Sous-vide koken: het garen van producten in een gesloten omgeving, op een constant lage temperatuur. Onder de leken ook wel bekend door het voorbeeld ‘kip in zak’. Warmte-overdracht via water dat het product omsluit zonder er direct mee in aanraking te komen. Een veelgebruikte methode door chefs van de haute cuisine, met behulp van machines als de Röner, het in professionele keukens alomtegenwoordige apparaat dat water rondpompt en op temperatuur houdt en waar inmiddels ook steeds meer ‘thuisversies’ van over de toonbank gaan. Bij die techniek is de watertemperatuur gelijk aan de gewenste kerntemperatuur.
Sous vide koken heeft een aantal grote voordelen: sap en smaak blijven in de opsluiting behouden, de garing wordt exact gecontroleerd en is voor alle in het water gelegde producten gelijk. Gegaarde producten kunnen -en moeten meestal- op een later tijdstip afgewerkt worden, bijvoorbeeld in een koekenpan of onder een grill, ook beter tegen de vorming van bacteriën op lage temparaturen. Nadeel is dat je een vacumeerapparaat nodig hebt. Nu is een kostbare Röner vervangbaar, bijvoorbeeld door een pan water in een oven te zetten, waarvan de temparatuur door een thermostaat geregeld wordt. Dat proces laat zich prima controleren door een kerntemperatuurmeter, die in dit geval alleen de watertemperatuur hoeft te meten. In mijn electrische oven is de temperatuur -via het grillelement- op een schaal van 1 tot 12 instelbaar, de kerntemperatuurmeter geeft aan dat op stand 2 de temperatuur niet meer boven de 55 graden komt. Een andere bron van geregelde temperatuur in combinatie met water is de afwasmachine, waarin de temperatuur tijdens het wassen rond de 65 graden ligt. Met de FoodSaver, een klein, oplaadbaar vacumeerapparaatje dat speciale -en dure- Foodsaver-zakken vacuüm trekt en een stukje kipfilet nam ik de proef op de som.
Belangrijke note-to-self: vergeet je product niet uit de afwasmachine te halen, anders begint het droogproces en kun je je vis aan de kat geven, als die ‘m dan nog lust..
