijzondere smaak op zonder dat je er al veel aan hoeft te doen. Maar om er een gerecht op twee sterrenniveau mee te kunnen maken heb je een tweesterrenchef nodig en dat is Menno Post van de Bokkedoorns te Overveen, voorheen van Ron Blaauw Restaurant in Amsterdam.
In deze video maakt Menno een gerecht met kooieend, pompoen en amandelchampignon en geeft hij en passant wat handige tips voor het bakken van paddenstoelen in het algemeen.

Ingrediënten

Kooktijd

Aantal personen

Bereiding

Ontdoe de eend van de veren. Verwarm de oven voor op 130 graden. Doe de boter in een pan en laat smelten en bruinen. Leg de eend op één borst (op de huid) in de pan en schroei dicht. Draai vervolgens naar de andere borst. Arrosseer met de boter. Bak de eend aan alle kanten goudbruin en zet de pan vervolgens zo’n 8 minuten in de oven.

Snijd de kleine paddenstoelen door de helft. Haal de eend uit de pan en bak de kleine paddenstoeltjes in de overgebleven boter met de platte kant naar beneden tot ze mooi goudbruin zijn en ze zijn geslonken.

Breng het zoetzuur vocht aan de kook in een pannetje. Snijd de pompoen in de flinterdunne plakjes en toe zodra de aigre doux kookt. Laat 4 minuten koken en draai het vuur dan omlaag en laat nog enkele minuutjes doortrekken tot de pompoen beetgaar is.
Snijd dunne plakjes van de grote amandelpaddenstoelen met een mandoline. Schep er een flinke eetlepel van de aigre doux bij en roer even door.

Maak een saus van eendenjus met olijfolie en een handje blauwe bessen. Snijd de eendenborsten van het karkas af. Trek het huidje er af en snijd eventueel droge puntjes af.
Serveer de eend met enkele flinterdunne plakjes rauwe pompoen, de zoetzure pompoen, eventueel een prei crème, de gebakken en rauwe amandelpaddenstoelen, geraspte macadamianoten, de saus en eventueel enkele verse bloemen (daslook- en basilicumbloemetjes).