Eten

Delen:

De faam van gratin Dauphinois reikt tot ver buiten de Franse Dauphiné regio. Alleen wordt met die titel vaak een ander gerecht bedoeld: gratin Savoyard. Net als Dauphinois een Savoyard gegratineerde aardappelschotel, maar dan met kaas. Enfin, Mari Maris (auteur van o.v.a. De Groentebijbel) laat je zien hoe je een gratin Savoyard maakt en dan mag je zelf weten hoe je ‘m gaat noemen. Het is in elk geval een troostrijk gerecht, dat je in een flinke portie als hoofdgerecht kunt eten of in stukjes als bijgerecht in plaats van frites of aardappelen.

Dit is het recept en Mari’s inleiding (uit De Groentebijbel):

Waarschijnlijk zijn er net zoveel ‘authentieke’ recepten voor gratin als er vrouwen in
Frankrijk zijn. Waar de Franse vrouwen en meeste koks het wel over eens zijn, is dat
een gratin dauphinois in elk geval geen kaas bevat. Mét kaas, is het ‘gratin savoyard’.
In beide gevallen wordt de ovenschaal ingesmeerd met knoflook (vaak ook met een
meiraapje). In de puurste vorm is dat de enige knoflook die eraan te pas komt.
Verder is het van belang dat de aardappel dun geneden wordt: 2 à 3 millimeter en dat
het geheel bedekt wordt met het roommengsel. Het is de kunst om onder een
krokante bruine korst een smeuïge aardappeltaart te krijgen. De gratin kan als
garnituur, maar ook als voorgerecht geserveerd worden.

Gratin à la Hans Heemsbergen (mijn eerste chef)
2 kleine uien, gesnipperd
100 g geraspte belegen kaas (hij wel!)
4 dl room
0,8 dl melk
2 eieren
1 à 2 theelepels zout
1 theelepel witte peper
1 theelepel nootmuskaat
1 theelepel groentebouillonpoeder

800 g stevige aardappelen in dunne plakjes
4 tenen knoflook, fijngehakt
Meng alle ingrediënten. Stort het geheel in een platte ovenschaal en druk goed aan.
Bak in 90 minuten gaar en goudbruin in een oven van 160 ºC. Als je er stevige
stukken van wilt kunnen snijden, kun je hem het beste een dag van tevoren maken.
Bekleed de ovenschaal in dat geval vóór het vullen met bakpapier, dan is de gratin
makkelijk te storten en in stukken te snijden. Bewaar de gratin met gewicht erop,
zodat hij goed opstijft.
Variaties:
– Meng er 4 meiraapjes in dunne plakjes door.
– Of 3 eetlepels gedroogd eekhoorntjesbrood, dat weekt zichzelf tijdens het bakken.
– Leg, hoewel dat bepaald niet volgens de officiële gratinregels is, een laag groente in
het midden. Stevige groenten als courgette of pompoen kunnen direct de gratin in.
Natte groenten als spinazie of andijvie kun je beter eerst even kort aanzetten. Laat ze
daarna uitlekken. Als ze rauw in de gratin gaan, verliezen ze daar te veel vocht en
wordt de gratin te nat.
– De Zweden kennen een variant waarbij ze 2 tot 3 blikjes gespoelde ansjovisfilet op
1 kilo aardappel mengen. De aardappel wordt in julienne gesneden. Net voor het
serveren gaat er nog crème fraîche over. Door de ansjovis is bij deze variant minder
zout nodig voor het roommengsel.

 

Gerelateerde artikelen