Bij Jef heet het restaurant van Jef Schuur en Nadine Mögling op Texel dat sinds 2009 een Michelinster heeft. In zijn keuken verwerkt Jef zo veel mogelijk Texelse producten en dat begint al in zijn eigen achtertuin die groenten en kruiden levert. Een ander ingrediënt is het vlees van het Texels lam, dat in meer dan een opzicht onmisbaar is. De Texelse schapen brengen het evenwicht in de flora en fauna van het eiland en bepalen in wezen de aanblik ervan. Zowel Jef als schapenfokker Jan Willem Bakker lichten dat toe. Waarna we Jef in de keuken aan de slag zien met een lamsrug, wat leidt tot een sterwaardig gerecht. Van de garing van de lamsrug kan menigeen wat opsteken.
Ingrediënten
Voor het lamsvlees
1 lamsrug van Texels lam (ca. 100 dagen oud)
Lamsvet
Enkele tenen knoflook
Zout
Voor de knolselderijcrème
Knolselderij
Ui
Room en/of boter (naar smaak)
Groenten
Gegrilde bosui
Aspergepunten
Rauwe asperges (dun geschaafd en licht gezouten)
Gekonfijte ui
Doperwten
Courgette
Gefermenteerde snijbonen
Saus
Lamsjus
Rode wijn (als basis voor de jus)
Afwerking
Bieslookolie
Rijmbloemen of eetbare bloemen
Recept:
1. Bereid de lamsrug voor
Verwijder overtollig vet en vliezen.
Houd het vlees ijskoud tot het moment van bakken.
Bestrooi royaal met zout.
Volgens de chef geeft koud vlees een veel dunnere gegaarde buitenrand dan vlees dat eerst op kamertemperatuur komt.
2. Bak het vlees aan
Smelt wat lamsvet in een hete pan.
Voeg enkele tenen knoflook toe.
Schroei de lamsrug rondom goudbruin dicht.
3. Laat op temperatuur komen
Haal het vlees uit de pan.
Laat het ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur liggen.
4. Gaar het vlees
Verwarm de oven op lage temperatuur.
Gaar de lamsrug langzaam tot een kerntemperatuur van 53°C.
Haal uit de oven.
5. Laat rusten
Laat het vlees minimaal 30 minuten rusten. Een uur rusten geeft volgens de chef een nog mooier resultaat.
6. Maak de knolselderijcrème
Kook knolselderij met ui gaar. Pureer tot een gladde crème. Breng op smaak met boter, room, peper en zout.
7. Bereid de groenten
Grill de bosui.
Blancheer of kook de aspergepunten kort.
Schaaf rauwe asperges dun en zout ze licht.
Verwarm de doperwten.
Bereid de courgette.
Gebruik gefermenteerde snijbonen.
Verwarm de gekonfijte ui.
8. Maak de jus
Bereid een krachtige lamsjus. Werk af met een reductie van rode wijn.
9. Snijd het vlees
Snijd de lamsrug in mooie plakken.
Het vlees hoort egaal rosé te zijn.
10. Opmaak
Spuit een quenelle of streep knolselderijcrème op het bord. Leg de lamsrug erop. Verdeel de bosui, asperges, doperwten, courgette, gefermenteerde snijbonen en gekonfijte ui rondom. Lepel de rodewijnjus over en naast het vlees. Druppel bieslookolie over het gerecht. Werk af met rijmbloemen of andere eetbare bloemen.
Tips van de chef
Gebruik bij voorkeur Texels lam van minimaal 100 dagen oud; de kruidenrijke weiden geven het vlees veel smaak.
Laat het vlees niet vooraf op kamertemperatuur komen, maar bak het direct uit de koelkast aan.
Lam is volgens de chef het lekkerst wanneer het langzaam gaart en een kerntemperatuur van ongeveer 53°C bereikt.
Laat het vlees altijd goed rusten voordat je het aansnijdt.
Bewaar alle botten voor een krachtige lamsbouillon of jus.
Gebruik kruiden en specerijen met mate; de smaak van het lamsvlees moet de hoofdrol blijven spelen.
