Aubergineteefjes uit TLV Vegan

Door Ronald Hoeben
Na TLV, het succesvolle kookboek over de keuken van Tel Aviv, komt Jigal Krant met een vegan versie: Land zonder melk en honing. Uit dat boek maakt hij wentelteefjes Tel Aviv style, namelijk van geroosterde aubergine. Het recept staat hieronder en je vindt het uiteraard in het boek. Je kunt een exemplaar van Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost. Dit is het recept voor aubergineteefjes:

Voor 4 personen

2 geroosterde aubergines 

1 lente-uitje

1 groene chilipeper

4 el rauwe techina

1 el citroensap

4 dikke sneden robuust (zuurdesem)brood

eenvoudige olijfolie

2 rijpe tomaten

Snijd het lente-uitje in dunne ringen. Verwijder het steeltje van de

chilipeper, wrijf de peper heen en weer tussen je handen en schud

de zaden eruit. Snijd in flinterdunne ringen.

Meng met een garde de rauwe techina met het citroensap in een

ruime kom. Je zal zien dat de techina steeds stugger wordt. Voeg

geleidelijk kleine scheutjes water toe. De saus moet een fractie

dikker zijn dan gewoonlijk (denk aan chocoladepasta). Breng op

smaak met een snuf zout.

Besmeer de sneden brood met techina en beleg met een halve

geroosterde aubergine. Verspreid over de boterhammen en druk

aan. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de

sneden brood op hoog vuur aan de auberginekant. Wip het brood

na 1-2 minuten iets omhoog om te controleren of de maillardreactie

al voor een fraai bruin korstje heeft gezorgd. Keer het brood

voorzichtig om met een spatel of pannenlikker en bak nog eens

1 minuut totdat de onderkant knapperig is.

Breng de aubergineteefjes op smaak met een goede snuf grof

zout en knijp over elke boterham een halve tomaat uit (bewaar het

vruchtvlees voor een salade). Bestrooi met lente-ui en chilipeper.

Dien gelijk op.

Schwarzwalder Kirschtaart van Holtkamp

Door Ronald Hoeben

Foodtube’s huispatissier Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella Meijles nemen ons mee het Zwarte Woud in voor een een Holtkamp-specialitet: Schwarzwalder Kirsch taart. Het geluid is helaas niet optimaal, waarvoor excuses.

Dit heb je nodig:

Beslag voor 1 taartpan van 25 cm of 3 pannetjes van 14 cm .
4 eieren
100 gram suiker
75 gram bloem
10 gram maizena
15 gram cacaopoeder
Mespuntje zout
250 gram slagroom
25 gram suiker
1 pot kersen op sap
Suiker
Kirschwasser 40%
100 gram chocolade voor krullen en schaafsel en wat poedersuiker.

Zo ga je te werk:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren en de suiker op boven een pannetje water au bain-marie. Zeef  bloem, maizena, cacaopoeder en zout en spatel dat mengsel door de geklopte eieren. Vet een springvorm van 25 cm doorsnee in, giet het beslag erin en bak de taart 3o minuten in de
voorverwarmde oven.

Zeef het sap uit de pot kersen, laat inkoken en doe er een flinke scheut Kirschwasser bij. Snijd de afgekoelde cake 2 keer horizontaal doormidden. Besprenkel de bovenste en de middelste laag kwistig met het Kirschwassermengsel.
Spuit de stijfgeklopte en gezoete slagroom op de onderste cakelaag en leg hier en daar wat kersen en spuit  er weer slagroom op. Zet de volgende cakelaag  erop, spuit deze ook vol met slagroom, leg er weer kersen en vervolgens slagroom op. Zet de laatste laag cake erop.
Smeer rondom de taart in met slagroom, leg chocoladekrullen in het midden en plak ook chocoladeschilfers aan de zijkant van de taart. Bestuif de taart heel licht met poedersuiker. Spuit rozetten slagroom bovenop en garneer met de mooiste kersen uit de pot.

Van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten is eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen.  Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

 

Wil Demandt: onglet aux échalottes

Door Ronald Hoeben

Wil Demandt, patron cuisinier van het legendarische restaurant Bordewijk in Amsterdam (1985-2018), maakt een Parijse klassieker: onglet aux echalottes alias longhaas met sjalotten. Longhaas is ‘werkvlees’ en als zodanig smaakvol en stevig. Je hebt derhalve een afgehangen longhaas nodig, waaruit de middenzeen verwijderd is. Bij de biefstuk serveert Wil nóg een klassieker: pommes sarladaises, in ganzenvet gebakken aardappeltjes.

Benodigdheden:

Onglet (biefstuk van de longhaas)
kleine, vastkokende aardappels
eenden- of ganzenvet
sjalotten
rode wijn
rode wijnazijn
bouillon
boter
zout. peper
peterselie

Eind 2021 kwam ‘Altijd Zondag’ uit, het boek waarin Wil al zijn Bordewijk recepten en nog veel meer heeft opgetekend. Je kunt een exemplaar van het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

 

 

 

 

 

 

Champagnetruffels van Holtkamp

Door Ronald Hoeben

Banketbakker Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella maken een makkelijk te maken evergreen van patisserie Holtkamp: champagnetruffels.

Je hebt nodig voor 40 champagnetruffels:

75 gram slagroom

300 gram melkchocolade
40 gram Marc de Champagne 40%
100 gram pure chocolade
100 gram poedersuiker.

Breng de slagroom aan de kook en laat de melkchocolade callets erin smelten. Roer op het laatst de marc de champagne erdoorheenm giet het mengsel in een schaaltje waarin je eerst een vel slagersplastic hebt gelegd en laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Haal uit de koelkast en rol er grote knikkers van. Laat die vervolgens een uur opstijven in de koelkast. Smelt nu de pure chocolade. Neem er wat van in de hand en rol de truffels erdoorheen, zodat er een dunne laag chocolade omheen komt. Rol ze aansluitend door de poedersuiker en zet ze een uur in de koelkast om op te stijven. Daarna zijn de truffels klaar voor consumptie, nadat je de overtollige poedersuiker eraf geklop of geschud hebt.

 

Het recept staat ook in De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verscheen.  Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

 

 

 

 

Cees & Stella maken amandelbroodjes

Door Ronald Hoeben

Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella Meijles maken een banketbakkersklassieker: amandelbroodjes. Zowel Cees als Stella proberen een nieuwe variant, uiteraard met dezelfde ingrediënten: roomboter bladerdeeg, amandelspijs en suiker.

Dit heb je nodig:

een plakje diepvries bladerdeeg per broodje
300 gr amandelspijs
200 gr suiker
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Smeer elk plakje deeg licht in met water.
Maak van de amandelspijs een rol v an 2 cm doorsnee. Verdeel die in stukken ter lengte van het bladerdeegplakje. Klap het bladerdeeg dubbel en druk de randen goed dicht. Snij de dichtgeplakte rand bij. Smeer de bovenkant licht in met water en wentel de amandelbroodjes door de suiker. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 25 minuten in de voorverwarmde oven. Leg een ovenplaat boven de broodjes en zet de grill aan. Zodra de grill helemaal heet is de plaat weghalen en de broodjes in seconden een bruining  geven. Blijf erbij, dit gaat bliksemsnel.

Uiteraard kun je amandelspijs en bladerdeeg ook zelf maken.

Niet dit, maar een vergelijkbaar recept staat ook in De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verscheen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

 

Brownies maken, een masterclass

Door Ronald Hoeben

Uit zijn boek Patisserie van de bakker maakt Issa Niemeijer-Brown een van de specialiteiten van bakkerij Niemeijer: brownies.

Dit heb je nodig:

Steelpan
Mengkom
Garde
Spatel
Zeef
Rechthoekige bakvorm van 20 x 20 cm, liefst zonder bodem om direct op de bakplaat te leggen, met alleen een vel  bakpapier eronder

Boter (hooiboter) 85 gram
Maldonzout (mespuntje)
Chocolade (72% cacao) 230 gram in kleine stukjes gehakt of gebroken
Ristretto 5 tot 8 ml sterke,
‘kortgehouden’ espresso,  eventueel te vervangen door een heel klein beetje gewone koffie of wat koffie-extract)
Eieren 3, klein (tussen de 130 en 150 gram totaal)
Bruine basterdsuiker 195 gram
Vanillesuiker 5 gram
Patisseriebloem 10 gram
Cacaopoeder 5 gram

De brownies van Niemeijer onderscheiden zich niet alleen door het hoger gehalte aan chocolade. Ook het gebruik van een klein beetje
Maldon-zout (in Engeland gewonnen zeezout met een structuur van vlokkige kristallen) en verse ristretto maken de smaak
intens, vol en verslavend, zoals elk chocoladeproduct hoort te zijn. Gebruik chocolade van goede kwaliteit die niet te droog is.

Bereiding
Doe de boter in de steelpan en kruimel er – tussen je vingers want het moet een beetje vlokkig blijven -het Maldon-zout bij. Zet op een matig vuur totdat de boter helemaal gesmolten is. Haal van het vuur en meng de chocolade er met een spatel
doorheen, roer af en toe even door totdat de chocolade gesmolten is, en voeg dan ook de ristretto toe. Meng ondertussen in een mengkom de eieren, de suiker, het zout en de vanillesuiker met een garde. Klop het beslag wel
goed door maar klop er geen extra lucht in. Het is lekker als de brownie uiteindelijk een beetje compact blijft. Laat 10 minuten staan, zodat de suiker goed oplost. Sla je dit over, dan kan de brownie korrelig worden. Verwarm ondertussen ook de oven
voor op 220 graden Celsius. Roer het beslag nog een keertje kort door met de garde voordat je het weer gebruikt, en voeg vervolgens het chocolade-boter mengsel erbij,
Roer nog een keer om met de garde, en gebruik dan de spatel om goed langs de randen van de kom te schrapen, zodat alles gelijkmatig mengt. Gebruik nu de zeef om tegelijkertijd het cacaopoeder en de bloem toe te voegen. Vouw vervolgens de bloem en de cacao met de spatel voorzichtig door het beslag totdat beide goed zijn opgenomen. Neem ook telkens de bodem en de randen van de kom goed mee. Giet de brownie (opnieuw met behulp van de spatel) in de bakvorm. Bak ongeveer 20 minuten bij 220 graden Celsius. De brownie moet van boven een mooi dun glanzend laagje krijgen, en ook van binnen goed gebakken maar nog wel smeuïg zijn.
Te lang bakken maakt de brownie droog en de randen hard, maar als je te kort bakt is de brownie nog niet goed gaar en blijft hij heel plakkerig.

Het kan de eerste keer gelijk goed gaan, maar elke oven is anders dus het kan ook even wennen en aanpassen zijn.
Laat de brownie goed afkoelen en snijd dan los van de randen van de bakvorm. Door er een deegkrabber doorheen te drukken kun je 12 rechthoekige stukken maken (4 bij 3), die je met diezelfde krabber goed vanonder kunt oppakken om bijvoorbeeld op een schaaltje te leggen. Na ongeveer 1 of 2 uur is de brownie ook stevig genoeg om zo in je hand te houden. De brownies zijn het lekkerst op de dag zelf, maar kunnen ook goed bewaard worden in een afgesloten trommel.

Je kunt Issa’s boek met deze link bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke (kook)boekwinkel.

Kousebandspaghetti

Door Ronald Hoeben
Uit zijn boek TLV Vegan, Land zonder melk en honing, een vegan opvolger van TLV, maakt Jigal Krant een eigen versie van het populairste fingerfood in de restaurants van Eyal Shani in Tel Aviv:

sperzieboontjes. Jigal maakt het gerecht met kouseband.

Voor 2 personen

2 bollen of 4 tenen gepofte knoflook extra vergine olijfolie rasp van 1 biologische citroen 1 el citroensap 1 tl isot biber 1/2 el pijnboompitten, geroosterd 400 g kousenband

 

Prak de gepofte knoflook in een grote ondiepe kom en vermeng met 5 eetlepels olijfolie. Klop vervolgens met de citroenrasp, het citroensap, de isot biber en een theelepel grof zout tot een lobbige saus. Wrijf de pijnboompitten fijn in de vijzel en meng door de saus. Verwijder de harde uiteinden van de kousenband. Snijd de kousenband desgewenst in tweeën en kook in 3-4 minuten net niet beetgaar in een klein laagje gezouten water. Laat terwijl de kousenband op staat een grillpan gloeiend heet worden op hoog vuur. Giet de kousenband af in een vergiet en laat 1 minuut uitwasemen. Besprenkel de kousenband met olijfolie, schud even goed in het vergiet om de olie te verdelen en spreid uit over de grillpan. Gril 3-4 minuten totdat de kousenband mooie zwarte grillstrepen heeft en beetgaar is. Keer halverwege om. Voeg de kousenband bij de saus en roer goed. Verdeel de kousenband over twee borden of papieren zakken, of serveer in een grote schaal. Als het goed is, blijft er precies genoeg saus aan de kousenband kleven.

Wat achterblijft is een extraatje voor de kok: veeg de saus uit de kom met stukken vers brood. Voor de volle fingerfood-ervaring eet ik kousenbandspaghetti met mijn jatten. Verkrijg je dat niet over je calvinistische hart, trek dan gerust de besteklade open. Let wel, spaghetti eet je slechts met een vork, anders worden de Italianen boos.

  Je kunt TLV Vegan, Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.  
Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer