Worstmaker Samuel Levie (van Brandt & Levie) geeft een complete masterclass erwtensoep maken. Hij liet zich ooit over het onderwerp voorlichten door Johannes van Dam en hij heeft net een boek over het onderwerp voltooid samen met cuisinier Joris Bijdendijk, chef-kok van restaurant Rijks* in Amsterdam.
Samuel loopt alle facetten van het snert maken door, geeft alternatieve ingrediënten en bereidingswijzen en gaat in op het onderscheid tussen erwtensoep en snert.
Het onderstaande recept komt uit het betreffende boek, dat de eenduidige titel Snert draagt. In het boek staan ook nog 40 recepten voor andere soepen. Je kunt het boek met deze link bestellen en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Het recept voor erwtensoep van Joris en Samuel:
1/2 kilo spliterwten
2,75 liter water
1 prei
½ selderijknol
½ winterwortel
1 peterseliewortel of anders pastinaak
1/2 bos platte peterselie
1/2 bos bladselderie
1 ui, 1 laurierblad
2 kruidnagels
1 stukje foelie
2 blaadjes lavas
peper
zout
Worcestershiresaus
1 hamschijf,
300 gram stuk zuurkoolspek,
1 rookworst
Stap 1
Zet de spliterwten op in het water. Snijd het groen van de prei en was goed uit. Bind
dit nu op met de stelen van het selderijblad, het groen van de peterselie en laurierblaadjes.
Voeg de ui toe, met daarin gestoken de kruidnagel en foelie.
Voeg ook het vlees (zonder de worst) en zwarte peper toe.
Breng aan de kook, schuim af en laat zachtjes doorkoken tot de erwten helemaal zacht zijn.
Roer zo nu en dan goed in de pan om aanfikken te voorkomen.
Reken minstens anderhalf uur kooktijd.
Stap 2
Maak alle groenten schoon. Snijd het wit van de prei fijn en hak de geschilde
selderijknol in kleine blokjes. Hak het selderijblad grof en de peterselie fijn. Snijd ook
de winterwortel en de peterseliewortel of pastinaak, eerst in de lengte in kwarten en
dan in blokjes.
Stap 3
Als de erwten gaar zijn is het vlees meestal ook mooi zacht. Vis het vlees en de
opgebonden groenten uit de soep en laat die op een platte schotel of braadslee wat
afkoelen. De erwten zijn nu zo zacht dat je de soep met een garde glad kunt kloppen.
Doe nu, in de juiste volgorde van kooktijd, de groenten er één voor één bij. Eerst de
selderijknol, peen en peterseliewortel een kwartier. Later de prei, daarna het
selderijblad en pas als laatst het peterselieblad.
Stap 4
Maak het afgekoelde vlees schoon en snijd het in kleine stukjes. Doe verder alles
terug in de soep. Breng op smaak met zout. En Johannes van Dam raadde een flinke
scheut Worcestershiresaus aan.
Stap 5
Zo’n 20 minuten voor de soep helemaal klaar is, kun je de worst op de soep leggen. De
soep moet niet meer koken. Snijd de worst en het spek in stukjes en serveer in een hete bak
