In de keuken van zijn tweesterren-restaurant Parkheuvel in Rotterdam maakt Erik van Loo een fraai gerecht van gerookte en gebakken paling met spinazie, koolrabi en citroencrème.
Recept:
IJsselmeer Paling
Umami boter I
Spinazie
Eekhoorntjesbrood
Krokante spitskool
Meiknol
Umami boter
80gr gedroogde shitakes
80 gr gebrande witte sesam
40 gr ansjoviszout
90 gr gedroogd zeewier
4 citroenen
1 kg boter ( ongezouten)
Ansjovissaus vier dragen drogen op 70 graden celsius in de oven. ( dit worden mooie zout kristallen oftewel ansjoviszout) Snij de Shitake in dunne plakken en laat deze drie dagen drogen in de oven op 60 graden celsius. Zeewier spoelen, een nacht drogen in de droogkast of op 60 graden celsius in de oven. Citroenen raspen. Alle gedroogde ingrediënten fijn malen tot poeder in de blender. Vervolgens ga je dit mengsel door de boter heen kneden. Terug laten koelen in een bakje tot de boter hard wordt.
Citroen crème
375 gr boter
1.6 kg venkel ( wit)
1.2 kg prei ( wit)
375 gr citroenen
40 gr zout
3 liter kippen Bouillon
Bereiding: citroenen eerst 10 min koken, dan 20 min koken , dan 40 min koken. Zorg ervoor dat je iedere keer vers water op zet ( wel dezelfde citroenen gebruiken). Vervolgens doe je de boter in een pan, zet je het venkelwit aan met boter, gooi de citroenschillen erbij. Dit alles mag niet kleuren. Giet de kippenbouillon erop. Laat het geheel gaar koken. Als het gaar is gooi alles op een zeef, maar vang het vocht op in een litermaat. Dan de rest van de venkel en de rest van de citroenschillen in de thermoblender opmonteren met boter, de dikte bepaal je met Xantana. Alles door een fijne puntzeef zodat je een mooie gladde crème als eindproduct hebt.
Meiknol 4 st Koolrabi Snijden op de snijmachine op stand 24, en dan met de kleinste steker uitsteken.
Cèpes Bakken en op smaak brengen
Dresseren
Bak de paling in geklaarde boter goudbruin. Heel kort in de oven op 170 graden celsius. Wok de spinazie in de knoflookboter, blancheer de koolrabi en stoof op met sjalot boter. Verwarm de citroen crème. De citroen crème op het bord, hierop de vis. Op de vis de spinazie koolrabi en de umami boter garneer met witte bloemetjes en als laatst de cèpes erbij en hierop de spelt cracker.
