Het is evenzeer een klassiek banketbakkersartikel als een fraaie verwerking van waardeloos afval: geconfijte sinaasappelschillen. Cees Holtkamp maakt ze samen met zijn kleindochter Stella en hij doopt ze bij wijze van finishing touch in de chocola. Het recept komt uit Holtkamps boek De Banketbakker.

Na tien jaar is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube, terwijl het jou niets extra kost.

Ingrediënten

3 biologischehandsinaasappels
600 gramsuiker
300 gramwater
1-2 repenpure- of melkchocolade

Bereiding

Snijd de sinaasappels in acht partjes en verwijder het vruchtvlees. Snijd de overige velletjes af. Snijd van elk partje dunne strookjes. Vul een steelpannetje met koud water en doe er een theelepel zout bij. Zet de sinaasappelschillen in dit water op het vuur en laat 1 minuut koken. Giet de schillen af en spoel af met helder water.

Doe de suiker en 300 gram water in een pan en breng aan de kook. Doe na 1 minuut koken de sinaasappelschillen erbij. Haal de pan van het vuur en laat 24 uur staan.
Haal de schillen na 24 uur uit de pan. Breng het suikerwater opnieuw gedurende 1 minuut aan de kook. Haal van het vuur en voeg de sinaasappelschillen weer toe.
Haal de schillen na opnieuw 24 uur uit de pan en breng het suikerwater opnieuw op dezelfde manier aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de sinaasappelschillen weer toe. (Dit mengsel is samen in een afgesloten weckpot onbeperkt houdbaar).

Haal de schillen stuk voor stuk door suiker en leg op een bord. Smelt de chocola au bain-marie of voorzichtig in de magnetron, tot de chocola zo’n 40-50 graden is. Voeg daarna stukjes chocola toe tot de temperatuur is teruggebracht tot 32 graden. Doop de sinaasappelschillen tot de helft in de chocola en laat de chocola afdruipen door met de onderkant van het schilletje tegen de oppervlakte van de chocola aan te stoten. Leg de sinaasappelschillen op een vel bakpapier om te drogen. Laat de schillen niet drogen in de koelkast, maar bij voorkeur in een ruimte van 16-17 graden.

Let op: het suikerwater nóóit verhitten met de sinaasappelschillen er nog in! Dit maakt de schillen bruin.