Over metamorfoses gesproken: een pastrami van watermeloen in een restaurant dat een zendmast is. Of liever gezegd: was, want het is alweer ruim een halve eeuw geleden dat de zender van Reclame Exploitatie Maatschappij vanaf de Noordzee de allereerste commerciële televisie over ons land uitstrooide. Nu staat de rode toren alweer jaren op het droge in de Amsterdamse houthaven en is Bobby Rust er chef de cuisine.
Pastrami van watermeloen dus met kruidenrisotto, een prachtig gerecht. Je zou denken dat het een compleet vegan gerecht is, maar Bobby maakt het af met runderjus en merg, dus het is niet eens vegetarisch. Laat staan vegan. Maar wie de watermeloen als vegan vleesvervanger in wil zetten, ziet in deze video wel precies hoe je dat doet.
Foodtube kwam Bobby Rust al eens eerder tegen, toen maakte hij langoustine op krokant zuurdesembrood
Pastrami van watermeloen met pitten-“risotto”, beenmerg en geitenyoghurt
Ingrediënten
Voor de pastrami van watermeloen
1 kleine watermeloen (ca. 1 kg, geschild)
80 g zout per liter water (pekel)
Kruidenmarinade
Mosterdzaad
Tijm
Rozemarijn
Laurier
Korianderzaad
Zwarte peper
Voor het bakken
Olie
Roomboter
Pitten-“risotto”
2 el pijnboompitten
2 el zonnebloempitten
2 el pompoenpitten (liefst gepoft)
sjalotten, fijngesneden
Scheut witte wijn
Boter
Knoflookcrème of fijngehakte knoflook
Enkele lepels vleesjus
Blokjes watermeloenschil (alleen het witte gedeelte)
Geraspte Belper Knolle-kaas
Zwarte peper
Garnering
Beenmerg (gaar)
Geitenyoghurt (uitgelekt/opgehangen)
Gekookt en zoetzuur ingelegd mosterdzaad
Spinazie-basilicumcrème
Zwarte knoflook
Extra geraspte Belper Knolle
Recept
1. Pekel de watermeloen
Schil de watermeloen.
Leg hem 12 uur in een pekel van 80 g zout per liter water. Door het pekelen wordt vocht onttrokken waardoor de watermeloen een stevigere, vlezige structuur krijgt.
2. Marineer
Meng: mosterdzaad, tijm, rozemarijn, laurier, korianderzaad en zwarte peper
Bedek de gepekelde watermeloen volledig met de kruiden. Laat opnieuw 12 uur marineren.
3. Drogen
Verwijder alle kruiden. Droog de watermeloen 5 uur op 70°C in de oven. Hierdoor ontstaat de kenmerkende stevige “pastrami”-structuur.
4. Bak de watermeloen
Verhit olie in een pan. Bak de watermeloen rondom rustig aan. Voeg daarna boter toe. Blijf regelmatig draaien totdat de buitenkant mooi karamelliseert. De binnenkant blijft sappig terwijl de buitenkant een steakachtige korst krijgt.
Pitten-risotto
Basis
Fruit de sjalotten. Blus af met witte wijn. Laat inkoken tot een stroperige basis. Voeg toe: pijnboompitten, zonnebloempitten en pompoenpitten. Laat kort meebakken.
Opbouwen
Voeg knoflook toe. Voeg enkele lepels vleesjus toe. Monteer met een klont boter. In tegenstelling tot een klassieke risotto hoeven de pitten niet volledig gaar te worden; ze mogen hun bite behouden.
Watermeloenschil
Snijd de groene buitenkant volledig weg. Snijd het witte gedeelte van de schil in kleine blokjes. Meng deze door de pitten-risotto. Zo wordt vrijwel de hele watermeloen gebruikt.
Afmaken
Roer erdoor: geraspte Belper Knolle en de zwarte peper.
Mosterdzaad
Kook het mosterdzaad 5-10 minuten. Laat het vervolgens ongeveer een week marineren in zoetzuur.
Serveren
Schep de pitten-risotto op het bord. Leg de gebakken watermeloen erop. Voeg een stukje gaar beenmerg toe. Spuit dotjes geitenyoghurt. Garneer met ingelegd mosterdzaad. Voeg spinazie-basilicumcrème en zwarte knoflook toe. Rasp als finishing touch extra Belper Knolle over het gerecht.
Tips
De combinatie van pekelen, marineren en langzaam drogen haalt de zoetheid van de watermeloen naar de achtergrond en geeft een verrassend “vlezige” structuur.
Gebruik ook het witte deel van de watermeloenschil om voedselverspilling te beperken en extra textuur aan het gerecht te geven.
