Wil Demandt, de legendarische patron cuisinier van het al even legendarische, maar helaas voorgoed gesloten restaurant Bordewijk in Amsterdam, maakt met lardo gelardeerde zwezerik met geconfijte sjalotjes.
Eind 2021 kwam ‘Altijd Zondag’ uit, het boek waarin Wil al zijn Bordewijk recepten en nog veel meer heeft opgetekend. Je kunt een exemplaar van het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Dit is het recept uit Altijd Zondag:
2 kalfszwezeriken
150 gram lardo, aan een stuk
25 gram boter
200 gram basisgroente (wortel, ui,
peterselie, selderij)
klein bouquet garni
2dl witte wijn
500 gram gepelde kleine sjalotten
zout en peper
0.5dl aceto balsamico
100 gram boter
2 lauriertlaadjes
1 dl witte wijn
2 kropjes bindsla, gehalveerd
Vraag je slager om een 1 kilo verse hart-
zwererik en vetspek, het liefst lardo.
Blancheer de zwezeriken kort (2 minuten)
en laat afkoelen, lardeer ze met een lardeer-
naald met stroken lardo of
gezouten vetspek. Laat de uiteinden zitten.
Het moet eruitzien als een soort egeltje!
Braisage à blanc:
Stoof de gesneden basisgroenten en het
bouquet garni in de boter in een zware
braadpan.
Leg de zwezeriken erbij en blus af met de
witte wijn. Deksel erop en 10 a 15 minuten
zachtjes laten sudderen. Ze moeten wel
stevig zijn, maar nog niet helemaal gaar.
Zeef het braiseervocht en laat de zwezeriken afkoelen.
Konfijt de sjalotten met de balsamico,
boter, laurier, het braiseervocht en de witte
wijn, tot ze zacht zijn (plm 40 minuten).
Kook op hoog vuur in, tot de saus bindt.
Als hij schift kun je er wat water bij doen en
opnieuw opkoken. Houd warm.
Verwarm intussen de oven voor op 180 graden Celsius
Braad de zwezeriken, samen met de bindsla,
in de oven goudbruin, in ongeveer 15 minuten.
Haal uit de oven en laat even rusten,
Lepel de sjalotconfit met de saus op een
warme schaal, leg de bindsla erop en de in
plakken gesneden zwezerik. Serveer direct,
met een gekookt aardappeltje.
Wijn
Grote witte of rode bourgogne. Koele
beaujolais van goede komaf doet het er ook
goed bij!
