Tweesterrenchef Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang in Slijkplaat (Zeeuws Vlaanderen) maakt een eigen, frisse versie van een Vlaamse klassieker: Paling in ’t groen.

Paling in het groen
voor 4 pers

Voor de paling:
1 kg Paling
2 dl. liter witte wijn
1 gesnipperde ui
½ fijngesneden bleekselder
2 teentjes knoflook
tijm en laurier
klont boter
peper uit de molen
sap en rasp van 1 citroen
Tuinkruiden en bloemen

Paling goed schoon maken en bloed verwijderen. 15 Min in water met een flinke hand zout leggen. Goed afspoelen en in stukken van zo’n 10 cm snijden.
Uitje, knoflook en bleekselder aanstoven in ruim boter, paling even kort mee stoven, tijm en laurier toevoegen en bevochtigen met de witte wijn, zachtjes gaar stoven.
Saus op mixen en citroen toevoegen.
Voor de kruiden saus:
1 gesnipperde ui
½ fijngesneden bleekselder
½ kg spinazie
1 bos kervel
½ bos peterselie
½ bos platte peterselie
4 takjes munt
½ bosje basilicum
¼ bosje dragon
klont boter
jus van de paling

Uitje en bleekselder aanstoven, alle kruiden plukken en toevoegen, wat van de palingjus toevoegen en even kort alles gaar stoven. Opmixen in de blender en zeven. Op smaak brengen met peper en zout.

voor de jus:
1 bos zuring
½ Granny Smith
olijfolie

Zuring en Granny Smith door de sapcentrifuge draaien en op het laatst afwerken met wat olijfolie.